Существует два вида обслуживания на банкетах -
Первый - когда порционное блюдо уже на тарелке, и официант подает его справа от гостя.
Во втором случае блюда подают на большом подносе для самостоятельного выбора. Тогда их предлагают слева от гостя, чтобы ему было удобнее (сподручнее) выбрать и донести кусок до своей тарелки.
А теперь приступаем к еде.
I. Мясные блюда
• Мясо натуральное. От большого куска отрезают ножом ровно столько, сколько можно элегантно съесть в один прием; при отрезании вилку не втыкают в кусок, а только придерживают ею его.
• Мясо, приготовленное небольшими кусочками (например, бефстроганов), едят без помощи ножа, лишь вилкой, которую держат в правой руке. Но если вы уже начали есть блюдо с вилкой и ножом, то ешьте именно так.
• Рубленые котлеты и тефтели, прочие блюда с мягкими мясными начинками (голубцы, зразы и т. п.), которые легко разделяются вилкой, ножом не режут. Если же вы привыкли пользоваться в подобных случаях ножом и вилкой, то придерживайте ножом большой кусок, пока отделяете вилкой нужное для одного приема количество.
• Порционное тушеное мясо (и грибы), когда блюдо подается в горшочках, едят ложкой.
• Птицу (курица к дичи не относится!) и дичь едят при помощи вилки и ножа до тех пор, пока это возможно, после чего можно аккуратно взять косточку пальцами и доесть оставшееся мясо (кости складывают на край тарелки).
II. Морепродукты
Некоторые едят лобстер ради его вкуса, но большинство - просто для упражнения.
• Рыбу не режут ножом. Рыбный нож - не острый (имеет вид узкой лопатки), им придерживают основной порционный кусок, чтобы вилкой (тоже специальной формы, с крупными редкими зубцами) отделить мясо рыбы от костей. Затем вилкой формируют нужное на один прием количество еды, опираясь о нож как о своеобразный упор. Встречается и старый английский обычай: в викторианскую эпоху рыбу ели двумя вилками, что тоже оправданно - удобно отделять мясо от костей.
• Икру, если она подается на общей креманке (похожей на раковину), накладывают в свою тарелку и далее по усмотрению - на тарталетку, на кусочек хлеба (помним алгоритм!), к блинам.
• Употребление омаров, устриц, улиток и крабов требует навыка и особых приборов - щипцов и небольшой вилки. Щипчиками держат, а вилкой приоткрывают раковину или панцирь и достают мясо. (В приличном заведении часто подают уже очищенное мясо омаров или крабов, чтобы гости не мучились со щипцами.)
• Креветок в очищенном виде едят, как правило, вилкой (ножом их не режут, он - только для помощи в формировании порции на один прием). Неочищенные креветки подаются в неформальном обществе -
например, в кругу близких приятелей. Чистят и едят креветок руками - это своеобразная эстетика, свойственная пивной.
• Суши [13] едят руками. Исключения: японские женщины всегда едят суши палочками, американцы и европейцы могут есть их с помощью приборов.
Все чего-то французскую кухню хвалят. Был я недавно в Париже, сходил, попробовал. Ничего особенного! «Макдоналдс» как «Макдоналдс»!
III. Другие блюда
