| Наполеон объявил награду тому, кто предложит практичный метод консервирования продуктов в основном для того, чтобы кормить экипажи французских кораблей. Награду получил французский повар, кондитер и винокур Николя Аппер (1749–1841), который изобрел консервы. | |
| 1806 | Метод Николя Аппера был опробован во французском военно-морском флоте на таких продуктах, как мясо, овощи, фрукты и молоко — все они были закатаны в стеклянные банки. Метод сработал — есть консервы было безопасно для здоровья. |
| 1810 | Английский купец Питер Дюранд первым начал использовать для консервирования жестяные консервные банки. |
| 1851 | Сын и преемник Николя Аппера Раймон Шевалье-Аппер запатентовал установки для консервирования продуктов под давлением, которая сегодня известна как автоклав. |
Заморозка и хранение продуктов в холоде
Хранение продуктов в холоде, возможно, один из самых древних способов консервирования. Применялся он в регионах с относительно холодным климатом. Обычно в роли хранилища выступал погреб, выкопанный на берегу реки, или прохладный подвал, где температура всегда оставалась равной 10 °C, а относительная влажность воздуха была высокой. Но в большинстве случаев в погребах можно было хранить только определенные растительные продукты (мясо сохраняли другими способами), к тому же было сложно защитить их от вредителей (животных и насекомых). Не всем фруктам и овощам подходит такой способ — они лучше сохраняются, если их замораживать, сушить или использовать другие методы консервирования (о которых мы расскажем в этой главе).
Да, некоторые овощи можно хранить прямо в земле, особенно если речь идет о северных регионах. Кудрявая капуста, например, невосприимчива к холоду и может оставаться на огороде всю зиму, если вы не забудете накрыть ее соломой при сильных заморозках. Морковь также невосприимчива к холоду; если ее укрывать от мороза соломой, урожай можно собирать всю зиму. При хорошей защите от заморозков перезимуют пастернак и лук-порей. Но не у всех есть огород, и не все хранят овощи таким образом. В холодильнике продукты хранятся при нужной температуре и относительной влажности воздуха так, чтобы они оставались свежими и не потеряли свои питательные вещества, поэтому мало кто нуждается в том, чтобы овощи зимовали прямо на грядках.
При хранении овощей должны соблюдаться определенные условия, особенно если вы хотите, чтобы продукты сохранили свою питательную ценность и изначальные вкусовые качества. Не все овощи подходят для хранения в холоде, но многие — особенно корнеплоды и морозоустойчивые овощи — при оптимальных условиях могут пролежать до нескольких месяцев. В приведенной ниже таблице перечислены пригодные для хранения в холоде овощи (свежие, хорошего качества и собранные созревшими, без порезов, трещин и не расколотые), указано, как долго их можно держать в холодильнике, а также описаны условия (температура и влажность воздуха), при которых они сохраняют большую часть своих питательных свойств (данные Национального центра домашнего хранения продуктов [National Center for Home Food Preservation]).
Условия хранения продуктов в холоде
