2. В этой же воде отварить артишоки, накрыв кастрюльку крышкой. Когда деревянной палочкой можно легко проколоть черенок артишока, значит, он готов. Промыть холодной водой, снять грубоватые внешние листики, разрезать артишоки пополам, вынуть и выбросить сердцевину. Если артишоки маринованные, просто разрезать их пополам.
3. Отварить в холодной воде перепелиные яйца. Их нужно положить в холодную воду, на медленном огне довести до кипения и тут же отправить под струю холодной воды.
4. Нарезать лук по диагонали, а редиску, сельдерей и фенхель – как можно тоньше.
5. Цикорий нарезать в длину, разобрать каждый на 6 частей (внутреннюю грубоватую часть можно выбросить или дать вкусно похрустеть детям).
6. На большую плоскую тарелку выложить кусочки ветчины, артишоки, морковь, редиску, зеленый лук, сельдерей, фенхель, цикорий и яйца.
Рядом поставить мисочку с майонезом, соль и перец, и каждый сможет «помочь себе сам».
Когда-то французы изобрели такую замечательную вещь, которая называется «Gratin» – «грата».
Грата – это все, что запекается, карамелизируется со сливками или в сливочном масле в духовке и обычно присыпается сверху сыром. Чаще всего это грюйер, потому что он пахнет совершенно необыкновенно.
Грата отлично получается из цикория.
На 6 человек как закуска
Духовку разогреть до 190°С.
3 больших бутона цикория
1 ч. ложка сливочного масла
сок половины лимона
12 полосок копченого бекона
2 ст. ложки дижонской горчицы
150 г натертого грюйера
300 мл 22%-ных сливок
Цикорий нужно разрезать пополам, и, если вы видите, что сердцевина очень грубая, ее нужно вырезать.
1. Растопить в сковороде сливочное масло и добавить туда цикорий, сбрызнув его предварительно лимонным соком, чтобы он не потемнел. Готовить на медленном огне 15 минут, переворачивая его время от времени, чтобы он зазолотился равномерно.
2. Вынуть цикорий и дать ему слегка остыть, затем обернуть каждый кусочек парой- тройкой полосочек бекона. Выложить цикорий в жароупорную форму. Если в сковороде остался сок после обжаривания цикория, полить им блюдо сверху.
3. Размешать горчицу со сливками и грюйером, полить получившейся заправкой цикорий.
4. Запекать 30 минут, пока цикорий не станет золотистым и аппетитно коричневато- пригоревшим.
Подавать с жареным или подсушенным хлебом.
На 6 человек как закуска
Духовку разогреть до 200°С.
3 цикория
50 г сливочного масла
50 г твердого сыра (типа российского, пошехонского и т. д.)
3 дольки чеснока
1 батон (вчерашний, то есть слегка подсохший)
по щепотке тмина, майорана и орегано
1. Сначала надо приготовить домашние сухари. Поломать батон на кусочки и измельчить в блендере (при желании корку с батона можно срезать; я лично не срезаю, потому что очень люблю корки). Добавить в сухари тмин, майоран и орегано и перемешать. Такие домашние сухари можно хранить в открытой банке 1—2 недели.
2. Цикорий разрезать вдоль пополам, чеснок раздавить боковой стороной ножа.
3. Растопить в жароупорной форме сливочное масло и обжарить цикорий с обеих сторон до золотистого цвета, добавив чеснок.
4. Присыпать цикорий сухарями, натертым на крупной терке сыром и запекать 30 минут.
Апрель
Замечательная «красная капуста», известная в Италии под именем радиккио, имеет довольно большое число родственников, а принадлежат они все к семейству цикория. Наиболее распространены два вида радиккио, первый – это кругленькие, очень похожие на маленькую капусту, окрашенные в бело-бордовый цвет кочанчики. На прилавках их можно найти круглый год. У них замечательный острый, даже горьковатый вкус. Очень хорошо их запекать, жарить на гриле или во фритюре. Для использования в салатах, как правило, к ним подбирают более нежных и даже нейтральных по вкусу компаньонов (салат подмосковный, фриссе). Второй тип больше похож на цикорий – продолговатые крупные бутоны с тонкими хрустящими темно-бордовыми листиками и белыми, более плотными полосками посередине листиков. Он также очень хорош для салатов, супов и ризотто.
1 сельдь
150 г листьев салата радиккио (или листья любого салата, который вам нравится)
1 ст. ложка горчичного порошка
2 ст. ложки воды
1 ст. ложка соуса мирин
1 ст. ложка рисового вина
3 ст. ложки рисового уксуса
пакетик мисо-супа
1/4 ч. ложки васаби
2 ст. ложки соевого соуса
5—6 перьев зеленого лука
2 ч. ложки кунжутного семени
2 ч. ложки растительного масла
1. Селедку почистить, разделать на филе и нарезать небольшими кусочками.
2. Сделать маринад. Для этого добавить в горчичный порошок воду, перемешать, отставить в сторону. Мирин и рисовое вино влить в кастрюльку, прогреть хорошенько. Смешать рисовый уксус,
мисо-суп, васаби, соевый соус, добавить прогретое вино с мирином и горчицу.
3. Положить кусочки селедки в маринад и оставить на 15—20 минут. Кстати, эта заправка замечательна с сырой рыбой, свининой, курицей или рыбой на гриле.
4. Вымыть и просушить листья салата и лук, листья нарезать крупно, лук – продолговатыми колечками.
5. Выложить листья салата на большое блюдо, присыпать половиной лука, сверху выложить кусочки селедки, сбрызнуть маринадом и растительным маслом, присыпать оставшимся луком и слегка подсушенным на сковороде кунжутным семенем.
Очень здорово весной съесть русский салат: укроп, зеленый лук, огурец, сметана и главное – редиска. Гималайские монахи знают, что редис помогает очистить организм от шлаков. А мы знаем: есть редиска – пришла весна. Между прочим, редиска – ближайшая родственница капусты. Она бывает овальной, круглой, плоской, вытянутой. Выбирать надо твердые корнеплоды, ни в коем случае не подвянувшие. Как правило, осенняя редиска не такая острая, как
