Буглама из баранины и баклажанов
500 г баранины, 2–3 баклажана, 4–5 картофелин, 7–8 помидоров, 2 головки лука, 2–3 веточки кинзы, 1 острый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусками. Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Лук нашинковать, очищенный картофель крупно нарезать. Баклажаны нарезать кружочками. В толстостенную кастрюлю положить слоями: нарезанный лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны, добавить мелко нарезанный острый перец, рубленую зелень кинзы, посолить, влить ½ стакана воды. Тушить под крышкой до готовности (приблизительно 2 часа), не перемешивать.
Баранина с фасолью и баклажанами
500 г жирной баранины, 200 г фасоли, 1 баклажан, 4 картофелины, 2 помидора, 2 болгарских перца, 3 головки лука, зелень сельдерея, петрушки, кинзы, соль по вкусу
Разрубленную на куски жирную баранину (грудинку) положить в кастрюлю. Добавить фасоль, нашинкованный репчатый лук, букетик зелени сельдерея и петрушки, залить кипящей водой так, чтобы продукты были полностью покрыты, и варить, снимая пену с поверхности бульона. К полуготовому мясу добавить нарезанные овощи: картофель, баклажан, помидоры (очищенные от кожицы и семян), болгарский перец. Тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием варки удалить зелень, посолить, добавить рубленую кинзу и снять с огня.
Чанахи (1-й вариант)
500 г баранины, 1 кг картофеля, 5 небольших баклажанов, 50 г сала, черный перец и соль по вкусу
Баклажаны разрезать пополам, сделать на каждой половинке глубокие надрезы, вложить в них ломтики сала. Картофель очистить, разрезать пополам, выложить в горшочек для запекания, посолить. Сверху выложить подготовленные половинки баклажанов, а на них – баранину целым куском, посыпать солью и перцем. Влить 1 стакан воды. Тушить в духовке 2 часа.
Чанахи (2-й вариант)
500 г жирной баранины, 3–4 картофелины, 5 небольших баклажанов, 4–5 небольших помидоров, 4 головки лука, 1 стакан томатного сока, 30 г курдючного сала, свежемолотый черный перец, зелень и соль по вкусу
Жирную баранину нарезать на порционные куски, посыпать солью. На баклажанах сделать глубокие надрезы, вложить в них курдючное сало с солью, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью. Картофель крупно нарезать, репчатый лук нашинковать полукольцами. В горшочек для запекания положить мясо, затем картофель, сверху выложить баклажаны, на них – лук, половинки помидоров, посыпать мелко нарезанной зеленью, посолить. Влить в горшочек томатный сок и поставить в духовку. Тушить 2 часа.
Баранина с овощами
400–500 г жирной баранины, 1 баклажан, 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 4 зубчика чеснока, пучок зелени (петрушка, укроп, кинза), соль и свежемолотый черный перец по вкусу
С баранины срезать жир, выложить его в толстостенный казанок. Если баранина постная, нарезать ломтиками 50 г сала. Мясо нарезать кусочками 3 × 3 см. Выложить в казанок поверх сала, слегка посолить и поперчить. Сверху выложить лук, нарезанный полукольцами, и нарезанную кружочками морковь. Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посыпать солью, отжать и выложить следующим слоем. Затем положить нарезанный кубиками перец и ломтики помидоров. Посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком и рубленой зеленью, плотно закрыть крышкой. Поставить на слабый огонь. Жидкость добавлять не нужно – овощи пустят сок. Тушить 1,5–2 часа, не перемешивая.
Баранина с овощами в горшочках
500 г баранины, 1 баклажан, 1 кабачок, 2–3 картофелины, 3–4 помидора, 4 болгарских перца, 1 острый перец, 1 морковь, 2–3 головки лука, 2 яйца, 1–2 ст. л. муки, 200 мл кислого молока или кефира, растительное масло для жарки, соль, молотый перец по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить до румяности, разложить в порционные горшочки. Лук нарезать четвертькольцами, морковь натереть на крупной терке, обжарить до полуготовности и выложить на мясо. Сверху выложить нарезанные кубиками баклажан, кабачок и картофель, распределить ломтики перца (болгарского и острого) и помидоров, посолить, поперчить. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 1 час. Яйца взбить с кислым молоком или кефиром, добавить муку, соль, перец, влить в каждый горшочек и запекать еще 40 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Толма из баранины
700 г бараньих ребрышек, 300 г риса, 1 айва, 2 яблока, 2 баклажана, 4–5 помидоров, 3–4 болгарских перца, 4 головки лука, 3 стакана мясного бульона, 3–4 ст. л. измельченной зелени кинзы и базилика, перец, соль по вкусу
Баранину вымыть, отделить мясо от костей, мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Рис отварить до полуготовности, соединить с мясным фаршем. Добавить измельченный лук, зелень кинзы и базилика, черный перец, соль, тщательно вымешать. Баклажан разрезать на половинки, вынуть с помощью ложки семена. Помидоры вымыть, верхнюю часть срезать на ¾, осторожно удалить семена. У перцев срезать плодоножку, вынуть семена. Овощи наполнить подготовленным фаршем, накрыть срезанными верхушками. На дно толстостенной посуды выложить кости, сверху – слоями фаршированные овощи в следующем порядке: баклажаны, перец, помидоры. В свободное пространство положить ломтики яблок и айвы. Влить горячий бульон. Тушить под крышкой на слабом огне 1–2 часа. На стол подавать, выложив на блюдо и полив соком, который образовался при тушении.
Мусака с говядиной
500–600 г говяжьего фарша, 2 средних баклажана, 1 головка репчатого лука, пучок петрушки, 2 ст. л. томатного соуса, растительное масло, соль по вкусу
Для соуса: 400 мл молока, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, щепотка мускатного ореха, 70–100 г твердого сыра
Баклажаны нарезать вдоль тонкими ломтиками, обжарить на небольшом количестве масла до мягкости. Выложить на дно формы внахлест, чтобы образовались небольшие бортики. Мелко нарезать лук, обжарить до мягкости. Добавить фарш, жарить пару минут, постоянно перемешивая. Добавить томатный соус, рубленую петрушку, соль, тушить пару минут. Выложить фарш на баклажаны. Для соуса обжарить муку на сливочном масле. Влить молоко, постоянно помешивая. Добавить мускатный орех, уварить до густоты. Добавить тертый сыр, снять с огня, хорошо перемешать. Вылить соус на фарш. Запекать в разогретой до 180 °С духовке около 30 минут.
Мусака с красным вином
1 кг фарша из баранины или говядины, 3 баклажана, 4 помидора, 2 головки лука, 2–3 зубчика чеснока, 200 мл красного сухого вина, лавровый лист, молотый душистый перец, мускатный орех, соль по вкусу, мука для панировки, растительное масло
Для соуса: 250 мл молока, 1 яйцо, 100 г твердого сыра, 1 ст. л. муки, 30 г сливочного масла, мускатный орех по вкусу
Помидоры очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать произвольно. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на масле до мягкости. Добавить фарш, жарить, разбивая комочки, 5 минут. Добавить помидоры и специи, тушить под крышкой 15 минут. Влить вино, тушить на слабом огне 30 минут, перемешивая. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см. Опустить в подсоленную воду на 10 минут, аккуратно отжать, обсушить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Половину баклажанов выложить в форму
