бившата империя получила (при това със значително закъснение) по едно индийско ресторантче на всеки уличен ъгъл.
Нищо подобно. Ако проследим кулинарните предпочитания на британската нация в исторически план, ще установим, че те винаги са клонели към острите подправки и пикантните храни: векове наред англичаните прегръщат радушно всяка добавка към храната, способна да подсили вкуса й и да погъделичка небцето. Когато Карем пристигнал на посещение в кралския двор по времето на регентството на Джордж IV, отбелязал, че подправките били тъй щедро използвани в кухнята, та принцът чак „се превивал от болки ден и нощ“. Следователно спокойно може да се заключи, че афинитетът към подправките е елемент (да не кажем ингредиент!) от националния характер — вроден инстинкт, сравним с уелската певческа дарба, германския захлас по горите, швейцарската способност да поддържат отлични хотели или италианската страст към състезателните коли. Подлютен бекон, пикантна шунка, шпикован бут, котлети, наложени с пипер, зеле с люти чушки — увлечението към подправките е обединяващ мотив в историята на Великобритания, своего рода основна тема или барабанен ритъм, на чийто фон всеки ден трептят и се извисяват трелите на нашето време и нашата кухня. Кратка справка с аналите показва героичната привързаност на англичаните към твърде прехвалената канела и още по-прехваления, на моменти откровено неприятен карамфил; вкусното, оказващо приспивно въздействие индийско орехче и неговия събрат мускатовия орех; ароматния бахар; наперения червен пипер; закачливия синап; навред популярния джинджифил; огненото чили (нека не забравяме, че този вид лют пипер е познат в Европа много преди португалците да го пренесат в Индия, където в последствие изиграва най-значимата си роля от кулинарна гледна точка); сгряващия душата кимион — любима моя подправка, извикваща представата за топли и меки легла в пищни ориенталски палати; пропития с източна екзотика кориандър, чиято етимология — от гръцката дума кош — красноречиво ни напомня, че миризмата му е идентична с тази на креватната дървеница; криещия безброй рискове кардамон; неповторимия, моментално разпознаваем ким; яркожълтата куркума… И така нататък, и така нататък.
Често можете да срещнете мнението, че този отявлен ентусиазъм по отношение на подправките произтича от желанието ни да прикрием или замаскираме ниското качество на продуктите, с които разполагаме в кухнята — с други думи, да законспирираме дъха на развалено месо. Подобно схващане е не само погрешно, но налудничаво и зловредно. Тайната на английската кухня е в употребата на подправките заради самите подправки, чиято крайна цел е някакво съчетание от сладко, солено и кисело. (Всъщност това е разковничето към историческите вкусови предпочитания на английската нация.) От сливането на „Соупърс Лейн Пепарърс“, търговци на пипер и други пикантерии, с „Чийп Спайсърс“, специализирали се в подправки за сладкиши, през 1345 г., до официалното лансиране на сос „Устър“ на пазара през 1868 г. — и все повече и повече оттогава насам — английските кулинарни традиции преследват всевъзможни комбинации на сладкото със солено-киселото. Национални специалитети като агнешко печено със сос от мента — смятано от французите за небивала, умопомрачителна перверзия, сравнима единствено с увлечението на англичаните по боя с камшик или пристрастието им към безкрайно сложни и засукани кръстословици — са отражение на горната истина. Днешната мания за брутални комбинации от рода на „сладко-киселите“ деликатеси, сервирани в китайски ресторанти (самите те без капка свян наричат въпросните ястия lup-sup, тоест боклук), съвсем не е проява на носталгия по колониалните времена, а продължение на една здрава национална традиция, която на практика е много по-красноречиво доказателство за наличието на историческа приемственост, отколкото разни безумства от рода на крикета, неделната църковна проповед, смяната на караула пред Бъкингамския дворец или абитуриентските балове на колежаните.
Горепосоченият гастрономически уклон на англичаните обяснява и широката популярност на безбройните търговски марки сосове, кетчупи и прочие екстракти, по правило крещящи на цвят и не по- малко просташки на вкус. (Брат ми, между другото, беше голям привърженик на подобни буламачи.) Споменатите смески ще срещнете не само по рафтовете на всяка бакалия — строени в строги, стегнати редици, досущ като лъскави оловни войничета, очакващи с повишено внимание поредната команда, — а също и по масите на по-долнопробните кръчми (посещавани, колкото и да е чудно, не само от работници, но и от хора като Бартоломю), където шишетата със сосове обикновено са скупчени около пластмасовия домат, пълен с кетчуп, чиято повърхност е вдлъбната от загребващите пръсти на предходния клиент.
Спомням си, че неотдавна се впуснах в същите или подобни размишления, изказани както винаги с покоряваща събеседничката ми вещина. Похапвахме сладко в един от по-елитните индийски ресторанти в Лондон (ленени покривки, сребърни прибори); аз току-що бях пристигнал от Норфък, а тя, естествено, бе отложила всичките си ангажименти, за да се видим. Предварителните разговори и преговори все още бяха в начален стадий и аз исках да вечеряме на обществено място, тъй че преживяването да има по-театрален характер и същевременно да изглежда по-интимно — в съответствие с парадоксалната същина на обществените заведения и с термодинамичния закон, изложен някъде по-горе, според който храненето пред публика предполага или напредък, или крачка назад, но в никакъв случай застой в личните взаимоотношения. С дискретното си осветление и непоклатимия авторитет на тежката си мебелировка, ресторантът беше пропит с духа на утвърденото, традиционното, класическото и по-скоро наподобяваше изискан клуб; централният салон с широки прозорци на приземния етаж и сериозното, внимателно отношение на тамилските сервитьори загатваха за вечни, ненарушими постоянства и за мистическите способности на империята да оцелява.
Какво обсъждахме ли? Времето, сходните качества на светлината в предпочитаните от художници градчета в Южна Франция и Корнуол (Колиур, Сейнт Айвс), рецепти за къри, защо хората обичат да четат биографии и принципната несъстоятелност на аргументите против жанра биография, „Възхвала на глупостта“, споделеното ни увлечение по антикварните магазини, ролята на предрешените персонажи в творчеството на Удхаус, архитектурата на сър Джон Соун, досадата ни от изтърканата представа за тъй наречената английска ексцентричност, последния крясък в дамската мода — одежда, която събеседничката ми озадачаващо наричаше „ра-ра поличка“, а по мое мнение бе умишлено загрозяващ женското тяло вариант на балетната пачка.
Избрахме си сами предястия от изобилния бюфет на самообслужване. (Странно, че английската дума за предястие е твърде буквалното „стартър“, пък никой не нарича десерта „финишър“; от друга страна, на кого ли му е приятно да му кажат „стоп“ или „край“?) Заредих чинията си с крехък паниран патладжан, гарниран с добре отмерена доза млечен сос с краставици.
— Знаете ли, като дете много се плашех от индийските ресторанти — сподели моята сподвижница. — Все си мислех, че ще трябва да ям куче или нещо подобно.
Един-единствен път съм вкусвал кучешко — отбелязах аз, — по време на посещение с експериментална цел в Макао, което, естествено, не повторих. Случва се човек да направи страхотен удар на рулетка и да реши да отбележи събитието с паметна вечеря. Пожелах да отпразнувам късмета си с бутилка шампанско „Круг“ и задушено от младо кученце. Идеята обаче не се оказа особено сполучлива — месото беше някак хем жилаво, хем тлъсто. Поднесоха ми го в огромен казан (като онези, които използват във всички постановки на „Макбет“). На вкус беше горе-долу като пилешко. Най-хубавото в цялото ядене бяха пържените зеленчуци — както, между другото, често се случва в не съвсем първокласните китайски ресторанти.
— Не бих могла да ям кучешко. Сто на сто ще повърна.
— J’aime les sensations fortes — отвърнах за по-благозвучно на френски. Наистина обичам силните усещания.
Менюто ни по-нататък се състоеше от рибено къри по бенгалски за господина, приготвено от риба хек и малко повечко куркума от необходимото, а за дамата — пъдпъдък, по-скоро пъдпъдъчета, на жарава, с добре запечени кожички и обилно покритие от подправки; птичките бяха поднесени върху задължителните в Англия, инак съвсем нетипични за индийската кухня листа от маруля.
Пъдпъдъците ме наведоха на мисълта за Пиер.
— Имам си едно местенце в Прованс — нищо грандиозно, по-скоро скромна, но симпатична къщичка. Там прекарвам лятото си. Съседите ми (става дума за преди десетина години, разбира се, когато англичаните все още не бяха превзели района) са двама симпатични братя — безкрайно земни и простодушни хорица, типични провансалци. За щастие поназнайвам малко от местния диалект (благодарение на часовете, прекарани в четене на Кавалканти), та мога да общувам с тях. И двамата имат навика да ме навестяват изненадващо с някоя благина, която са уловили или застреляли; помня, че веднъж Пиер ми се появи с две пойни птички, малко по-малки от тези пъдпъдъци. Няма да забравя как ги изкорми с
