обоснованным.
Важно, чтобы пища содержала необходимое количество витаминов, которые регулируют обменные процессы, способствуют повышению сопротивляемости организма к различным инфекциям, а также играют роль биологических катализаторов, которые крайне необходимы для нормального хода биологических реакций, протекающих в организме.
В настоящее время известно более 20 видов различных витаминов. При их недостатке в пище возникает болезненное состояние– гиповитаминоз, а при полном отсутствии– авитаминоз. Вредно поступление в организм витаминов и в большом количестве /гипервитаминоз/.
Много витаминов содержится в черной смородине, черноплодной рябине, петрушке, укропе, зеленом луке, цветной капусте, помидорах, щавеле, апельсинах, клубнике, крыжовнике и других овощах и фруктах. Витамины группы В содержатся в дрожжах, витамин А – в рыбьем жире, сметане, печени, яйцах, сливочном масле. В шиповнике содержится особенно много витамина С /суточная потребность в нем взрослого человека составляет 70-100 мг/.
Вода, минеральные соли, микроэлементы также являются обязательными компонентами пищи. Суточная потребность в воде составляет 35-40 г на 1 кг массы тела. Известна роль солей в кроветворении и других процессах жизнедеятельности человека, поэтому на этом вопросе следует остановиться подробнее.
Водно-солевой обмен
Наиболее сложно организованные животные и человек весьма чувствительны к нарушениям водного режима, так как при избытке или недостатке воды, находящейся в межтканевых пространствах и внутри клеток, концентрация биологически активных веществ отклоняется от оптимальных, величин, что нарушает деятельность клеток, в первую очередь нервных. Однако организм человека надежно защищен от опасности переизбытка воды /“водного отравления”/ и от обезвоживания.
Пир поступлении в организм излишних количеств воды почки удаляют значительную часть жидкости и восстанавливают тем самым осмотическое давление крови. Чрезмерное ограничение поступления воды неизбежно приводит к задержке в организме азотистых “шлаков” и подлежащих удалению минеральных солей – хлористого натрия, фосфатов, кальция, калия и других. Задержка их в организме приводит к несовместимому с жизнью изменению осмотического давления плазмы крови, межклеточных жидкостей и тканевых соков.
Общее количество воды, выделяемое из организма, всегда несколько больше того, которое поступает в него. Это объясняется тем, что вода /наряду с углекислотой/является конечным продуктом окисления белков, жиров и углеводов. Особенно много воды образуется при “сгорании” жиров: при окислении 100 г жира выделяется 107 г воды, а 100 г углеводов и белков – соответственно 55 и 41 г воды.
Суточная потребность человека со средней массой (70 кг) должна составлять 2800 г жидкости. Съедаемые нами суп, компот, 3-4 стакана чая содержат около 1,5 литра жидкости. К этому нужно добавить еще 300 мл воды, содержащейся в хлебе, кашах, макаронных изделиях, и 400 мл воды из фруктов и овощей. Вся эта жидкость в сумме составит примерно 2,2 литра. Следовательно, можно добавить еще 500 мл жидкости в сутки.
Такого рода расчет помогает регулировать водный обмен и избегать как слишком обильного, так и недостаточного введения в организм жидкости, что очень важно для сохранения здоровья, так как обильное питье может затруднить работу сердца и способствовать отложению жира в подкожной клетчатке и внутренних органах.
В жаркие летние месяцы, когда потоотделение усиливается, организм теряет много воды, чувство жажды возрастает. Чтобы быстрее утолить ее, лучше пить воду не за один прием, а постепенно, делая один-два глотка через небольшие промежутки времени. Не нужно сразу проглатывать воду, лучше подержать ее во рту. Такое питье способствует путем увеличенного мочеотделения “промыванию” почечных лоханок и мочеточников, предупреждая оседание солей на стенках.
Осмотическое давление крови и межклеточных жидкостей определяется концентрацией солей натрия, магния, кальция и калия. Постоянство осмотического давления является важнейшим условием нормального протекания всех обменных процессов, условием, обеспечивающим устойчивость организма к различным воздействиям внешней среды. Концентрация неорганических составных частей жидкостей организма поддерживается с особой точностью и потому подвержена наименьшим индивидуальным колебаниям.
Соотношение ионов в крови человека и всех позвоночных животных очень близко к ионному составу океанских вод /по всем ионам, за исключением магния/. На основании этого факта еще в конце прошлого столетия было высказано предположение о зарождении жизни в океане и о том, что современные животные так же, как и человек, унаследовали от своих океанических предков неорганический состав крови, сходный с морской водой. Эта точка зрения была в дальнейшем подтверждена многочисленными исследованиями, показавшими, что жизнь, несомненно, возникла в воде, но не в пресной, а в растворе солей натрия, калия, кальция, магния. Иначе трудно было бы объяснить тот факт, что клетки всех животных, от самых простых до самых сложных, какова бы ни была среда их обитания, содержат в себе все эти ионы и погибают, когда они отсутствуют.
Между рефлексами, ответственными за выведение из организма натрия и воды, существует строгая зависимость. Задерживая в организме воду, хлорид натрия, то есть обычная поваренная соль, способствует повышению артериального давления, а оно, в свою очередь, с помощью какого-то, пока не исследованного механизма снижает вкусовую чувствительность к ней. Таким образом получается замкнутый круг: чем выше давление, тем выше потребность /вкусовая/ в соли, а чем больше соли в пище, тем выше давление крови. Этот принцип имеет свои корни в эволюционной истории позвоночных. Для наших пресноводных предков натрий, который они с трудом получали из окружающей среды, был чрезвычайно ценен. Его доминирующая роль сохранилась и у высших позвоночных: и у них ведущей является необходимость сохранять на оптимальном уровне количество натрия, содержащегося в теле. Это стержень, вокруг которого формируются реакции водно-солевого равновесия.
В процессе эволюции живых существ, вышедших из морской воды, одна из главных проблем выживания состояла в том, чтобы приспособиться к недостатку солей натрия в окружающей среде. Поэтому выживать стали особи, обладающие особенно развитой способностью сохранения соли в организме. Эти механизмы удержания в теле натрия сохранились и у человека. Натрий – жизненно важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции артериального давления, водного обмена /ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме/, активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани.
Естественное содержание натрия в пищевых продуктах относительно невелико – 15-80 мг %. Естественного натрия потребляется не более 0,8 грамма в день. Но обычно взрослый человек потребляет несколько граммов соли ежесуточно, в том числе 2,4 г с хлебом и 1-3 г при подсаливании пищи. Основное количество натрия /свыше 80%/ организм получает при потреблении продуктов, приготовленных с добавлением поваренной соли, в которой содержится 39% натрия и 61% хлора.
Известно, что доисторический человек не добавлял соль в пищу. Только в последние 1-2 тысячи лет ее начали использовать в питании сначала как вкусовую приправу, а затем и как консервирующее средство. Однако с развитием цивилизации люди начали добавлять соль к пище в количестве, превышающем необходимую потребность. И поскольку человек впервые встретился с проблемой переизбытка соли сравнительно недавно /в историческом понимании/, механизмы, противодействующие солевой перенасыщенности тела, не достигли у него достаточного развития. Поэтому, если пить воду в значительном количестве можно без особого вреда для своего здоровья /так как в нашем теле имеются достаточно мощные механизмы, защищающие его от “водного отравления” повышенным выделением воды через почки/, то употреблять с пищей много соли, не причиняя себе вреда, практически невозможно, поскольку выделение значительного количества натрия “природой не предусмотрено”.
В настоящее время установлено, что задержка в организме натрия отражается на уровне артериального давления в крови. Так, при гипертонической болезни наблюдается накопление в клетках натрия и потеря ими калия, что вызывает задержку воды в организме. Повышение содержания натрия в стенках кровеносных сосудов усиливает их сокращения, вызываемые адреналином /например, при стрессе/, и увеличивает их тонус. Таким образом, избыток в организме натрия является одним из факторов, способствующих развитию гипертонической болезни и осложняющих ее течение.
