магний входят в состав костей и зубов; йод и цинк содержатся в секрете эндокринных желез; натрий и хлор входят в состав секрета пищеварительных желез; железо, медь и кобальт необходимы для нормального течения процессов кроветворения; натрий нужен для нормальной работы нервной и мышечной систем.
Соли калия содержатся практически во всех продуктах питания, но больше всего их в овощах и плодах. Их источником служат зелень петрушки, маслины, картофель, шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, корень сельдерея, репа, редька, ананасы, бананы, абрикосы, персики, инжир.
Человеческому организму необходимо 2 г солей калия в сутки. Обычно недостатка в этом минерале не наблюдается, но при некоторых заболеваниях сердца и почек потребность в нем существенно возрастает.
Соли калия всасываются в тонком кишечнике, а избыток их удаляется через почки, что сопровождается повышенным выведением воды и солей натрия. При избыточном выведении солей калия моча становится более щелочной. Это свойство очень часто используется при лечении некоторых болезней, когда необходимо удалить из организма избыток воды и хлористого натрия.
Физиологическое значение солей калия трудно переоценить. Калий влияет на коллоидное состояние тканей организма, он уменьшает степень гидратации тканевых белков и способствует выведению жидкости из организма. Этот минерал также участвует в процессах передачи нервного возбуждения. По этой причине нужно употреблять как можно больше растительных продуктов, богатых этим минералом.
Соли кальция также содержатся в растительных продуктах, но в гораздо меньшем количестве, чем соли калия. Основным поставщиком кальция из продуктов растительного происхождения являются зелень петрушки, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, пастернак, горох.
Ежедневно организм должен получать в среднем 0,45 г кальция. Он всасывается в тонком кишечнике в виде солей фосфорной кислоты, поэтому для его усвоения необходимы фосфаты.
Идеальное соотношение фосфора и кальция наблюдается в таких растительных продуктах, как персики, виноград, баклажаны, репчатый лук, свекла, цветная и брюссельская капуста, помидоры.
Кальций хуже усваивается при наличии щавелевой кислоты, поэтому такие продукты, как щавель и шпинат, препятствуют его усвоению.
Соли кальция необходимы для нормальной работы организма. Они участвуют в процессах формирования костной ткани, содержатся во всех клетках, тканях, плазме крови, других биологических жидкостях. При пониженном поступлении кальция в организм возникает его дефицит, что приводит к тоническим и клоническим судорогам. Кальций также является непременным компонентом системы свертываемости крови.
Магний содержится во многих пищевых продуктах, в основном в крупах и орехах, но в овощах и фруктах данный минерал также присутствует в достаточном количестве. Много его, например, в зелени петрушки, шпинате, щавеле, бананах.
Обычно организм получает с пищей достаточное количество магния, но если по каким-либо причинам возникает дефицит данного минерала, то это проявляется в виде повышения возбудимости нервной системы, что становится причиной судорог, конвульсий, рвоты. При недостатке солей магния увеличивается содержание кальция в стенках артерий, сердце, мышцах и почках, что приводит к возникновению дегенеративных процессов с нефротическими явлениями.
Фосфор в овощах и фруктах содержится в относительно небольшом количестве. Довольно много его в зеленом горошке, зелени петрушки, репчатом луке, пастернаке, капусте, хрене, моркови, свекле, салате, абрикосах и персиках.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности необходимо 1,6–2 г фосфора в день. В организме он находится в костном веществе и входит в состав всех клеток и межклеточных жидкостей.
Многие овощи и фрукты служат источником железа. Больше всего этого минерала содержится в зелени петрушки, яблоках, кизиле, финиках, персиках, айве, черносливе, маслинах, шпинате, хрене.
Из овощей и фруктов железо всасывается гораздо лучше, чем из лекарственных препаратов. Хорошую усвояемость железа из овощей и плодов можно объяснить большим содержанием в них аскорбиновой кислоты, поскольку железо усваивается гораздо лучше при наличии витамина С. Суточная потребность организма в железе – 15–20 г. При большой кровопотере или повышенной потребности в данном минерале наблюдается дефицит железа, что приводит к развитию анемий.
Помимо перечисленных макроэлементов в организм человека должны поступать и микроэлементы – вещества, которые присутствуют в пище в количестве меньшем, чем 1 мг на 100 г. К ним относятся йод, фтор, цинк, медь, мышьяк, марганец, бром, алюминий, стронций, хром, никель, кобальт, бериллий и др. Несмотря на то, что микроэлементы содержатся в организме в небольшом количестве, они имеют очень большое значение. Многие их них входят в состав ферментов, гормонов, витаминов. В очень малых количествах микроэлементы входят в состав всех тканей, костей, плазмы крови и биологических жидкостей.
Медь присутствует в продуктах растительного и животного происхождения. Ее содержание в одних и тех же продуктах колеблется в зависимости от условий произрастания растений. Наибольшее количество этого микроэлемента содержится в зеленых и молодых частях растений.
Медь принимает участие в обмене веществ в организме, в процессах тканевого дыхания и кроветворения. Взрослый человек должен получать с пищей около 2 мг этого микроэлемента в сутки.
Марганец практически не присутствует в продуктах животного происхождения, так что основной его поставщик – овощи и фрукты. Больше всего данного микроэлемента содержится в злаках, его также много в лиственных овощах, особенно в салате, в яблоках и сливах.
Организм взрослого человека должен получать в сутки 3–5 мг марганца. Этот минерал принимает участие в обмене веществ, влияет на функцию желез внутренней секреции и половую функцию. При его недостатке нарушается образование костной ткани, замедляется рост, развивается дегенерация половых желез, снижается их функция.
В овощах и фруктах содержатся также фитонциды – вещества, которые замедляют развитие заболеваний и уничтожают вирусы, бактерии и низшие грибки. Фитонцидоносителями являются апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, морковь, красный перец, помидоры, редька, хрен, сахарная свекла, кизил, черемуха, яблоки, клюква, брусника, калина.
Наиболее сильно фитонцидные свойства овощей и фруктов проявляются при употреблении их в сыром виде. В этом случае они убивают вредную микрофлору не только в полости рта, но и во всем желудочно- кишечном тракте.
В овощах и фруктах содержатся также ароматические вещества, которые придают им приятный запах и своеобразный вкус. Чаще всего они концентрируются в той части плода, которая находилась под солнцем и ярче всего окрашена. Это летучие вещества. Они возбуждающе действуют на обоняние и вкус, повышают аппетит, увеличивают выделение пищеварительных соков, препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишечнике. Больше всего ароматических веществ содержится в луке, чесноке, петрушке, редьке, редисе, укропе, сельдерее, хрене и др.
Многие овощи и фрукты содержат органические кислоты: яблочную, лимонную, щавелевую, бензойную и др. Эти кислоты «ощелачивают» организм. В процессе превращения они окисляются до углекислоты и воды, но при этом оставляют в организме щелочные эквиваленты, которые оказывают влияние на процессы пищеварения, возбуждая секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника.
В плодах больше всего яблочной, лимонной и винной кислот. Во фруктах содержится в основном яблочная кислота, в ягодах – лимонная, а в винограде – винная. Винная кислота также имеется в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах.
Помимо всех перечисленных выше органических кислот во многих овощах содержатся также янтарная, муравьиная, салициловая, щавелевая и бензойная кислоты. Янтарная кислота преобладает в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая – в землянике, вишне, малине; муравьиная – в малине.
Зеленые овощи также содержат большое количество органических кислот. В частности, в шпинате, щавеле, ревене, инжире имеются большие запасы щавелевой кислоты. Она может быть очень полезна, а может пойти во вред. Так, например, щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, которые способствуют нарушению солевого обмена в организме.
