Европейский климат не годится для выращивания сахарного тростника, и путешественники принялись искать подходящие для этого места. Острова Карибского моря и Бразилия идеально подходили для выращивания теплолюбивой культуры, но местное население было слишком малочисленным для того, чтобы обеспечить плантации рабочей силой. Это открыло одну из самых мрачных страниц истории – началась торговля африканскими рабами. Несмотря на то, что массовое рабство осталось в далеком и ужасном прошлом, связь его с сахаром сохранилась. Мы стали рабами его сладкого вкуса, потребляя, в среднем двадцать пять чайных ложек сахара в день.
До недавнего времени масштаб такого потребления оставался в тени, так как интерес общества был сфокусирован на вредных свойствах жиров и холестерина. Но когда стало ясно, что снижение доли жира в диете не стало универсальным оружием против ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, внимание было переключено на ингредиенты, которые заменили жир во многих готовых продуктах, а именно на сахар. Представленные детским эндокринологом Робертом Лустигом на «Ютубе» болезнетворные свойства сахара обрушились на зрителей, как холодный отрезвляющий душ. После этого практически во всех журналах и газетах стали появляться истории о сахаре, прячущемся в пище, и о токсичности содержащих сахар напитков. Два превосходных фильма – канадский «Одетые сахаром» и австралийский «Сахарная пленка» очень эффектно представили последствия чрезмерного потребления сахара для здоровья. Публика узнала о попытках индустрии сахара и газированных напитках скрыть масштаб проблем, вскрытых в их собственных лабораториях. Это напоминало такие же попытки магнатов табачной промышленности.
Мой интерес к сахару возник в начале семидесятых, когда я прочитал книгу доктора Джона Юдкина с провокационным названием «Сладость и опасность», на обложке которой миска с сахаром была украшена изображением черепа со скрещенными костями. Должен признаться, что я сначала решил, что это одна из алармистских книг, в которых нас, время от времени, предупреждают о смертельной опасности любой мыслимой пищи. Нас предупреждали об опасности жиров, холестерина, соли, добавок, остатков пестицидов, а теперь, вот, решили предупредить об опасности сахара. Однако, прочитав о должности и регалиях доктора Юдкина, я подумал, что книгу, пожалуй, стоит просмотреть. Юдкин воспитывался в Лондоне, куда его семья бежала от российских погромов в 1905 году. Юдкин учился в Англии, получил степени доктора философии и доктора медицины. Областью научных и медицинских интересов Юдкина стало питание, и, со временем, он стал профессором факультета питания и диететики Лондонского университета. Короче, в медицине и диетологии Юдкин не был случайным человеком.
В пятидесятые годы, на фоне повышения заболеваемости сердечно-сосудистыми поражениями, доктор Ансель Кейс провел свое знаменитое исследование в семи странах. В этом исследовании Кейс обратил внимание на статистически достоверную связь между потреблением насыщенных жиров, преимущественно, животного происхождения, и смертностью от коронарной болезни сердца. Юдкин скептически отнесся к результатам Кейса, утверждая, что уровень потребления сахара коррелирует с уровнем заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями почти так же достоверно, как и уровень потребления жиров. Кроме того, Юдкин сделал несколько интересных наблюдений, заметив, например, что представители племени Масаи в Кении потребляют почти исключительно мясо и животный жир, но, при этом, очень редко страдают сердечными заболеваниями. Для объяснения было привлечено много факторов, но один из них заключается в том, что Масаи практически не употребляют сахар. Когда Юдкин опрашивал своих больных, перенесших инфаркт миокарда, интересуясь их пищевыми пристрастиями, выяснилось, что эти больные потребляли в день около 120 граммов сахара, то есть вдвое больше, чем здоровые люди. К сожалению, работа Юдкина с легкой руки Кейса была отодвинута на задний план демонизацией жиров. Работу Кейса с радостью поддержали производители сахара. Теперь производителям сахара стало туго, потому что взгляды Юдкина получили подтверждение, и правительства стали убеждать людей ограничить потребление сахара до 40 граммов в сутки. Короче, чем меньше сахара, тем слаще жизнь.
Недовольство говядиной
В наше время многие люди высказывают недовольство в связи с потреблением говядины. Есть, конечно, этические возражения против выращивания животных ради их убийства на бойне, но эта проблема находится вне компетенции науки. Однако наука может разобраться с экологическими последствиями разведения скота, а также с влиянием потребления мяса на наше здоровье.
Выращивание крупного рогатого скота – занятие отнюдь не полезное для экологии, и в этом не может быть никаких сомнений. Во-первых, коровы отрыгивают метан, «парниковый газ». В СМИ утверждают, что метан в двадцать пять раз опаснее двуокиси углерода в плане возникновения парникового эффекта. Да, это верно, но само утверждение вводит в заблуждение. Да, отдельно взятые молекулы метана обладают большей способностью вызывать парниковый эффект, но содержание метана в атмосфере ничтожно мало по сравнению с содержанием в ней углекислого газа. Концентрация углекислого газа равна 400 частицам на один миллион, а метана – 1,85 частицы на один миллион, и только поэтому метан не может играть во всемирном потеплении такой же роли, как двуокись углерода. Тем не менее, утверждение о том, что крупный рогатый скот выделяет в атмосферу больше парникового газа, чем все транспортные средства вместе взятые, оказывается верным. Во-вторых, для выращивания скота требуется очень много воды. Каждая порция говядины на нашем столе потребовала расхода приблизительно двух тысяч литров воды. Откажитесь от бургера, и вы сэкономите такое количество воды, которого хватит на то, чтобы ежедневно принимать душ в течение одного месяца.
Для начала скот пасется на лугах, где питается травой, но, в конечном счете, скотину откармливают пшеницей или соей, то есть продуктами, которыми питаются и сами люди. Около 45 процентов выращенного урожая зерновых идет на корм скоту. Часто цитируемые статистические данные указывают на то, что при откорме скота для получения одного килограмма говядины требуется около семи килограммов зерна. Очевидно, что коровы, пасущиеся на лугах, непосредственно не отнимают еду у человека, ибо он не ест траву, но при вольном выпасе коровы выделяют в два раза больше метана, чем коровы, которых кормят зерном, потому что первые растут медленнее, а, значит, живут дольше. В мире очень много пастбищ, на которых невозможно выращивать злаки, и расчеты показывают, что откорм скота остатками не зерновых растений в сочетании с разумным выпасом может обеспечить до двух третей мировой потребности в мясе. Однако, учитывая растущий аппетит мира, такое едва ли произойдет в ближайшем будущем.
Положительной стороной разведения крупного рогатого скота является
