Рыбу отварить, вынуть кости и порциями разложить на противне, смазанном растительным маслом. Сверху выложить слой нарезанного кольцами лука и залить яйцом, смешанным с молоком, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и укропа.
Судак под маринадом
Состав: судак – 800 г, морковь – 3 шт., лук – 2 шт., растительное масло – 50 мл, мука – 30 г, томат-паста – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, соль.
Рыбу очистить и нарезать на небольшие куски, обвалять в муке и слегка обжарить. Лук поджарить на растительном масле, добавить натертую на крупной терке морковь и тушить вместе с луком 5–7 минут. Для маринада: воду довести до кипения, добавить томат-пасту, лавровый лист, черный перец, гвоздику и соль по вкусу, дать покипеть 5–7 минут. Рыбу выложить в глубокую кастрюлю, перекладывать слоями с овощами и залить маринадом, тушить на среднем огне 20 минут.
Отварной хек под белым соусом
Состав: хек – 800 г, лук-порей – 100 г, корень сельдерея – 7 шт., мука – 1 ст. л., сливочное масло – 50 г, лимонный сок, соль.
Подготовленную рыбу посолить и выложить в кастрюлю на слой нарезанного лука-порея и корня сельдерея. Налить 2 стакана воды и варить до готовности, закрыв кастрюлю крышкой.
Отвар слить в кастрюльку, заправить слегка обжаренной на масле мукой, разведенной теплым рыбным бульоном, дать закипеть, снять с огня и добавить кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на тарелку вместе с овощами и полить соусом.
Отварная горбуша
Состав: горбуша – 800 г, листья зеленого салата – 100 г, гранат – 1 шт., соль.
Горбушу отварить со специями по вкусу, освободить от костей, снять кожу и разделить на порции. На тарелку положить листья зеленого салата, порции горбуши, сверху посыпать зернами граната.
Морской окунь, тушеный с огурцом
Состав: филе морского окуня – 500 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., мука – 1 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., сметана – 50 мл, огурцы (соленые) – 2 шт.
Лук обжарить, добавить натертую на крупной терке морковь, муку и воду и тушить 5 – 10 минут. Затем нарезать и добавить к поджарке соленые огурцы, сметану и кусочки филе морского окуня. Тушить до готовности.
Терпуг, тушеный с молоком и морковью
Состав: терпуг – 800 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., молоко (нежирное) – 500 мл, соль.
Терпуг нарезать на порции, выложить в глубокую сковороду, добавить обжаренный лук и нарезанную круглыми пластинками морковь. Залить молоком, посолить и тушить под крышкой 15 минут.
Пикша, запеченная со сметаной и красным перцем
Состав: пикша – 800 г, сладкий перец – 2 шт., сметана – 150 мл, зелень петрушки и укропа, растительное масло – 20 мл, соль.
Порционные куски пикши выложить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать мелко нарезанным сладким перцем и полить сметаной. Запекать в духовке 15–20 минут.
Камбала в овощном соусе
Состав: камбала – 500 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., томат-паста – 30 г, растительное масло – 30 мл, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Лук обжарить, добавить томат-пасту, морковь, натертую на крупной терке, измельченную петрушку и специи. Разрезанную пополам камбалу и овощи переложить слоями, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости рыбы и овощей.
Треска отварная со свеклой
Состав: треска – 800 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., корень петрушки и сельдерея – по 2 шт., лавровый лист, черный перец, свекла – 3 шт., соль.
Куски трески положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист и черный перец. Залить горячей водой и варить 15–20 минут. Отдельно отварить свеклу. Готовую рыбу выложить на тарелку, добавить нарезанную кусочками свеклу, посыпать зеленью петрушки. На рыбу положить кусочки сливочного масла.
Рыбные котлеты
Состав: рыбное филе – 250 г, белый хлеб – 2 ломтика, лук – 1 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец.
Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь, можно использовать минтай. Рыбу очистить, удалить кости и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и луком. Фарш посолить и поперчить, добавить сырое яйцо и слепить котлеты. Жарить на сковороде или запечь в духовке.
Рыбные котлеты из отварной рыбы
Состав:рыбное филе – 250 г, картофель – 250 г, мука – 50 г, молоко – ⅓ стакана, соль, специи, растительное масло – 30 мл, яйцо – 1 шт.
Отварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять и пропустить через мясорубку. Картофель отварить в мундире, очистить, размять и добавить к рыбному фаршу, посолить, добавить специи по желанию. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и жарить на растительном масле либо запечь в духовке.
Тельное из рыбы
Состав:рыбное филе – 500 г, яйцо – 2 шт., лук – 2 шт., шампиньоны – 300 г, зелень петрушки, растительное масло – 50 мл, панировочные сухари – 30 г, соль.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить яйцо и соль, хорошо вымешать. Для начинки: лук тонко нарезать, поджарить в растительном масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности. Когда грибы будут готовы, снять с огня, всыпать вареное нарезанное яйцо, зелень петрушки, соль, перемешать. Из рыбного фарша сделать круглые лепешки. На одну половину лепешки положить начинку, другой половинкой закрыть и склеить края в форме полумесяца. Затем обмакнуть тельное во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Жарить, как котлеты.
Соусы
Белый основной соус
Состав: мясной бульон – 1 стакан, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль.
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогревать до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести бульоном, посолить и варить 20 минут.
Красный основной соус
Состав: мясной бульон – 1 стакан, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль.
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и еще раз нагреть почти до кипения. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных – на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд – на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.
Лимонный соус с грибами
Состав: сливки – 70 мл, яйцо – 1 шт., лимон – 20 г, маринованные грибы – 30 г.
Яйцо взбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать
