Ветчину, отварной картофель, редис, огурец и яйцо нарезать кубиками. Черемшу, зеленый лук и зелень промыть, обсушить, мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, залить охлажденным квасом, заправить сметаной, посолить по вкусу.
Холодный суп из цукини и баклажанов
4 стакана йогурта или кефира, 2 баклажана, 1 цукини, 2 зеленых болгарских перца, 2 красных болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, зелень укропа, 2 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, соль, свежемолотый черный перец
Баклажаны и цукини тщательно вымыть, нарезать крупными кусочками. Перец разрезать на 2 части, удалить семена. Выложить овощи на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 30–35 минут. Горячий перец переложить в полиэтиленовый пакет, оставить на 15–20 минут, затем аккуратно снять кожицу. Отложить по 1 половинке красного и зеленого перца. Остальной перец, чеснок, баклажаны и цукини пюрировать блендером. Добавить масло, лимонный сок, соль и перец, тщательно перемешать. Влить йогурт или кефир, поставить в холодильник на пару часов. Перед подачей добавить в тарелки мелко нарезанный красный и зеленый перец, зелень укропа.
Холодный суп из баклажанов с йогуртом
4 стакана натурального йогурта, 3–4 небольших баклажана, 3 зеленых болгарских перца, 2–4 зубчика чеснока, 4–5 ст. л. растительного масла, по щепотке красного острого перца и сушеной мяты, молотый белый перец, соль, несколько листиков свежей мяты для украшения
Смешать йогурт с мелко нарезанным чесноком, сушеной мятой, белым перцем и солью, поставить в холодильник. Болгарский перец бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут, охладить под струей холодной воды. Очистить от кожицы, удалить семена, мякоть нарезать полосками. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на половинки, удалить семена и нарезать ломтиками. Слегка посолить, оставить на несколько минут, потом ополоснуть и обсушить. Разогреть масло на сковороде, обжарить баклажаны и перец, дать немного остыть. Овощную массу пюрировать блендером, добавить острый перец, влить йогурт, перемешать и охладить. Подавать, украсив листиками мяты.
Холодный овощной суп с йогуртом
1 л йогурта или кефира, 2 помидора, 1 огурец, 1 болгарский перец, 2 зубчика чеснока, по 3–4 веточки петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука, свежемолотый черный перец, соль по вкусу
У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы, удалить семена. Огурец очистить от кожуры, болгарский перец – от плодоножки и семян. Все овощи, чеснок и зелень нарезать, положить в чашу блендера. Влить йогурт и пюрировать. Добавить перец и соль по вкусу. Охлажденный суп разлить по тарелкам. Отдельно подать гренки с чесноком или сухарики.
Холодный суп с щавелем
1 л воды или нежирного бульона, 500 г щавеля, 1 огурец, 1 отварное яйцо, 50 г зеленого лука, 1 ст. л. рубленого укропа, 150 г сметаны, сахар, соль и перец по вкусу
В кастрюлю влить воду или нежирный бульон, добавить соль, довести до кипения. Листья щавеля промыть, удалить жесткие стебли, нашинковать полосками, положить в кипящий бульон, варить 2–3 минуты, остудить. Огурец и отварное яйцо нарезать кубиками, положить в суп. Всыпать мелко нарубленный зеленый лук и укроп, заправить сметаной, добавить сахар, соль и перец по вкусу.
Холодный суп из цукини с мятой
2–2½ стакана овощного бульона, 1–1½ стакана сливок, 3–4 молодых цукини, 1 крупная головка репчатого лука, 1 ст. л. нарезанных листьев мяты, щепотка сушеной мяты, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый черный перец по вкусу, пару листиков мяты для украшения
Цукини тщательно вымыть, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Добавить цукини, перемешать и жарить несколько минут на сильном огне. Переложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить сушеную мяту, соль и перец. Варить под крышкой на слабом огне 30 минут. Дать остыть, добавить мелко нарезанные свежие листья мяты, пюрировать блендером. Влить сливки, перемешать, поставить в холодильник на пару часов. Подавать, украсив мятой.
Гаспачо с запеченным болгарским перцем
200–250 мл овощного бульона, 3 крупных болгарских перца, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. уксуса, по щепотке тимьяна и орегано, свежемолотый черный перец, сахар и соль по вкусу
Болгарский перец и очищенный чеснок выложить на противень, поставить в разогретую до 180 °С духовку. Через 10–15 минут чеснок вынуть, перец запекать до темных подпалин еще 20–30 минут. Горячий перец положить в полиэтиленовый пакет, оставить на 15–20 минут, затем очистить от кожицы и семян. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы, вырезать семена. Помидоры, перец и чеснок пюрировать блендером. Добавить оливковое масло, уксус, травы, черный перец, сахар, соль, развести бульоном и охладить в течение часа. Подавать с тостами.
Гаспачо по-андалузски
1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 3 болгарских перца, 2 головки лука, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, сок 1 лимона, свежемолотый черный перец, соль по вкусу
У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы. Огурцы очистить от кожуры, крупно нарезать. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Помидоры, огурцы и болгарский перец измельчить в блендере. Добавить мелко нарубленный лук, пропущенный через пресс чеснок, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, хорошо взбить миксером.
Чечевичный суп с ревенем
1 л воды, ¾ стакана чечевицы, 1 стакан мелко нарезанных стеблей ревеня, 2 стебля сельдерея, 2 большие моркови, 1 большая головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 2 кубика куриного бульона, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, сметана для заправки
Морковь вымыть, натереть на мелкой терке. Сельдерей, лук и петрушку мелко нарубить. Разогреть растительное масло в кастрюле. Добавить тертую морковь, тушить 2–3 минуты. Когда морковь станет мягкой, добавить сельдерей и лук, тушить до готовности. Влить воду, добавить чечевицу, куриные кубики и томатную пасту, готовить 10–12 минут, пока чечевица не станет мягкой. Выложить нарезанный ревень и половину измельченной петрушки, готовить еще 10 минут. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать суп со сметаной, посыпав оставшейся петрушкой.
Перловый суп со свекольной ботвой и черемшой
2 л воды, 1 стакан перловой крупы, 300 г свекольной ботвы, 100 г черемши, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Перловую крупу заранее отварить до готовности. Свекольную ботву и черемшу мелко нашинковать, пассеровать на растительном масле 2–3 минуты. Добавить сметану, тушить 1 минуту.
