Начиная с семидесятых годов ученые стали замечать, что заболеваемость раком толстого кишечника и прямой кишки выше в странах, где высоким является потребление говядины на душу населения. Это не касается уровня потребления птицы и рыбы. В чем же разница? Одна гипотеза заключается в том, что в говядине железа содержится в два раза больше, чем в мясе птицы. Железо в мясе связано с гемом, небелковой частью гемоглобина – с соединением, которое с током крови разносит кислород по организму. Железо гема всасывается легче, чем железо растительного происхождения, а лабораторные исследования показывают, что эта форма железа окисляет жиры с образованием «перекисных радикалов», которые с готовностью расщепляют ДНК, что, возможно, является первым шагом к заболеванию раком нижних отделов кишечника.
Не во всех исследованиях была подтверждена связь между употреблением в пищу свежего мяса и раком толстого кишечника, но во всех исследованиях прослеживается такая связь при употреблении в пищу полуфабрикатов и готовых мясных блюд. Возможно, это связано с тем, что содержащиеся в обработанном мясе нитриты в организме превращаются в канцерогенные нитрозамины. В проведенном в 2013 году Европейском проспективном исследовании связи рака и питания было показано, что каждые пятьдесят граммов ежедневно съедаемого обработанного мяса увеличивают риск заболеть раком в течение двадцати лет на 18 процентов. Ученые проследили судьбу 500 тысяч человек, отдельно оценив потребление красного мяса, белого мяса и консервированного (обработанного) мяса, учитывая, при этом, такие факторы, как курение, вес тела, физическую тренированность и образовательный уровень, так как все эти факторы влияют на состояние здоровья. Если же в пищу употребляют свежее мясо, то никаких нарушений здоровья не происходит. Более того, люди, которые вообще не ели мяса, отличались более высоким риском ранней смерти, чем люди, употреблявшие мясо в небольших количествах! Мало и этого, риск ранней смерти был еще ниже у тех, кто ел мясо и, одновременно, большое количество клетчатки и волокон. Однако в ходе исследования связи питания и здоровья, проведенного в США с участием 18 тысяч человек, которых наблюдали несколько десятилетий, не было выявлено вообще никакой связи между потреблением мяса и состоянием здоровья.
Некоторую озабоченность могут вызывать способы приготовления мяса. Под воздействием высокой температуры происходит образование большого количества полициклических ароматических аминов, а также гликирование[29] конечных продуктов. Достаточно сказать, что это очень неприятные и вредные соединения, концентрирующиеся в поджаристых, подгоревших участках мяса, без которых мы вполне можем обойтись. Желательно готовить мясо при сравнительно низкой температуре, но тогда поднимает голову проблема профилактики бактериального заражения, особенно, бургеров, так как измельчение мяса приводит к распространению в его толще бактерий, которые обычно находятся на поверхности мяса. В организмах животных так же, как в организме человека, обитает множество бактерий, причем большинство из них безвредны, но не все. Штамм кишечной палочки O157:H7, обитающий в норме в кишечнике крупного рогатого скота, коз и овец, может вызывать заболевание, известное под названием гемолитический уремический синдром, при котором из-за разрушения эритроцитов развивается почечная недостаточность. В 1993 году четверо детей умерли, а у 178 человек развились необратимые поражения почек и головного мозга из-за употребления в пищу плохо прожаренного мяса в одном из ресторанов США. Результатом стало требование прожаривать гамбургеры до температуры внутри котлеты не ниже 71 градуса Цельсия.
Какой вывод можно сделать из всего сказанного? Употребление в пищу 500 граммов красного мяса в неделю едва ли нанесет ощутимый вред здоровью, но при условии, что оно не обугленное! Веганы и вегетарианцы справедливо возразят на это, что получить все необходимые питательные вещества можно и из чисто растительной пищи. Но нельзя сбрасывать со счетов фактор удовольствия, а для многих людей съесть мясной бургер намного приятнее, чем бургер из тофу. В том, что касается сохранения окружающей среды, то здесь вегетарианцы выигрывают по всем статьям. Компромиссом могли бы стать бургеры из мяса кенгуру, потому что эти животные не производят метан. Не могу отказать себе в удовольствии подразнить вас бургером из сверчков. В семидесяти пяти граммов этих насекомых содержится пятьдесят граммов белка, и, кроме того, эти твари не рыгают метаном. Но кто же согласится добровольно есть такую гадость!
Пластиковые упаковки: за и против
Я отправился в магазин, чтобы купить продукты к ужину: огурец, помидоры, латук, хлеб, ньокки, соус к ним, куриные грудки, чернику и яблоки. Я планировал приготовить куриный шницель с гарниром из ньокки и салат. На десерт я решил побаловать себя фруктами. Разбирая дома свою добычу, я вдруг страшно удивился одному обстоятельству: за исключением соуса, который был налит в бутылку, все остальное было упаковано в пластик. Огурец был плотно завернут в полиэтиленовый рукав, хлеб был упакован в биаксиальный полипропилен, салат латук был укутан в многоразовый мешок из простого полипропилена. Помидоры и черника были уложены в полиэстеровые контейнеры, ньокки были втиснуты в вакуумную упаковку, сделанную из какого-то многослойного полимера, а курятина покоилась на полистирольном подносе, прикрытая сверху либо поливинилхлоридом, либо полиэтиленом малой плотности. Причиной такого гадания явилось то, что, в отличие от твердых контейнеров, которые маркируются знакомым треугольником, иллюстрирующим реутилизацию, остальная пластиковая упаковка не требует подобной маркировки. Яблоки тоже были упакованы в полиэтиленовый пакет, который мне бесплатно дали в супермаркете.
Глядя на эту картину, я задался тремя вопросами. Необходим ли весь этот пластик? Как он влияет на окружающую среду? Не проникают ли какие-либо химические элементы пластика в еду, которая в него упакована?
Упаковка предохраняет еду от внешнего загрязнения, защищает продукты от окисления кислородом воздуха, уменьшает потери продуктов и повышает разнообразие доступной еды. Если бы не надлежащая упаковка, то черника или помидоры не были бы доступны нам круглый год. Ручаюсь, что вы никогда не видели баки с черникой, а, если бы видели, то она являла бы собой жалкое зрелище – была бы помятой и наполовину испорченной. Это рассуждение приводит нас к вопросу о потерях пищевых продуктов, одному из самых больных вопросов мирового масштаба. Приблизительно треть всей еды, производимой в мире, то есть еды, достаточной для того, чтобы прокормить три миллиарда человек, портится или теряется. Под порчей подразумевается утрата еды во время ее производства в результате поражения плесенью,
