Австралийские повара не задумываются, что произойдет, если смешать устриц, имбирь, лук-порей и арахис, они просто так делают — и все. Сочетание в блюдах самых разнообразных ингредиентов — это часть австралийского гастрономического наследия, феномен, которому, с точки зрения хозяина «Астранса», всего-навсего двадцать лет (он специально занимался изысканиями по этому вопросу, когда жил в Австралии). Однако в Париже, по его собственному признанию, ему приходится несколько сдерживать полет своей фантазии. «Во Франции можно пустить в ход экзотические ингредиенты, но при этом следует соблюдать негласный кулинарный закон — сливки и масло превыше всего. Кроме того, необходимо учитывать мнение клиентов». По признанию месье Барбо, ему нравится вставлять необычные нотки в кулинарные симфонии собственного сочинения. Он приводит короткий список парижских ресторанов, которые ему нравятся, а я, в свою очередь, обещаю ему помочь с приобретением соли «Мюррей Ривер».
И во сколько же обошелся мой обед? Должен вам напомнить: меня пригласили, и я ни за что не платил, однако, если верить кулинарному путеводителю «Мишлен», за обед в «Астрансе» вам придется отдать от семидесяти до ста пятидесяти евро. Принимая во внимание обстоятельства, не так уж и дорого.
Я иду пешком обратно на станцию «Пасси» и с удивлением замечаю, что, несмотря на плотный обед, совершенно не чувствую тяжести в желудке. К тому же я открыл для себя нечто новое. Настроение просто превосходное! А еще сегодня вечером мне предстоит отведать одно из самых известных французских блюд тет-де-вё (телячью голову). Для этого я отправляюсь в маленький ресторанчик, который славится строгим следованием традициям.
Мама того самого Пьера, с которым мы столь неудачно отведали паэлью, однажды (когда я еще был во Франции новичком) спросила меня, правда ли, что я ем все. Во Франции этот вопрос считается вполне нормальным. «Да, конечно», — поспешил я ответить. Мама Пьера пояснила, что на выходных собирается приготовить тет-де-вё — блюдо, которое очень любят у нее в семье. Она пригласила меня с супругой (мы как раз недавно поженились) к ним в деревню. Дом, как оказалось немалых размеров, стоял на берегу реки Луан, в Монтиньи, что к югу от столицы.
Мадам Вешамбр умела сказочно готовить, поэтому все выходные в Монтиньи мы в основном ели и пили. Если я не ошибаюсь, телячью голову приготовили на обед. (Пожалуй, так оно и было — обеду во Франции традиционно придается большее значение, чем ужину.) Ярко сияло солнце, заливая светом столовую. Застекленные двери были раскрыты нараспашку, и из-за синих гортензий поблескивали серебристо-серые воды канала. С тех пор прошло уже немало лет, время берет свое, и я уже не помню, что нам принесли на закуску. (Практически наверняка закуски присутствовали — это были какие-нибудь колбасы и ветчины.) Я даже не рискну с уверенностью утверждать, что голову подали именно во французском стиле, водрузив на огромную общую тарелку, которую поставили в самый центр стола. (Скорее всего, именно так оно и было.) Мадам Вешамбр настаивала на том, чтобы лучший кусочек достался мне. Мгновение спустя передо мной уже лежал кусок щеки. Я посмотрел на него и не смог поверить своим глазам. Прямо перед мной предстало закрытое веко с густыми ресницами. Ничего не оставалось, как вежливо улыбнуться. Я несколько минут возился с тарелкой, объедая все вокруг века, а потом сдался. Мадам Вешамбр, придя на помощь, забрала у меня жутковатое лакомство, положив вместо него привычной ветчины.
Сейчас, направляясь по рю Сольне в «Ле-Пре-Каде» (до ресторана метров пятьсот), я не без чувства стыда вспоминаю о случившемся у мадам Вешамбр. Впрочем, тогда я еще не был профессиональным кулинарным критиком. «Мишлен» присвоил «Ле-Пре-Каде» только одну звезду. Но при этом во всем городе имеется всего-навсего сорок ресторанов, носящих звание «Приют гурмана». И «Ле-Пре-Каде» — среди них. В подобных заведениях нормальное блюдо без напитков обойдется вам в тридцать три евро, а то и меньше. Если верить «Мишлену», гордостью «Ле-Пре-Каде» является именно тет-де-вё.
Это скромное заведение. Название написано рубленым шрифтом на окнах с занавесками из белой органзы. В одном из окон я замечаю модель парусника.
Обеденный зальчик размером с носовой платок. За большинством столиков, тесно составленных друг с другом, уже веселятся собутыльники. Мужчина средних лет, чья одежда простотой и невыразительностью напоминает чемодан бюрократа, порхает по залу, словно пчела, перелетающая с цветка на цветок. Пишу эти строки всего-навсего несколько недель спустя, но даже сейчас не могу вспомнить ни его лица, ни во что именно он был одет. Надеюсь, Мишель Лё Бульш не оскорбится, если я вам скажу, что он был в бордовом джемпере-безрукавке. Или сером. Простенькая рубаха с длинными рукавами на нем точно была — это я четко помню. Впрочем, его одеяние не имеет никакого отношения к тет-де-вё.
Он сажает меня в центре зала рядом с квадратной колонной с зеркалами. Я повторяю все то, что уже сказал в ходе телефонного разговора, когда бронировал столик. Мишель в восторге: австралиец хочет написать о телячьей голове. Он куда-то убегает и вскоре возвращается с газетной вырезкой, в которой расхваливается его ресторан и готовящиеся там чудесные блюда традиционной французской кухни. Мишель обещает прислать мне эту статью по факсу. К нам подходит единственный во всем заведении официант: ему тоже хочется поглазеть на австралийца, желающего написать о тет-де-вё. (К слову сказать, даже в наши дни немало французов может у вас спросить, в каких именно странах проходят обучение австралийские доктора. Также они могут поинтересоваться, правда ли, что мы питаемся исключительно листьями эвкалипта и вареной бараниной.) Словно я прилетел с другой планеты. Однако несколько минут спустя они уже знают, что мои представления о французской кухне не случайны. Ко мне начинают относиться с предельной вежливостью и уважением.
Прислушиваясь к разговорам, прихожу к выводу, что среди посетителей (всего в зале может поместиться человека двадцать четыре) есть и англичане, и французы. Надо полагать, о «Ле-Пре-Каде» написала какая-то английская газета. Рядом со мной столик на шесть человек, за которым сидят французы. Один из стульев пустует. Они веселятся и шутят. Каламбуры становятся все остроумнее. Насколько я понимаю, ждут именинника. Его жена сообщает окружающим, что он едет из Мо. «Вот как? — удивляется дядька с красным лицом, поблескивающим, как ореховый стол короля-солнце в Версале. — В такой час и такую погоду? Я снимаю перед ним шляпу. Несется на свой день рождения, — задумчиво добавляет весельчак. — Быть может, ему удастся выиграть при де Мо („Кубок Мо“)». Все покатываются со смеху: «при де Мо», которого, не исключено, вообще не существует, звучит очень похоже на «бри де Мо», а это уже разновидность сыра.
В баре «Ле-Пре-Каде» так много бутылок, объявлений, плакатов и всего прочего, что сам бар практически скрыт из виду. Судя по тому, что оттуда приносят блюда, можно заключить, что рядом с баром находится кухня. Во всем остальном ресторанчик очень уютный. Крепкие, прочные стулья покрыты красной обивкой, а пол — красно-коричневым войлоком. На столах по две скатерти: снизу ярко-красная, сверху — желтая. Большие матерчатые салфетки подобраны в тон верхней скатерти. Стены и потолок выкрашены в желтый цвет. На стенах (на мой взгляд, не к месту) висят картины карандашом и пастелью. Ни одно блюдо в меню ни на йоту не отходит от жестких канонов французской кухни. Цены, надо сказать, здесь вполне умеренные. Дюжина устриц по-бургундски (с чесноком и маслом) обойдутся вам в шестнадцать евро. Филе салаки с картошкой — девять евро, авокадо (половина начинена крабовым мясом, половина — хвостами раков) — десять, жареная камбала — двадцать четыре евро, поджелудочные железы — двадцать пять, стейк с соусом из зеленого перца — те же двадцать пять евро, сардельки из потрохов (андуйет) с горчицей из Мо — девятнадцать евро. Я заказываю телячью голову под соусом за двадцать четыре евро.
— Скажите, пожалуйста, рядом с сардельками из потрохов написано «5А», — обращаюсь я к месье Лё Бульш. — Я видел похожие обозначения и в других ресторанах. Что они значат?
Лё Бульш пускается в долгие пространные объяснения. Этот знак означает ассоциацию, удостоверяющую качество сарделек андуйет. Он пытается произнести полное название ассоциации. С первого захода у него не получается. Со второго — тоже. Лё Бульш набирает в грудь побольше воздуха и пытается произнести название в третий раз. На помощь приходит молодой официант. В конце концов они договариваются, что буква «А» означает Association Amicale des Amateurs d’Authentique Andouillete[10]. Дюваль, поставщик Лё Бульш, делает чуть ли не самые лучшие сардельки из потрохов. «В таком случае я обязательно к вам загляну как-нибудь еще», — киваю я головой, после чего они кидаются обслуживать других клиентов.
