Традиционно повара добавляют в рис для суши немножко
Амилаза разрушает крахмал до глюкозы, а протеаза — белки до аминокислот. При использовании
Что же касается «аромата ламинарии», то это всего-навсего зашифрованный глутамат натрия.
Вкусив рис, приготовленный с
Такуми отмерил необходимое количество воды и влил ее в резервуар рисоварки. Повара варят рис для суши с меньшим количеством воды, чем рис для гарнира. Большое количество жидкости размягчает зерна, делает их слишком липкими, из-за чего они не могут впитать уксус, который добавляют после варки. Если же воды слишком мало, то рис может не пропитаться уксусом, потому что крахмал в сердцевине зерен снова станет твердым, пока уксус будет до него добираться.
Такуми включил рисоварку. Когда рис из первой упаковки начал кипеть, повар достал плоскую кипарисовую миску. Он налил немного воды на дно и оставил, чтобы вода впиталась. Перед тем, как положить рис на кипарисовую миску, ее нужно намочить. В противном случае дерево начнет впитывать воду из риса. Такуми еще раз посмотрел на часы. Времени оставалось все меньше.
Когда рис сварился, повар вылил воду из кипарисовой миски. Затем он выдернул рис за края тефлоновой сетки и потащил его к кадке. Пар обжигал Такуми руки. Он перевернул сетчатый мешок — вверх поднялось огромное облако пара.
На тефлоновой сетке осталось несколько прилипших комочков риса. Примерно десять тысяч божков оказались под угрозой не попасть в тарелку. Такуми принялся снимать зерна по одному.
Но тут подлетел Зоран и выхватил сеть у него из рук.
— Да брось ты это, надо торопиться! — заорал Зоран и бросил сетку в раковину.
Такуми посмотрел на часы. Надо было сделать кое-что еще.
Пока рис из первой упаковки охлаждался, он промыл рис из второй упаковки. Если добавить уксус в готовый рис слишком рано, то он не впитается. А если оставить его остывать слишком надолго, то рис затвердеет и тоже не впитает уксус. В нужный момент Такуми вернулся и влил в остывающий рис уксусную смесь для суши, приготовленную по рецепту ресторана «Хама Хермоса». Рецепт висел на стене крохотного офиса за кухней: семь частей рисового уксуса, пять частей сахара, одна часть соли.
В XVII веке у поваров, живших в окрестностях Киото, в рецепте риса для «быстрого суши» помимо уксуса появился сахар. Такой рис был приятным на вкус, кроме того, благодаря уксусу и сахару он мог пролежать несколько дней и не испортиться. Молекулы сахара любят воду. Если воды мало, то они высасывают ее прямо из бактерий, и бактерии погибают. Именно поэтому сахар можно использовать в качестве консерванта, например в варенье.
В Японии количество сахара в рисе варьировалось в зависимости от места и времени. В XVIII и XIX веках суши попало в тот регион, где сейчас располагается Токио, и местным жителям больше полюбился кислый рис.
После долгих лет лишений, связанных со Второй мировой войной, большая часть японцев сделались сладкоежками и даже в Токио суши стало слаще. Но когда дела вновь пошли в гору, вернулась и привычка к кислому суши. Сегодня, если проехать из Токио в Киото, то можно заметить, что суши становится все слаще и слаще. Добравшись до Киото, вы обнаружите, что местный рис там раза в три слаще, чем в Токио.
Один из наиболее почитаемых токийских поваров суши, Дзиро Оно, добавляет в рис очень мало сахара. Сахар, по его словам, заставляет людей чувствовать слишком быстро и не оставляет им возможности распробовать рыбу. Избыток сахара может также перебить тонкий вкус некоторых лучших видов рыбы для суши.
В общем, токийские повара серьезно относятся к степени кислости риса. Подобно боевому искусству
В США суши сладкое, как в Киото. Повара суши заметили, что когда они добавляют больше сахара, их больше хвалят. В некотором смысле основной вкус суши ничем не отличается от основного вкуса любого другого блюда азиатской кухни, приготовленного в Америке. В китайских ресторанах подают кисло-сладкую свинину, а в японских, соответственно, сладко-кислый рис.
С помощью плоской бамбуковой ложки Такуми влил сладкую уксусную смесь в рис. Зоран по- прежнему его контролировал.
— Хорошо-хорошо, — сказал он. — Теперь
Буквально это слово означает «отрезание костей Будды». Зоран сделал движение рукой.
Такуми кивнул и начал разделять рис ложкой, как ножом, разлепляя комки. Когда он остановился, чтобы дать рису еще немного остыть, Зоран выхватил ложку. Он изогнулся над кадкой, схватив края свободной рукой, и начал подбрасывать рис вверх-вниз, ловко вращая тарелку, чтобы нижний слой риса тоже мог остыть и высохнуть.
Такуми бродил по кухне с озадаченным видом. Повар никак не мог найти каштановую банку с волшебным белым порошком. Он повернулся к Зорану.
— Ты знаешь, где
— Надо было поставить ее на место! — прокричал Зоран, продолжавший горбиться над кадкой. — Ты бы пошел отдохнул, поспал немного!
Сам Зоран редко спал больше четырех часов в сутки. Он подскочил к полке и схватил банку.
— Ты это ищешь?
Такуми наполовину кивнул, наполовину поклонился.
— Спасибо, — сказал он Зорану.
Такуми подготовил рис к варке и посмотрел на часы. Он высыпал рис из первой упаковки в две герметичные бочки. Накрыл их сырым кухонным полотенцем, закрутил тяжелые крышки и отнес их к суши- бару. Рис из второй пачки будут использовать в длинном баре, в задней части зала. Обычно по вечерам Тоси открывал только бар в переднем зале для бизнесменов. По четвергам, пятницам и субботам он открывал еще и второй бар.
Когда сварился рис из второй упаковки, Такуми приправил его уксусом по той же схеме, пытаясь угнаться за временем. Когда он наконец закончил и вымыл кипарисовую миску, то заметил, что в сетке на сливе под раковинами застрял комок риса. Такуми не хотел думать о том, сколько божеств ожидало там своей смерти. Он натянул поварскую куртку и отправился в ближний зал.
Весь штат сотрудников ресторана собрался на летучку. Присутствовало несколько поваров-японцев. Был практикант из Кореи. Рядом с Зораном стояла молодая женщина. Ее звали Фай Крусе.
Фай была датской супермоделью и актрисой. Строго говоря, теперь Фай уже не была датской супермоделью и актрисой. Она решила отказаться от карьеры в кинематографе и приехала в Лос-Анджелес, чтобы осуществить свою мечту — стать поваром суши. Она окончила Калифорнийскую академию суши в