американских суши-баров.
Удачный момент был выбран совершенно случайно. В 1977 году Сенат США опубликовал доклад под названием «Пищевые стратегии Соединенных Штатов», в котором говорилось, что жирная пища с повышенным содержанием холестерина — это основная причина участившихся заболеваний населения. Авторы доклада рекомендовали употреблять больше рыбы и зерновых. Примерно в то же время эксперты по здоровью начали говорить о пользе полинасыщенных жирных кислот омега-3, которыми изобилует рыба. Многие американцы открыли для себя достойную и полезную замену своей повседневной пище — суши.
Некоторые японцы, основывавшие в Лос-Анджелесе суши-рестораны, были профессиональными поварами суши. Многие не были. В числе вторых были будущий владелец ресторана «Хама Хермоса» и генеральный директор Калифорнийской академии суши, Тоси Сугиура.
Тоси вырос в прибрежном японском городке Хаяма, на юге от Токио, где было полным-полно свежей рыбы. Его мать держала небольшой ресторанчик, однако Тоси не проявлял интереса к семейному делу. К пятнадцати годам он думал только о том, как бы выбраться из Японии и отправиться путешествовать по Европе и Америке. Повод представился, когда он провалил вступительные экзамены в университет.
В середине 1970-х годов Тоси три года ездил по Европе автостопом, иногда питаясь только бананами и водой. Он хорошо работал руками, поэтому мог заработать деньги, вырезая из бумаги причудливые картинки, кири. Тоси ходил из дома в дом, предлагая купить свои изделия. Часто ему давали поесть. В средневековой Японии подобный образ жизни вели странствующие буддистские монахи. В Европе 1970-х годов Тоси считал, что это образ жизни хиппи.
В 1978 году он занял 400 долларов на билет до Лос-Анджелеса. Приехав туда, Тоси спросил своего знакомого, что было модным в этом городе. Знакомый сказал, суши. Тоси решил, что раз уж он хорошо работает руками, то вполне мог бы делать и суши, хотя сам этого блюда почти никогда и не ел. Открыть собственный ресторан ему представлялось делом несложным. Его мать справлялась — справится и он.
Большинство новых суши-баров в Лос-Анджелесе были оформлены в традиционном стиле. Однако Тоси нашел доктора-еврея, который владел суши-баром в неяпонском стиле в ресторане в Малибу, курортном пригороде Лос-Анджелеса. Первый повар, работавший там, уволился, и Тоси устроился в этот суши-бар. Он понятия не имел, что нужно делать. Ресторан назывался «Нечто рыбное».
Тоси быстро освоил азы: научился смешивать рис со сладким уксусом, сжимать его в прямоугольные комочки и класть сверху кусочки рыбы. Когда у Тоси появлялась свободная минутка, он всегда заходил к Кацу Мититэ, профессиональному повару суши, который работал в Лос-Анджелесе. В то время Кацу приобретал славу самого уважаемого специалиста в своей области на Западном побережье. Тоси сидел в суши-баре, заказывал еду и запоминал каждое движение старшего коллеги. Вскоре Тоси стал просаживать в баре Кацу треть зарплаты. Он смотрел, как работает Кацу, а затем сам делал то же самое в своем заведении.
Недостаточный опыт Тоси компенсировал харизмой. Жизнь в Малибу в 1978 году была безумной. Подавая американцам суши, Тоси шутил и выпивал с ними, и вскоре суши-бар превратился в шумное увеселительное заведение. Повар смеялся, кричал и напивался в присутствии своих посетителей.
Тоси даже толком не знал, кем были эти люди. Он знал только одно: с ними весело. Постепенно он запомнил их имена. Среди посетителей были симпатичная женщина Оливия Ньютон-Джон, парень, которого звали Робин Уильямс, некто Нил Даймонд и какая-то дама по имени Линда Ронстадт. Однажды Тоси подавал суши Барбре Стрейзанд. Актриса поинтересовалась, знает ли Тоси, кто она такая. «Понятия не имею!» — прокричал он и направился к другому посетителю. Да и откуда бы Тоси знать? Ведь до этого он автостопом ездил по Европе, продавая причудливо вырезанные картинки из бумаги и питаясь бананами, а еще раньше он был ребенком и жил в Японии. Голливуд был для него совершенно неведомым миром.
Через год Тоси переманили из ресторана «Нечто рыбное» в другое заведение в Венис-Бич под названием «Хама Венис». «Хама» по-японски означает «пляж». Жизнь в Венис-Бич была бурной — сплошные артисты, хиппи и прочие трудяги музыкального и кинобизнеса, которым хотелось чего-нибудь естественного, без прикрас. Как и в Малибу, жизнь здесь была безумной.
В «Хама Венис» Тоси смог с самого начала определиться со стилем ресторана. Чаще всего в ресторанах, которыми владели повара из Японии, были стены, оклеенные полупрозрачной бумагой —
Однако Тоси был не просто революционером. Он унаследовал от Кацу приверженность к чистоте и качеству. Он следил за тем, чтобы в его ресторане всегда строго соблюдалась гигиена, а все продукты были самые лучшие.
Еще важнее то, что Тоси готовил традиционное японское суши, но не в традиционном стиле. Он запросто делал для своих посетителей американизированное суши с привычной рыбой или без нее: роллы с лососем и сливочным сыром, роллы «буррито»[4] и все в таком духе. Хотя вместе с тем он готовил и изысканное, экзотическое японское суши, независимо от того, заказывали такое посетители или нет.
Сначала Тоси подавал только то, что заказывали. А затем приносил
Ресторан Тоси был одновременно и дико экзотическим, и совершенно доступным. Именно в этом и заключалась формула успеха. Каждый вечер ресторан был забит до отказа. Сюда заглядывали знаменитости — старые друзья из ресторана «Нечто рыбное», а позже стали заходить Том Хэнкс, Брук Шилдс и другие. «Хама Венис» стал одним из самых популярных суши-ресторанов в Лос-Анджелесе.
В 1980 году по телеканалу «Эн-би-си» показывали сериал «Сёгун», снятый по роману Джеймса Клавелла. Ричард Чемберлен исполнил в нем роль английского моряка, который попадает в Японию приблизительно в 1600 году и знакомится с образом жизни самураев. «Сёгун» стал одним из самых популярных сериалов в истории «Эн-би-си». Благодаря ему по всей стране разгорелся интерес ко всему японскому, включая суши.
Владелец «Хама Венис» ушел на покой в 1983 году, продав ресторан Тоси. Тоси купил еще несколько ресторанов. В 1989 году он женился на японке, которая работала консультантом по моде у японских знаменитостей. У супругов родилась дочь, затем сын. Они купили «БМВ», «мерседес» и квартиру в элитном районе.
Мир суши постепенно менялся. В начале 1990-х суши-рестораны были уже повсюду. Знаменитости почти перестали ходить в «Хама Венис». Несмотря на это, бизнес Тоси бурно процветал, а сам Тоси продолжал устраивать эксцентричные выходки за стойкой суши-бара и кутить со своими посетителями. Часто по утрам его мучило похмелье. Иногда бедняга еле приползал домой и засыпал на ковре. Жена хлопотала над ним.
В 2003 году всё внезапно рухнуло. Тоси слишком увлекался весельем, чтобы уделять внимание вопросам управления бизнесом. Его вызвали в суд, где обвинили в уклонении от уплаты налогов в течение двадцати лет. Со счетов Тоси списали все средства, а «Хама Венис» выставили на продажу. В отличие от японцев, живших в 718 году, Тоси не мог использовать суши в качестве средства уплаты налогов.
В нескольких километрах от Венис-Бич, в Хермоса-Бич, находился ресторан «Калифорния-Бич», принадлежавший другу Тоси. Некогда бывшее воистину легендарным, это заведение со временем потеряло популярность из-за широкого распространения дешевых, однообразных суши-баров. Владелец хотел заново открыть ресторан, сделав его принципиально иным. Так появился ресторан «Хама Хермоса».
Найти клиентуру для нового ресторана на пустом месте было трудно, а конкуренция была жесткой. Тоси все еще владел несколькими ресторанами и имел небольшую армию поваров и персонала. Надо было содержать жену и детей, но как только Тоси клал деньги в банк, власти сразу же списывали их со счета.
В апреле 2005 года, в пятницу вечером, стоя за стойкой суши-бара и нарезая гребешки, Тоси вдруг внезапно почувствовал себя плохо и опустил нож. Он не мог ни пошевелиться, ни что-либо сказать.
