На деле при разбивании шелухи риса разрушалась и отрубевая оболочка. Именно по этой причине, а вовсе не в связи с сословной принадлежностью, белый рис ели еще до создания современной системы помола. К счастью, при традиционном обмоле часть отрубевой оболочки сохранялась. Поэтому в целом «белый» рис был на самом деле «светло-бежевым» и сохранял некоторые витамины.
И все же богатые жители Японии и других стран предпочитали белоснежный рис, поэтому были готовы доплачивать за дополнительную очистку. К несчастью для них, в рационе японцев помимо рисовых отрубей слишком мало продуктов, содержащих витамин В1. Те, кто ел шлифованный рис, приговаривали себя к нервным расстройствам, снижению чувственного восприятия, потере веса, сердечной недостаточности и даже к преждевременной смерти — все это результат бери-бери, заболевания, обусловленного недостатком витамина В1. Приблизительно 350 лет назад, когда в Японии появилось больше богатых людей, которые двинулись из деревни в город, потребление шлифованного риса возросло. Участились и случаи заболевания бери-бери. Один историк питания сообщает, что на некоторое время бери-бери стала национальной болезнью Японии.
Однако несмотря на недостаток витаминов и некоторых минералов, белый рис содержит крахмал и основные белки, необходимые человеку, что делает рис более ценным, чем пшеница. Чтобы прожить на одном только рисе, человек, который весит 70 килограммов, должен съедать пять-шесть больших мисок риса три раза в день. Это очень много. Однако если такой человек захочет прожить на одном лишь хлебе, ему придется съедать по семьдесят два куска хлеба в день.
Такуми слил грязную воду из риса и налил чистой. После того как рис промыли восемь или десять раз, рис очистился от крахмала и вода стала чистой.
На этом этапе некоторые повара замачивают рис в холодной воде на полчаса или даже на час. Повара из «Хама Хермоса» предпочитали на десять минут ставить рис под струю холодной воды из-под крана. Так рис быстрее пропитывается водой и лучше промывается. Затем повара отбрасывают рис на дуршлаг. Подобно крохотной губке, каждое зернышко продолжает впитывать влагу всей своей поверхностью.
От ледяной воды у Такуми покраснели руки. В холодной воде рис точно не размокнет слишком сильно. Повар суши из Лос-Анджелеса по имени Кацуо Ниияма рассказывал, что из первых двух лет его ученичества запомнились только холодная вода и вечно окоченевшие руки. Каждое утро в 6.00 он приносил ведра с холодной водой и мыл весь ресторан. Затем промывал девять упаковок риса в холодной воде, причем каждую промывал по нескольку раз. Почти ежедневно бедняга что-то делал неправильно, отчего получал пощечину от повара. Бывало, что тот даже бегал за ним с палкой.
Такуми вновь взглянул на часы. До прихода посетителей осталось всего два часа. Была пятница, поэтому народу ожидалось много. Такуми должен был приготовить две большие упаковки риса. Рядом, выполняя подготовительные работы, суетился Зоран. Такуми точно знал, что краем глаза Зоран постоянно следит за ним.
Национальная религия Японии, синтоизм, основана на вере в то, что все на земле: деревья, лисы, рыбы, самурайские мечи — имеет душу. Этой веры придерживался и Такуми. Например, он чрезвычайно ласково обходился с ножами для суши: ведь искусные ремесленники вложили в свое создание сердце и душу, поэтому у ножей есть собственный дух.
Рис считается особенно священным, потому что это главная пища японцев. Повара суши называют его
Любой рис, независимо от того, живут в нем божества или нет, принадлежит к одному виду растений, и только в Западной Африке употребляют в пищу рис, относящийся к другому виду. Основные виды имеют более 100 000 разновидностей, которые разделяются на две категории: «индика» и «японика». У риса «японика» зерна короче и тверже. К этой категории относится и рис для суши.
Рис для суши твердый, потому что его структура безнадежно дезорганизована. Б
При втором способе энергетические блоки превращаются в неправильные, усыпанные колючками кучки крахмала. Каждая кучка содержит от 5000 до 20 000 кусочков сахара. В рисе для суши такого бесформенного крахмала второго типа гораздо больше, чем в других разновидностях риса. Благодаря крахмаловым колючкам рисовые зерна слипаются.
Как правило, в обычных японских ресторанах используют среднезерный рис «японика». Зерна такого риса имеют продолговатую форму, длина зерна в два-три раза больше ширины. Из-за своей формы зерна риса такого типа не очень хорошо слипаются при приготовлении суши. Но такой рис дешевле. В Калифорнийской академии суши среднезерный рис используют на занятиях.
В элитных японских ресторанах закупают более дорогой круглозерный рис. Как явствует из названия, зерна его скорее округлые, чем продолговатые. «Хама Хермоса» закупает короткозерный японский рис высшего качества у американских фермеров, которые выращивают его за 650 километров от Лос- Анджелеса, в долине реки Сакраменто, что в Северной Калифорнии.
Такуми положил в резервуар большой рисоварки тефлоновую сетку, чтобы рис не прилип к стенкам и ко дну резервуара. Затем Такуми засыпал внутрь промытый круглозерный рис. Рис сыпался со звуком, похожим на шум дождя.
Ученики поваров суши в Японии проводят пару лет, работая только с рисом, потому что готовить его довольно трудно. Повара, придерживающиеся традиционных взглядов, считают, что рис важнее рыбы. Основная цель — получить твердые, крупные и липкие зерна. На результат оказывает влияние масса факторов.
Несмотря на то что в каждом рисовом зернышке изначально жил зародыш, часть зерна, которая остается после шлифовки, — пища для зародыша — это масса мертвых клеток, содержащих крахмал, хранящийся в решетчатых хранилищах из белков. Удачный вегетационный период способен доставить повару известные неудобства, потому что зерна с высоким содержанием крахмала могут раскрыться во время приготовления — и получится каша.
Самым излюбленным сортом риса для суши в Японии является
В одной только Японии фермеры выращивают по меньшей мере 2000 сортов риса. Подобно виноделам и продавцам кофе, опытные повара суши часто смешивают рис различных сортов и разных урожаев, чтобы получить рисовую смесь с уникальной фактурой и вкусом. Рис, который Такуми готовил для ужина в «Хама Хермоса», — это смесь
Независимо от разновидности риса повара суши чаще всего отдают предпочтение рису, который пролежал несколько месяцев после сбора, потому что в нем содержится меньше влаги. Для пуристов суши, например, важнейшим фактором является не сорт риса, а способ высушивания. Сегодня перед помолом японский рис в основном сушат в силовом влагоотделителе, обдувая его горячим воздухом. Пуристы жалуются, что при таком способе сушки поверхность зерен становится вязкой. Если в такой рис после приготовления добавить уксус, то на вязкой поверхности зерен может появиться пленка, препятствующая впитыванию уксуса. Лучше всего сушить рис естественным способом — на солнце.
Такуми дал рису отстояться, после чего добавил воды: пусть немного пропитается, чтобы вода попала в сердцевину зерна еще перед варкой. Прежде чем добавить воды, Такуми сделал кое-что, что вообще-то можно было бы расценить как жульничество.
