¦ 1 крупная луковица
¦ каперсы, зелень петрушки, оливковое масло, перец и соль – по вкусу
Миндаль мелко истолките и завяжите в матерчатую салфетку. Опустите ее несколько раз, отжимая, в воду и получите миндальное молоко. Лук и каперсы мелко порежьте и обжарьте с кусочками тунца, пока лук и рыба не подрумянятся. Добавьте соль, перец, нарезанную петрушку и влейте миндальное молоко. Прогревайте на слабом огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.
Запеченный угорь с лимоном «Адажио»
¦ 1 небольшой угорь
¦ сок 1 лимона
¦ оливковое и сливочное масло, листья салата, соус тартар, консервированный зеленый горошек, маслины, дольки лимона, перец и соль – по вкусу
Внутрь выпотрошенного угря влейте сок лимона и вотрите в тушку перец и соль. Раскалите на сковороде оливковое масло пополам со сливочным маслом. Уложите угря колечком и жарьте с одной стороны 3 минуты, непрерывно поливая кипящим маслом. Затем запекайте угря 5 минут в духовке при температуре 250 °C и выложите на блюдо. Гарнируйте угря листьями салата, полейте их соусом тартар, выложите горкой консервированный зеленый горошек, маслины и дольки лимона. Подавайте с картофелем фри.
Рыба с карри и кокосом «Трио»
¦ 1,2 кг филе рыбы с кожей
¦ 100 г свеженатертой кокосовой стружки
¦ 2 ст. ложки карри
¦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
¦ 2 яблока
¦ 2 помидора
¦ 4 луковицы
¦ 50 г свеженатертой кокосовой стружки
¦ 2 зубчика чеснока
¦ 200 мл рыбного бульона
¦ 100 мл белого вина (охлажденного)
¦ 300 г жидкой сметаны
¦ 1 ст. ложка сливочного масла
¦ тимьян, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Филе разрежьте на шесть порций. Смешайте кокосовую стружку с карри и обваляйте куски рыбы в этой смеси. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник на ночь. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны и выложите на блюдо. Подавайте, полив соусом.
Для соуса лук нашинкуйте, яблоки порежьте на кусочки и тушите в масле вместе с нарезанными помидорами. Добавьте кокосовую стружку, тушите 5 минут, затем влейте вино и бульон. Положите измельченный чеснок, тимьян, лавровый лист и тушите еще минут 20. Снимите с огня, влейте сметану, удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если он был свежий). Взбейте массу миксером и процедите. Готовый соус сохраняйте в тепле до подачи.
Рыба с грибами по-сицилийски «Каприччио»
¦ 600 г рыбы
¦ 300 г картофеля
¦ 300 г кабачков
¦ 150 г грибов
¦ 1–2 луковицы
¦ лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Крупную рыбу очистите и выпотрошите. С обеих сторон тушки сделайте косые надрезы и в каждый из них вложите половину ломтика лимона. Лук нарежьте кольцами, картофель и кабачки – кубиками, грибы – тонкими ломтиками.
Уложите рыбу на смазанное маслом металлическое блюдо, вокруг нее выложите слоями лук, затем картофель, кабачки и сверху грибы. Посолите, поперчите, полейте маслом, сбрызните водой и запекайте в духовке на среднем огне до готовности. Подавайте рыбу на том же блюде, на котором она запекалась.
Запеченная рыба по-гречески «Сиртаки»
¦ 800 г рыбы
¦ 1–2 луковицы
¦ 3 сваренных вкрутую яйца
¦ 150–200 г сыра
¦ майонез, растительное масло и соль – по вкусу
¦ 3–4 помидора
¦ 2–3 зубчика чеснока
¦ растительное масло и соль – по вкусу
Приготовьте рыбное филе, нарежьте его на куски, обваляйте их в подсоленной муке и обжарьте. Лук нашинкуйте и обжарьте, яйца измельчите. Для заправки чеснок порубите, обжарьте, добавьте нарезанные на дольки помидоры и тушите 5 минут.
Подготовленные продукты уложите слоями в глубокую сковороду. Первым слоем выложите рыбу, вторым – заправку, третьим – лук, четвертым – яйца, пятым – майонез, шестым – тертый сыр. Запекайте в разогретой духовке 20 минут.
Рыба с начинкой из яблок и грибов «Кончерто гроссо»
¦ 1 кг речной рыбы
¦ 2–3 яблока
¦ 200 г белых грибов
¦ 1 ст. ложка белого сухого вина
¦ 150 г сливочного масла
¦ зелень, лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Рыбу почистите, выпотрошите, удалите плавники и жабры, натрите солью снаружи и изнутри. Грибы нарежьте мелкой соломкой, посолите, поперчите, влейте растопленное масло, вино и тушите на слабом огне под крышкой. Получившийся соус слейте в отдельную посуду, грибы смешайте с тертыми яблоками и заполните этим фаршем брюшко рыбы.
Подготовленную рыбу выложите на глубокий противень и залейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в разогретой духовке 40 минут, поливая соусом. Подавайте с вареными овощами, украсив дольками лимона и веточками зелени.
Морской язык в красном вине «Веселый марш»
¦ 600 г морского языка
¦ 1 луковица
¦ 1 пучок петрушки
¦ 1 стакан сухого красного вина
¦ 1 стакан бульона или воды
¦ 1 ст. ложка муки
¦ 1 ст. ложка растительного масла
¦ 4 бутона гвоздики
¦ лавровый лист, сливочное масло, перец и соль – по вкусу
На дно кастрюли положите нарезанные петрушку и лук, гвоздику, перец и лавровый лист. Сверху выложите рыбу, нарезанную на порционные куски. Рыбу посолите, влейте вино и бульон (воду). Накройте кастрюлю крышкой и варите рыбу 15–20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слейте в другую кастрюлю и кипятите до тех пор, пока его не останется около 1 стакана. Муку тщательно смешайте с растительным маслом и положите полученную смесь в бульон. Прокипятите его, помешивая, 3–4 минуты.
