Я встаю из-за стола и спрашиваю их, можно ли мне сделать несколько фотографий до прибытия остальных гостей. Ни на секунду не задумываясь, они тут же соглашаются. Пока я снимаю серые, штрихованные стены, скамейки и кресла, обитые кожей ярко-желтого цвета, скатерти из дорогой ткани, салфетки, маленький мезонин за балюстрадой… Нет, не может быть. Этот парень слишком молод для того, чтобы оказаться Паскалем Барбо, шеф-поваром и владельцем «Астранса». Я кидаю на него взгляд, и мужчина улыбается. Его щеки горят румянцем, как у студента-первокурсника.
— Здравствуйте, месье Доунз, — произносит он. — Я и есть Паскаль Барбо.
Я скорей спешу пожать его руку. Он тут же знакомит меня со своим деловым партнером, вторым из оставшихся молодых людей (тем, который постарше).
— Позвольте представить вам Кристофа Роа — нашего метрдотеля.
Мы, как водится в таких случаях, несем веселую чепуху, а потом я начинаю рассказывать Паскалю, сколь сильно меня удивили размеры его ресторана. На это он отвечает, что «Астранс» рассчитан на двадцать пять человек. Это именно то, что изначально хотелось Паскалю с Кристофом. Качество для них — превыше всего. Лучше обслужить двадцать пять человек, но по высшему разряду, чем сто, но плохо. Мы беседуем о сиднейских поварах и австралийских ресторанах, в которых ему доводилось работать. «Как вам кажется, повлиял ли ваш опыт работы в Австралии на блюда, что вы готовите здесь?» — интересуюсь я. «Надеюсь, вы сами мне об этом расскажете после обеда», — почтительно отвечает Паскаль. Мы оба смеемся, после чего он возвращается на кухню, а я остаюсь на попечении месье Роа.
Передо мной стеклянное блюдо ручной работы. Рядом с ним — приземистая стеклянная ваза с желтой розой и двумя орхидеями, одна из которых густого пурпурного цвета. Пол, на котором я стою, вымощен широкой плиткой, украшенной узором в древнегреческом стиле. На стенах — зеркала, а их рамы сверкают золотом. В покрытом серебром алькове — стеклянные полки, на которых темнеют проштампованные и пронумерованные бутылки коньяка со сломанными восковыми печатями. Бутылки датируются шестидесятыми-семидесятыми годами.
Потом начинают приносить блюда. Вина к ним подбирал сам месье Роа. На простом стеклянном подносе — ложечка с идеальным холмиком пармезана, украшенным парочкой крошечных листиков тимьяна. Слева тоненьким овалом — подрумяненный хлебец, пропитанный розмариновым маслом. Эти простые и неброские закуски — отличная разминка для вкусовых рецепторов. Особенно это касается пармезана. Слева на белом блюдце стоит нечто, напоминающее маленький бокал очень пенистого пива. На самом деле пена — мусс из клементинов (разновидности мандаринов), а «пиво» — йогурт с ароматом моркови. Все это очень холодное, вкусовые букеты яркие, однако идеально дополняют друг друга. Мне всё явно по вкусу. Здесь чувствуется остроумие, скромность, смех над самим собой, и поэтому эти лакомства так не похожи на большинство лучших блюд изысканной французской кухни.
Позвольте мне хотя бы на некоторое время оставить сласти, отведанные мной в «Астрансе» и безусловно являющиеся шедеврами кулинарного искусства, и вкратце рассказать о том, что подали дальше. Надеюсь, не обсчитался, но, мне кажется, я попробовал шесть коронных блюд. Мускулы двух гребешков, отвечающие за открытие и закрытие раковин, — упругие, сладкие, — их положили сверху небольшой горки шпината, украсив пенкой со вкусом карри. В соседней маленькой мисочке в поблескивающем грибном бульоне плавают сырые личинки гребешков. Две пухлые, как подушки, устрицы нежатся в сладкой винной подливке. Они украшены кусочками имбиря, испанского перца и крошками орехов. В этом блюде явно ощущается влияние австралийской кухни, но у нас винная подливка была бы покрепче (особенно если речь идет о южных областях страны). Имбиря бы тоже добавили побольше. Нам подают филе судака, выловленного в Луаре. Жалко, что гурманы со всего мира не видят, каких оно цветов. В самой середине филе сиреневое, но чуть дальше, точно в радуге, сиреневый сменяется на темно-синий, потом на голубовато-розовый, затем — бледно-розовый и, наконец, у самого края — на сливочно-белый. Мясо у судака нежное и поблескивает от масла. Вкус не кричащий и тем не менее отчетливый. К судаку приносят тоненько-тоненько нарезанные жареные грибы, цилиндрик печеного яблока и два пюре — одно из трав, другое из орехов и чеснока.
Рядом со мной веселая пара преклонных лет — муж и жена. Они местные. Я восхищаюсь ими — ведь, будучи французами, они решили попробовать блюда, чей вкус значительно отличается от того, к какому они привыкли. Мне хочется сказать, что в этих блюдах все перевернуто с ног на голову, но, к счастью для них, сдерживаюсь и не комментирую. Мужчина роскошно одет — рубаха из египетского хлопка в желто-розовую полоску плотно облегает тучное тело. Облик довершают подтяжки, шелковый галстук шафранового цвета, темный пиджак и очки в дорогой оправе. Быть может, он занимается дизайном нижнего белья для богатых женщин.
Жена выглядит безукоризненно, как, собственно, и все француженки, достигшие определенного возраста. На это приходится тратить определенные усилия.
Мужчина говорит, что в этом ресторане готовит настоящий мастер, вкладывающий в свои творения сердце и душу. Он замечает, что блюда, поданные на стол, составляют определенный ассоциативный ряд. «Вы совершенно правы! — чуть ли не кричу я ему в лицо. — Теперь вы понимаете суть замысла месье Барбо?»
Австралийские шеф-повара считают, что ингредиенты блюд отнюдь не обязательно крошить и смешивать до неузнаваемости. Если их правильно готовить, то в результате они будут дополнять и подчеркивать достоинства друг друга. Именно так и поступают на кухне «Астранса». Я принимаюсь за налима, приправленного мандариновой эмульсией и прозрачными кружочками тыквы, репы и белой редьки. Приносят тончайшие ломтики белых трюфелей с мясным соусом, утиную грудку с жареными кусочками овощей ярких цветов, истертые в крошку черные оливки и резаный лук-порей, баклажаны со сладкой пастой «мисо» и утиную печень на гренках. На десерт подают мороженое из чили и лемонграсса — его вкус не столь вызывающ, как у нас, в Австралии. Но настоящим коронным номером становится айвовое желе, словно одеялом накрытое винной подливкой и горьким миндалем. Месье Барбо демонстрирует недюжинное кулинарное мастерство — впрочем, на таком уровне ничего другого и не ждешь. Муссы и желе его приготовления — невероятно высокого качества, а соусы не обладают столь ярко выраженным вкусом, как в более традиционной французской изысканной кухне. Однако, наслаждаясь текстурой и вкусовыми букетами его блюд, понимаешь, что месье Барбо куда интереснее и смелее многих шеф-поваров, работающих сейчас в Париже.
А как же фирменное блюдо? Оно мне напоминает австралийский слоеный пирожок с безе, вот только в исполнении Барбо оно состоит из двух слоев бежевой фуа-гра, маринованной в вержю (нечто среднее между виноградным соком и уксусом), и трех ломтиков крупных шампиньонов. Сверху блюдо посыпано истертыми в пыль сушеными грибами, напоминающими отчасти порошок какао. Вроде бы очень просто, но при этом невероятно вкусно. Когда я доедаю все до последней крошки, меня охватывает чувство сожаления, а такое случается крайне редко.
После обеда ко мне подходит Паскаль Барбо. Я нахваливаю его блюда, отмечаю, что в них явно ощущается влияние австралийской кухни. Особо сильный восторг у меня вызывает «пирожок» из фуа-гра. Месье Барбо кивает: это блюдо идеально подходит на роль фирменного, поскольку фуа-гра и грибы можно спокойно достать в любое время года. Месье Барбо со всей скромностью отмечает, что он всего-навсего выполняет работу, которая ему нравится. Дела у него идут в гору, чем он очень доволен. Ресторанчик маленький, так что он с работниками может полностью сосредоточиться на качестве. (Ему тридцать три года, а Кристофу Роа — тридцать четыре.) Чтобы поужинать в «Астрансе», надо бронировать столик за два месяца, а чтобы пообедать — за три недели.
Я высказываю мысль, что гребешки не худо бы присыпать нашей австралийской солью «Мюррей Ривер». Месье Барбо приходит в восторг и тут же просит прислать мне телефон и адрес электронный почты человека, с которым можно будет связаться по поводу поставок этой соли.
Паскаль Барбо пять лет проработал в трехзвездочном ресторане «Арпеж» у Алена Пассара. Пассар, полностью переключившийся на овощи в 2001 году и убравший из меню мясо, оказал на Барбо сильнейшее влияние. Впрочем, Паскалю также довелось сотрудничать и с Аленом Сендераном. Два года он прожил в Лондоне и год в Нумеа[9]. Мы беседуем о его жизни в Сиднее. Он готовил ужины в «Амперсенде» Тони Билсона, ресторане, выходящем на Кокл-бей. Месье Барбо признает, что Сидней расширил его кругозор. Он освободил его «в голове» — «дан ма тет».
Паскаль Барбо считает австралийскую кулинарную школу феноменальной в своей естественности.
