чая.
Витамины – в чае присутствуют практически все известные витамины. Особенно следует отметить высокое содержание танина и катехинов, действующих как витамин Р, которым определяются многие положительные эффекты применения чая. По содержанию витамина Р чай превосходит все другие растительные культуры, употребляемые в пищу человеком.
Белками особенно богаты зеленые чаи. Белки к тому же служат источником аминокислот, образующихся в процессе переработки чайного листа. Ферментированные чаи менее богаты белками, но при добавлении молока, сливочного масла в настой ферментированных чаев в нем образуются, при взаимодействии с аминокислотами, питательные белковые соединения. Эта особенность была отмечена давно, поэтому многие национальности
Китая, проживающие на западе и севере страны, издревле готовят чайный напиток с добавлением молока яков, коров, ячменной или пшеничной муки, соли.
Чайный красный пигмент – основной компонент полностью ферментированных чаев из группы антоцианов. Как и другие пигментные соединения, обладает сложной структурой, является важным звеном в химических реакциях, блокирующих развитие раковых клеток и тормозящих процессы окисления.
Чайный пигмент способствует снижению содержания сахара в крови и повышению эластичности стенок кровеносных капилляров.
Чайные полисахариды – важный структурный компонент, участвующий в строении клеточных мембран чайного листа. При попадании в организм вызывает кратковременное усиление иммунитета, также противодействует радиоактивному излучению, улучшает и сохраняет структурные компоненты крови.
Аминокислоты являются основным элементом построения растительных и животных белков, ими особенно богаты неферментированные чаи, в которых насчитывается до 24 видов аминокислот.
Изготовление чая
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:
• вяление листа при температуре 32-4СГС в течение 4–8 ч, при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
• ферментативное окисление, называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахар, а хлорофиллу – на дубильные вещества;
• сушку при температуре 90–95 °C для черного чая и 105 °C для зеленого чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3–5 %;
• резку (кроме цельнолистовых чаев);
• сортировку по размеру чаинок;
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
• упаковку.
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление чайного листа перед окончательной сушкой.
Выделяется две «полярные» категории чая в зависимости от степени окисления.
Зеленый чай не окисленный или слабо окисленный. Чай окисляется на 3-12 %.
Черный чай сильно окисленный (в Китае такой чай называется «красным»).
Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления.
Кроме того, производятся специальные виды чаев, в основном в Китае или на Тайване.
Белый чай – из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку.
Желтый чай окисляется на 3-12 %, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Желтый чай считается элитным, некоторые его сорта ранее производились в Китае исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из страны.
Чай улун – в России встречается наименование «красный чай». Окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30–70 %.
Пуэр – «черный чай». Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Один и тот же чай по мере старения дает настой, существенно различающийся по внешнему виду, аромату и вкусу.
Низкосортные измельченные чаи
Гранулированный чай, его листья после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их.
Чай в пакетиках состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключенных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани.
Зеленый или черный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путем прессования, облицованный внешне сравнительно высококачественным чайным материалом.
Черный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием с предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95-100 °C.
Растворимый чай, представляющий собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется различной искусственной ароматизацией.
Заварка и употребление чая
Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и местной традиции. В большинстве традиций считается, что, чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зеленые, белые и желтые чаи заваривают водой низкой температуры (60–80 °C), черные – крутым кипятком, температура заваривания красных чаев колеблется в зависимости от ферментации.
Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайной ложки.
В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:
• общая подготовка к чаепитию;
• отмеривание и подготовка заварки;
• нагрев воды;
• подготовка посуды для заваривания;
• заваривание;
• разлив чая;
• собственно питье чая.
В общем случае процедура заваривания чая включает в себя:
– Ополаскивание заварного чайника кипятком 3–4 раза;
– Засыпку 3–4 чайных ложки сухого чая;
– Заливание кипятком до половины чайника;
– Настой чая в течение 4–5 минут и его разлив по чашкам. (При слишком большом времени заваривания чай становится горьковатым.)
Особенности заварки зеленого чая
При приготовлении зеленого чая время его настаивания не должно превышать 3–4 минут. Следует помнить, что разбавление зеленого чая водой сводит на нет его полезные свойства. Добавление сахара приравнивает зеленый чай к компоту, что само по себе неплохо, но лишено смысла, особенно если чай высококачественный.
Качественные зеленые чаи выдерживают несколько повторных кратковременных завариваний.
Именно поэтому заварочный чайник должен быть маленьким. Однако в России эта традиция сегодня пока слабо приживается.
Особенности заварки черного чая
Черный чай является сегодня основным чаем для россиян. Его настаивают по рецептам до 5 минут. Не следует пить перестоявший более 25–30 минут черный чай. Если черный чай заваривать более 30 минут (или использовать заварной чайник с налитой в него старой заваркой), то в таком чае начинается процесс окисления, и этот чай становится опасен для вашего здоровья.
Чай и молоко
Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например, в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, глушению его аромата.
Исследования показывают, что смесь чайного настоя с молоком представляет собой питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами.
Следует подчеркнуть, что чай для употребления в смеси с молоком необходимо готовить с большей тщательностью. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку. На литр жидкости, состоящей из чая с молоком, потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 чайной ложки, если бы речь шла о чае без молока.
Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченое, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40–60 °C, или сухое порошковое молоко, которое не имеет посторонних запахов посуды.
Для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком является хорошим напитком, особенно с утра или после напряженного дня.
Чай и сахар
Чай и сахар. Эти два слова с самого детства у россиян воспринимаются как неразрывные, тесно связанные. Они вошли в наше сознание не только из домашнего быта, но и из литературы, из народных сказок. Между тем обычай подслащивать чай не является повсеместным. Его применяют лишь в Европе и кое-где на Ближнем Востоке. В Европе это «изобретение» вошло в употребление лишь через триста лет после появления чая, в середине XVIII века, когда чай решили
