Дългът към удоволствието

Менюто, което дотук включваше омлет и агнешко печено, е малко тежичко (една идея по-засищащо от оптималното, а оптималната идея, естествено, не е да се заситиш). По тази причина в случая десертът трябва да е освежителен, лек, с малко по-стипчив привкус. Нужно е да се внесе доза елегантност и класически ред (а ла Пусен) в, тъй или инак, загатнатата Микеланджелова terribilita на предходните две блюда. Лично аз бих предложил праскови в червено вино — десерт, отличаващ се с онази простота, онова семпло откровение, което по най-дискретен и, разбира се, естествен начин трансформира изказа на елементарното в послание от най-висок разряд. Да вземем пример от света на модата — посланието на ненадминатата, единствена по рода си малка черна рокля. Нима една дама, щом се появи във въпросния тоалет, не се превръща, и то мигновено, в образец на елегантност и финес — дори в сцена, разиграваща някой от онези сложни светски казуси, които ни карат да се чувстваме неловко, защото както уж наблюдаваното е безнадеждно далеч от нас и безапелационно ни изключва, то фактически ни включва или поне ни прави съпричастни: виждаме как тя излиза от хотела с полюшваща се чантичка на рамо и миг преди да се настани в чакащия отпред автомобил, нает, разбира се, предварително, рязко завърта глава, тъй че репликата, запратена назад през рамо, кокетно се увива около шията й като фино фишу — думите са отправени към задъхания, едва кретащ под тежестта на куфарите й индивид от мъжки пол, който се заковава на място, и преди да натовари багажа в колата (междувременно любимият е побързал да литне обратно в хотела — Ариел, търсещ прикритие под крилете си), се взира в задачата пред себе си подобно на човек, изправен пред изпитание с повишена трудност, комбинирано с тест за водачески усет, под погледите на офицерско жури: ето ти гредите, въжето, нужните хора, отпред е пропастта, от теб се иска да построиш мост до отсрещния хълм.

Предвидете по една праскова на човек, бланширайте ги чрез потапяне във вряла вода за трийсетина секунди, след което ги обелете и им извадете костилките.

Поднесете на всеки чаша червено вино или сотерн, ако го предпочитате (аз лично го предпочитам — за мен сотерн, моля). Сложете в чашите резенчета обелена праскова. Предложете захар — въпрос на вкус: de gustibus поп est disputandum.

— Преди време намекнахте, че прасковите ви напомнят за брат ви — отбеляза наскоро моята събеседничка, вече и мой биограф.

Направих се, че не си спомням. В интерес на истината този мъхест плод наистина ми напомня за Бартоломю поради един злополучен експеримент в ранното ни детство, който можеше да има и фатални последствия — става дума за отравяне, предизвикано при един от първите ми пориви да експериментирам в кулинарното изкуство: приготвих мармелад от праскови и прасковени костилки, а последните, както е известно, съдържат стабилното съединение цианоген, което при взаимодействие с някои ензими (или когато например костилките се счукат в хаванче) се преобразува в токсично средство. През онова лято прасковите не просто капеха, а буквално се сипеха от дърветата край вилата ни като градушка — гледайки ги, имах чувството, че ги чувам как плющят. Не можах да устоя на изкушението и реших да направя мармелад, още повече, че имах известни познания относно основните правила за консервиране, което пък бе изцяло заслуга на Митхауг. Той, бидейки представител на традиционната северна кухня, беше не само страстен любител на всички видове зимнина, но и дълбоко образован човек в областта на консервирането. Стомашното неразположение на брат ми, макар и извънредно остро — не на последно място поради споменатото вече обстоятелство, че умираше за праскови, — в крайна сметка не се оказа фатално, въпреки че и майка ми, и домашният лекар (мъж, чието навъсено лице излъчваше смесица от скептицизъм и вътрешна сила) не мигнаха цели четирийсет и осем часа край леглото му. За вина не можеше да става и дума. Между другото, общоприетото схващане, натрапено ни от криминалния жанр, че цианидът мирише на бадеми, е всъщност погрешно — истината е, че така мирише плътта на отровения с цианид. Подобна токсичност може да се постигне и при обработка на ябълковите семки, след като ги опечете във фурна.

Спомням си как веднъж се опитах да обясня на Бартоломю, че влиянието на източното изкуство върху запада — естествено, нямах предвид неговите собствени мацаници, които не бих въздигнал до подобни висоти — може да се сравни с пренасянето на източните цветя и зеленчуци на нашия континент и че ефектът от този процес е далеч по-голям от ефекта на който и да било друг двигателен процес в историята, като, да речем, войни, революции, масови миграции и прочее. Да вземем например прасковата, произхождаща от Китай, донесена на запад от персийците (откъдето идва и латинското й наименование Prunus persica, макар че съществува версия, според която не друг, а Александър Велики прибрал прасковата наред с другата плячка) и сетне транспортирана от римляните още по на запад, тъй да се каже в същинска Европа. Да се взираш в историята е все едно да се взираш в празно пространство. Ако, да речем, се опитаме да разберем същината на картофа от историческа гледна точка, трябва да тръгнем от родината му Перу, където неговите свойства се оказали дотолкова незаменими и вездесъщи за върха на цивилизацията (имам предвид най-високата географска точка, до която цивилизацията е успяла да се покатери), че инките, като умували как да мерят времето, се спрели на най- логичния според тях вариант: единица време — времето за варене на един картоф. Когато пристигнал в Европа малко след 1570 г., същият този картоф, благодарение на качества като лесно отглеждане, внушително съдържание на въглехидрати и витамини и способност да обогатява почвата, бързо се превърнал в най-масово разпространената селскостопанска култура. А какво да кажем за френската съпротива — имам предвид, разбира се, първоначалната съпротива на французите към картофа, който според тях не бил годен за ядене може би защото се ширело мнение, че картофите причиняват проказа? Слава богу, заблудата се разсеяла благодарение на Антоан Огюст Пармантие, който се пристрастил към картофената супа по времето, когато бил пленник в Прусия, и като се завърнал във Франция, толкова превъзнесъл картофа, че изведнъж той се превърнал в кулинарен хит; стигнало се дотам, че царедворците на Луи XVI взели да се перчат с картофен цвят в петлиците, а бащата на въпросния крясък в кулинарната мода е запечатал и до днес името си в блюда като potage parmentier и crepes parmentier. (Чудя ce дори дали не се е надявал кореноплодното да бъде кръстено на него.) Страстното увлечение на Пармантие нямало спирачки: за официална вечеря, приготвена в чест на Бенджамин Франклин, той успял да сътвори меню, включващо картофа като съставка на всяко блюдо. Не бива обаче да забравяме и драматичните обрати в съдбата на картофа, като неговия трагичен апотеоз през XIX век в Ирландия, където всепризнатите му и уважавани качества фактически го превърнали в монокултура и по този начин му отредили решаващата роля в последвалия глад, отнел живота на милиони хора — ако човек се напъне да вникне по-надълбоко в този исторически факт и действително го осъзнае, няма да може да близне ни пюре, ни картоф, ни нищо, защото всяко едно ястие е напоено с кръвта на предните. Е, ние, естествено, горе-долу вникваме във фактите и уж ги осъзнаваме, и зее пак продължаваме да ядем. По същия начин знанието, че почти всяка секунда някъде по света някое дете умира от глад или от напълно предотвратима болест, ни най-малко не ни пречи да си подсвиркваме щастливо по собствения си път. Способността да забравя подобни факти и напълно да се абстрахира от тях е основно качество на цивилизования човек. Цивилизацията и варварството вървят ръка за ръка, тъй че „всеки акт на цивилизацията е същевременно проява на варварство“ — факт, за който картофът не пропуска да ни напомни, след което ни прелъстява и ние забравяме.

Както предвиждах, цяла сутрин пътувахме на запад през крайбрежния бретонски пейзаж: живописни заливчета, разпенени вълни, проправящи си път между скалите, докато приливът спокойно щурмува сушата, като че ли се опитва да проникне в самото сърце на Франция… Поначало крайбрежните ивици, прорязани от протоци и заливчета, винаги създават усещане за собствен ритъм, сякаш са изолирани от останалия свят — все едно оттатък времето е натежало, надвиснало над тихите пътеки покрай нивята, където, стаен сред пшеницата, животът не помръдва.

Бретан е едромащабно копие на Корнуол, уголемено един път и половина, и то не само по площ: дори небето е по-обширно и бездънно, каменните зидове и оградите от жив плет по-грубовати, дърветата по- високи и страховити, размерите и мощта на океана — далеч по-осезаеми. Назъбеният бряг на Бретан напълно обърква представите ти за разстояние и те изправя пред математически абсурд: да превземеш онези три хиляди мили покрай брега, което значи да го обходиш от край до край, е все едно да извървиш разстоянието между Брест и Пекин или между Маракеш и Дърбан. В случая, ако осъвременим парадокса на Зенон, той би звучал така: колкото по-близко е фокусът, толкова по-дълго е разстоянието до него.

Минавахме покрай ниви, засадени със захарна тръстика, пасища, крави и в един миг изневиделица ни заслепи лилаво море от лавандула — толкова стряскащо със своята свръхестествена пищност, че беше