1. Яйца взбейте до однородной массы.
2. Добавьте в них соевый соус, мирин и сакэ. Все тщательно перемешайте. Если у вас нет мирина и сакэ, можете добавить в яичницу 80 мл белого сухого вина и 1 столовую ложку сахара.
3. Раскалите сковороду. Добавьте в нее немного растительного масла. Влейте часть яичной массы так, чтобы она тонким слоем покрыла дно сковороды (рис. 42).
4. Через 15 секунд с помощью лопатки сверните омлет в рулет и сдвиньте его на противоположный от вас край сковороды (рис. 43).
5. Не заботьтесь о форме рулета. Самое главное — все делать очень быстро, чтобы омлет оставался сочным и не подгорал.
6. Влейте новую порцию яичной смеси так, чтобы она обязательно попала под уже приготовленный рулет. Через 10 секунд опять же с помощью лопатки «катите» на себя готовый омлет, сворачивая таким образом в рулет новую порцию. Делайте так до тех пор, пока не израсходуется вся яичная масса (рис. 44).
7. Выложите омлет на бамбуковую циновку (или на лист пергамента), сверните его в трубочку и прижмите руками (рис. 45). На разрезе омлет должен иметь овальную форму.
8. В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте на нем кожу лосося в течение 3 минут с каждой стороны (рис. 46). Снимите сковороду с огня. Кожу остудите и разрежьте на кусочки шириной 2 см.
9. Разрежьте омлет на куски шириной 1 см. Положите на бок и накройте кожей лосося (рис. 47).
11. Ваш омлет готов. Украсьте его и подавайте к столу. Если у вас осталась неиспользованная кожа лосося, не выбрасывайте ее: ее можно использовать для салатов, рыбных супов, соусов (нарезанная тонкими полосками и обжаренная в небольшом количестве растительного масла кожа вместе с луком, морковью и сладким перцем). Из обжаренной и подсушенной в духовке кожи можно сделать отличные чипсы.
В принципе все виды суши могут заворачиваться не в нори, а в омлет. Попробуйте приготовить классический омлет нигири по следующему рецепту:
Вам потребуются (на 8 порций):
¦
¦
¦
¦
Приготовление:
1. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.
2. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.
3. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.
4. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.
5. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.
6. Разрежьте каждый пласт приблизительно на 4 равных прямоугольника.
7. Смоченными в заранее подготовленном растворе тэдзу руками слепите 8 продолговатых рисовых шариков.
8. Каждый шарик осторожно накройте куском омлета, а затем аккуратно сожмите.
9. Каждое нигири перевяжите зеленым луком.
Омлет также можно использовать и как начинку для суши.
Вам понадобятся (на 12 порций):
Приготовление:
1. Начните с приготовления «оборо». Отварите в кастрюле с кипящей водой рыбу до готовности. Выньте ее, охладите, а затем снимите кожу и удалите кости с помощью пинцета.
2. Обсушите рыбу бумажной салфеткой легкими давящими движениями.
3. Растолките рыбу в ступке пестиком, добавив несколько капель красного пищевого красителя, чтобы рыба приобрела розовый цвет.
4. Переложите смолотую рыбу в кастрюлю с толстым дном и добавьте 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку сакэ, соль. Варите смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока жидкость не испарится. После этого охладите содержимое кастрюльки до нужной температуры.
5. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.
6. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.
7. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.
