общей слабости, быстрой утомляемости. Дефицит биофлавоноидов часто возникает на фоне воспалительных процессов и инфекционных заболеваний, протекающих длительное время, а также при приеме антибиотиков.
Каротин, или провитамин А, относится к числу жирорастворимых пигментов и содержится в зеленых частях растений, а также овощах и фруктах, окрашенных в красный, желтый и оранжевый цвет. Особенно много каротина в моркови, красном перце, щавеле, зелени петрушки, облепихе, шиповнике, зеленом луке, шпинате, спелых помидорах, абрикосах. В организме человека он превращается в витамин А. Это происходит в печени под действием фермента каротиназы.
В чистом виде витамин А сохраняется в желтом теле и надпочечниках.
Каротин лучше всего усваивается из сырых овощей и фруктов. Если употреблять вареные овощи, то большая часть провитамина А разрушается в кишечнике. При очень больших запасах каротина в организме он выделяется с потом.
Витамин А, образующийся из каротина, играет очень большую роль в ряде физиологических процессов. В частности, он обеспечивает хорошее зрение. При недостатке этого витамина снижается адаптация органов зрения в темноте, что может привести к полной слепоте в ночное время, а также нарушается цветовое восприятие, особенно по отношению к желтому и синему цвету. Если налицо большой дефицит витамина А, то в роговице могут возникнуть атрофические процессы: она становится сухой, матовой, легко инфицируется, покрывается язвами.
Витамин А жизненно необходим организму в период роста. При его недостатке у детей наблюдается отставание в росте и развитии. Данный витамин также называют «витамином красоты», ведь он обеспечивает нормальное течение эпителизации кожи и кожных тканей в различных органах. Его недостаток ведет к ороговению эпидермиса кожи, атрофии волосяных фолликулов, потовых и сальных желез. Это негативно отражается на внешнем виде: кожа становится сухой, шелушится, воспаляется, выпадают волосы, ногти становятся ломкими. Кроме того, поражается эпителий выводящих путей слюнных и слезных желез, конъюнктивы, десен, матки и влагалища, а также дыхательных путей. При поражении эпителия ткани перестают сопротивляться инфекции, так что возможно развитие самых разнообразных заболеваний.
Витамин К содержится как в растительных, так и в животных продуктах. Его больше в зеленых частях растений. Основным источником витамина служат шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива, помидоры.
Некоторая часть витамина К синтезируется в толстом кишечнике человека, однако при отсутствии поступления этого витамина с пищей наблюдается его дефицит, что проявляется в виде замедления скорости свертываемости крови и возникновении в связи с этим симптомов повышенной кровоточивости.
Фолиевая кислота, содержащаяся в шпинате, арбузах, дыне, картофеле, зеленом горошке, моркови, цветной капусте, спарже, необходима организму для стимуляции кроветворения. Она очень нестойкая, и при варке овощей от 69 до 97 % фолиевой кислоты разрушается. Поэтому овощи рекомендуется употреблять сырыми.
Инозит имеется в растительных и животных тканях. Наибольшее количество этого витамина содержится в дыне, грейпфрутах, апельсинах, изюме, горохе, капусте, в которых он представляет собой в основном смесь кальциевой и магниевой солей инозитфосфорной кислоты. Инозит обеспечивает нормальное течение нервнотрофических процессов. При его недостатке наблюдаются задержка в росте и выпадение волос.
Витамин В1, или тиамин, содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Среди растительных продуктов данного витамина больше в соевых бобах, горохе, цветной капусте, картофеле, чечевице, шпинате.
Тиамин регулирует деятельность нервной системы и оказывает тем самым влияние на функциональное состояние всех органов. Наибольшее количество витамина B1 необходимо тем людям, которые употребляют много белковой и углеводистой пищи, полным людям, а также тем, кто страдает сахарным диабетом, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и хроническим алкоголизмом.
Дефицит витамина ведет к ослаблению перистальтики кишечника, а следовательно, к запорам, вызывает мышечную слабость и снижение физической и психической работоспособности. При его недостатке фиксируются серьезные нарушения в работе сердечной мышцы, что ведет к постоянному снижению артериального давления. Учитывая важное значение витамина B1 для организма, следует непременно употреблять в пищу большое количество овощей, богатых тиамином, в качестве дополнительного источника углеводов и белков наряду с мясом и злаками.
Витамин РР (никотиновая кислота) содержится во фруктах и овощах в незначительном количестве. Наибольшее количество этого витамина присутствует в зеленом горошке, сухих бобовых овощах, персиках, спарже, картофеле, зеленом перце, брюссельской капусте, абрикосах, бананах, баклажанах, дыне, цветной капусте.
Никотиновая кислота необходима организму для правильного течения окислительно-восстановительных процессов.
Этот же витамин принимает участие в регуляции углеводного обмена.
Дефицит витамина РР приводит к его авитаминозу – пеллагре. При этом заболевании возникают значительные изменения функции желудка: вырабатывается меньше соляной кислоты, ослабляется моторика. Основным признаком авитаминоза является упорный понос, что приводит к резкому нарушению всасывания и усвоения питательных веществ. Овощи и фрукты могут быть использованы в качестве основного источника данного витамина или являться дополнением к другим продуктам, содержащим никотиновую кислоту.
Витамин В2 (рибофлавин) в природе распространен очень широко. Он содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения, поэтому овощи и фрукты могут быть использованы в качестве дополнительного источника данного витамина. Больше всего рибофлавина в зеленом горошке, брюссельской капусте, фасоли, горохе, сое, спарже. Этот витамин имеет свойство накапливаться в различных органах: сердце, печени, почках, мозге.
Рибофлавин участвует в окислительно-восстановительных реакциях во всех тканях. Его недостаток приводит к нарушению всех видов обмена веществ: углеводного, белкового, жирового. Это становится причиной развития трофических поражений кожи, замедления заживления ран, появления стоматита и дерматита, выпадения и обесцвечивания волос.
Основным источником холина являются продукты животного происхождения и белая мука, однако в некоторых овощах и фруктах его количество также велико. Больше всего данного витамина содержится в картофеле и капусте. Холин предотвращает развитие жировой инфильтрации печени, тормозит развитие атеросклероза.
Витамин U, содержащийся в капусте, свекле и петрушке, также очень важен для человеческого организма. Он оказывает благоприятное действие на слизистую оболочку желудка и стимулирует процессы регенерации ее клеток. Поэтому овощи, содержащие данный витамин, используются при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Витамин U попадает в организм только из свежих продуктов, поскольку при тепловой обработке он полностью разрушается.
Значение витаминов для человеческого организма велико, но они усваиваются только в том случае, если связаны с белками. Если витамины употребляются отдельно, то они из органической формы переходят в неорганическую и в таком виде не могут быть приняты организмом. Поэтому искусственные витамины в виде таблеток или капсул не приносят такой большой пользы, как свежие овощи и фрукты.
Помимо витаминов в овощах и фруктах содержатся и другие элементы, которые жизненно необходимы человеку. Растительные продукты являются основными поставщиками некоторых минеральных солей, например таких, как соли калия. Содержание других солей в овощах и фруктах невелико.
Содержание минеральных солей в одних и тех же растительных продуктах колеблется в зависимости от почвы, применяемого удобрения и сорта растения.
Минеральные соли очень важны для человеческого организма. Они являются важнейшей частью клеток, межклеточной и межтканевой жидкостей, обеспечивают рН крови и тканевой жидкости, степень гидратации и растворимости внутри– и внеклеточных белковых веществ.
В организме минеральные соли принимают участие во всех процессах обмена веществ. Кальций, фтор и
