чеснок (лук) и сразу снимите сковороду с огня. Переложите полученную смесь в миску. Филе камбалы поперчите, посолите и запанируйте в муке. Разогрейте сковороду, растопите оставшееся масло и обжарьте камбалу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, сверху выложите орехово-чесночную смесь. Подавайте, украсив дольками лимона.
Палтус с сельдереем и шампиньонами «Трехголосная фуга»
¦ 1 кг палтуса
¦ 200 г корня сельдерея
¦ 300 г шампиньонов
¦ 1 стакан белого сухого вина
¦ растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу
Корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками и тушите до полуготовности под крышкой. Рыбу разделайте на филе без кожи, порежьте на куски, посолите и поперчите. Выложите на обильно смазанный маслом противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложите куски рыбы. Влейте вино, немного лимонного сока и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.
Осторожно слейте образовавшийся от тушения соус, поставьте его на огонь, выпарите наполовину, добавьте сахар и заправьте маслом. Выложите рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом и посыпав зеленью петрушки.
Скумбрия по-фламандски «Токката»
¦ 500 г скумбрии
¦ 5 луковиц
¦ 1 щепотка мускатного ореха
¦ сок 1 лимона
¦ 1 ст. ложка измельченных листьев купыря (пряность)
¦ 1 ст. ложка измельченного эстрагона
¦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Скумбрию очистите, вымойте и обсушите. Приготовьте однородную смесь из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона, мускатного ореха и начините ею скумбрию. Сбрызните лимонным соком, оберните каждую рыбину отдельно в обильно промасленную пергаментную бумагу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком. Подавайте с картофельным или зеленым салатом.
Фаршированная скумбрия «Рапсодия»
¦ 1–1,2 кг мелкой скумбрии
¦ 1 яйцо
¦ 2 ст. ложки молока
¦ 3 ст. ложки молотых сухарей
¦ 2 ст. ложки тертого сыра
¦ 2 ст. ложки сметаны
¦ 2 ст. ложки измельченного укропа
¦ 2 ст. ложки измельченной петрушки
¦ 4 ст. ложки сливочного масла
¦ растительное масло и соль – по вкусу
Очищенную скумбрию вскройте со спинки так, чтобы с брюшной стороны тушка осталась целой, удалите ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Смешайте 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и посолите. Подготовленную рыбу посолите и смажьте внутри полученной смесью.
Соедините рыбу в месте разреза по спинке, смочите взбитым яйцом, обваляйте в молотых сухарях, смешанных с сыром, и обжарьте на сковороде с обеих сторон или запеките в духовке до образования золотистой корочки. Чтобы края спинки не расходились, скрепите их деревянной шпилькой, которую выньте перед подачей блюда.
В конце жарки (запекания) рыбу полейте сметаной, накройте крышкой (двойным листом пергамента) и тушите несколько минут. Готовую скумбрию выложите на блюдо и полейте получившимся соусом. Подавайте с отварным картофелем, тушеными грибами или шпинатом.
Рыбный гуляш по-средиземноморски «Фортиссимо!»
¦ 700 г филе белой рыбы (треска, пикша, палтус), порезанного на кусочки 5x5 см
¦ 200 г очищенных и отваренных тигровых креветок 2 небольшие мелко порезанные красные луковицы
¦ 1 сладкий красный перец, порезанный вдоль на полоски
¦ 1 луковица фенхеля, мелко порезанная
¦ 2 измельченных зубчика чеснока
¦ 2 банки консервированных помидоров по 400 г
¦ 1 ст. ложка томатной пасты
¦ 200 мл сухого белого вина
¦ 100–150 г оливок
¦ 2 ст. ложки оливкового масла
¦ 2 ст. ложки измельченной петрушки для украшения
¦ сахар, перец и соль – по вкусу
Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Лук, перец, фенхель и чеснок обжаривайте на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавьте помидоры, томатную пасту, вино, приправьте сахаром, перцем и солью. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не закрывая крышкой, 15 минут.
Рыбу выложите в получившийся соус и тушите до готовности. Положите оливки, креветки и держите на огне еще 3 минуты. Подавайте, посыпав петрушкой, с горячим хлебом, поджаренным до румяной корочки.
Жареный тунец с нектаринами «Подготовленный экспромт»
¦ 4 стейка из тунца по 200 г
¦ 2 нектарина
¦ 2 небольшие красные луковицы
¦ сок 1/2 лимона
¦ 2 зубчика чеснока
¦ 4 ст. ложки оливкового масла
¦ 1 неполная горсть зелени базилика
¦ свежемолотый перец и морская соль – по вкусу
¦ сок 1/2 лимона
¦ 1 зубчик чеснока
¦ 1/2 стакана бальзамического уксуса
¦ 1/2 ч. ложки коричневого сахара
¦ перец и соль – по вкусу
Стейки тунца положите в маринад. Нектарины разрежьте на 8 частей, лук на 8-10 долек и добавьте к тунцу. Все тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут. Для маринада смешайте оливковое масло, мелко нарезанный базилик, пропущенный через пресс чеснок и лимонный сок. Обильно приправьте смесь солью и перцем.
Рыбу выньте из маринада, слегка обсушите, положите в сильно разогретую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте на одной стороне до образования золотистой корочки. Переверните стейки, добавьте лук, нектарины и обжарьте рыбу с другой стороны. Подавайте, полив соусом. Для соуса смешайте лимонный сок, уксус, измельченный чеснок, сахар, немного посолите и поперчите.
Тунец в миндальном молоке «Аллегро»
¦ 600 г тунца
¦ 1/2 стакана очищенного миндаля
¦ 500 мл воды
