годината. През по-голямата част от това време той няма никакъв вкус — ама съвсем никакъв. Дори и вносните домати се доближават до пълната блудкавост благодарение на факта, че се берат още зелени и се оставят да „узреят“ по време на транспортирането. Никога няма да забравя изражението на Митхауг, когато за първи път (докато хапвахме край пътя по време на семейното пътуване до Ажен един августовски ден) изяде напълно узрял домат — изражението на изненада и почти чувствена наслада беше неприкрито сексуално дори за детските ми очи. Етиен, който ни гостуваше, докато беше в Англия по линия на студентски обмен (за да поддържа френския ми, след като се върнахме в Блайти), имаше стриктни инструкции да носи максимален брой зрели домати; в резултат на това всеки път той мъкнеше по перона на гара Виктория сакове със стока за цяла сергия. Само по себе си растението домат е токсично, макар и недостатъчно, за да е от полза на един вече преминал аматьорския стадий отровител.
Другите зеленчуци са също така разочароващи, когато не им е сезонът. Да вземем например сладките чушки, чийто по-силен (и за този готвач и дегустатор по-привлекателен и кулинарно предизвикателен) братовчед, лютивото чушле, вече обсъдих. Чушките, които се продават целогодишно в английските магазини, напомнят по вкус единствено на новоизобретен вид пластмаса; по блудкавост с тях може да се мери само зловещо безвкусната и анонимна маруля „Айсберг“, която надминава всичките си конкуренти, понеже е лишена от какъвто и да е било вкус в който и да е сезон; перверзна храна, която, ако беше създадена в лаборатория, щеше да е постижение, достойно за гордостта на всеки побъркан учен. От друга страна, има много зеленчуци, които са най-добри през зимата, като целината, достигаща пълния си живителен блясък в дълбините на зимата („в ония мъртви часове, когато вият вън глутници и ветрове“9, както казва Вийон) или нейния братовчед, трагично подценявания керевиз, или праза, растящ от Египет до Северна Шотландия, приятел на хората в най-тежката зима и познат в Англия още от римско време, а също и обезсмъртен в географски названия като Логриг („loukr“ значи праз на норвежки; т.е. Празов хребет). В „Acetaria“, вълнуващо, макар и трудно четиво за салатите и близо триста години единствена по рода си книга на английски, диетологът, антиквар и първи клюкар Джон Ивлин описва праза като „засилващ плодовитостта“ зеленчук и любимец на Лето, майката на Аполон. „Уелсците, които много го ядат, стават от него особено плодовити.“ (За Лето разбирам, но уелските уклони на Ивлин са нетърпими.) Отличните качества на праза обаче не са целогодишни, а се ограничават до някои части на календара. Предполагам, че това се отнася за всичко, с изключение на „пържената“ закуска, която брат ми толкова обичаше.
И все пак, въпреки контрапримерите с праза и целината, несъмнено апогеят на зеленчуците е през лятото — сезона, който дава на готвача първокласна възможност да представи роденото в градината в неговата най-проста и (често) най-добра форма. Мисията на готвача е да доведе градината на масата. На практика това обикновено включва приготвянето на някакъв вид салата. За повечето жители на Обединеното кралство малко думи имат по-голям шанс да предизвикат мигновено примитивно отвращение. „Салатата е венецът на всяко френско меню и срамът на всяко английско“; тази сентенция на британския пътешественик капитан Форд е също тъй вярна и днес, както е била през 1846 г., например по отношение на буламачите в гореспоменатия колеж на брат ми — няколко меланхолични резенчета краставица, символично оплакната маруля („Айсберг“, естествено), която сякаш е драна от бесни кучета, две цели репички (да не би, ако се нарежат, да се окажат годни за ядене), бледи и воднисти четвъртинки домат, и всичко това придружено със сос за салата, който поне има достойнството да „прилича на себе си“ — което ще рече, на вторичен продукт при производствена авария. Вариации на тази салата се ядат от единия до другия край на Великобритания; една такава салата се яде някъде, докато аз говоря, а друга — докато вие четете. Може би хората от древността са били прави, като са смятали марулята за сънотворно, но са можели да отидат по- далеч и да кажат, че тя е наркотик, който предизвиква безразличие към формата, под която се консумира.
Това беше една от областите, в които Митхауг трябваше да бъде най-обстойно трениран, образован и депрограмиран. Опитът по отношение на салатите, с който дойде при нас (лицето му сияеше от нещо, което в ретроспекция преценявам като смесица от очакване, нервност и симулирано желание за работа, но което навремето приличаше просто на безкрайна добросърдечност), беше нищожен. Първите меланжи, които ни забърка, бяха твърдо на точката на кошмара в скалата на студените зеленчуци и в тях особено зловеща роля играеха парченцата цвекло, един зеленчук, за който, както отбелязваше баща ми, „не може да има оправдание“. Майка ми, която беше придирчива в яденето, но избягваше да се ангажира лично в кухнята, трябваше да бъде мобилизирана, за да го напътства в основните принципи на смесената салата, като се почне със сосовете. Митхауг съвестно повтаряше тези техники, макар да се чувстваше, че те са само прилежно зазубрен урок, а не напълно осмислени знания, и никога не можехме да разчитаме, че ще ни бъдат спестени драната маруля и морковите на кубчета. „Как може толкова добър човек да направи нещо толкова ужасно?“ — чудеше се майка ми, докато изящно вдигаше с два пръста някой спаружен лист.
През този ден обядвах в „Хана на Пантагрюел“, претенциозен ресторант на брега на Лоара, до който от Лориан се стигаше за няколко часа с лъскавото ми ново „Пежо 306“. Салатата, която ми сервираха, би шокирала майка ми така, както нейните творения шокираха Митхауг. Поръчах си менюто на деня, защото исках да опитам включеното в него основно ястие, щука в бяло масло — лоарски специалитет, всъщност най-близък до едно традиционно ястие в област, странно лишена (предвид своята културна, историческа и географска централност) от свой принос към основните принципи на класическото френско готварство; щуката е добра на вкус риба, с която английските въдичари гледат да не се занимават заради костите й (а те са едни дребни, агресивни, остри, бодливи костици, като малки заострени клечки за зъби, ужасно досадни за вадене, което е станало една от основните причини за изобретяването и успеха на кюфтенцата на клечици), а пък бялото масло се харесва поради особената му благоразположеност към този свиреп мародер на езерните дълбини. Те щяха да бъдат последвани от tarte a la creme — яйчен крем в тесто, или creme brulee, в който поръсваният отгоре хрупкав карамел е заменен от маслен блат за торта. Предястието щеше да бъде pate de campagne без много глезотии, в което главна роля играеха свинското и сините сливи, а после щеше да има „интермецо“ (цитирам) от salade du chef — която се оказа визуален пандемониум от цветя и листа, жълти и оранжеви латинки, бели, червени и розови листенца от роза, лилави цветове от нещо си, невени и лилии, коя от коя по-жълти, а червената цикория и тъмното, уверено зелено на марулята представляваха тенора и басите. Уви, нямаше черни чинии. Използването на цветя в готвенето винаги е криело елемент на упадъчност, от рецептата за мозък с розови листенца на прочутия кулинар Апиций, създадена през I век от.н.е., през салатата от цветя и подправки в английската благородническа кухня до футуристичната рецепта на Маринети за счукана и изпържена „дяволска роза“. Маринети препоръчва тази рецепта специално на младоженки.
Моето menu du jour беше единственият опит на заведението да предложи храна, която някой би поискал да изяде — нещо като почивка след шеметните завои на въображението на готвача; спомням си едно ястие от печен заек, пълнен с телешки език в сос от омари, шоколад и мандарини, естествено кръстено на дъщерята на готвача (заек а ла Силви). „Ханът на Пантагрюел“ носеше онази атмосфера на пораженческо, малодушно предизвикателство, витаещо в ресторантчетата, които едва закърпват положението, атмосфера на оптимизъм, придружен от западащ дух; любезните думи на клиента (в отговор на отчаяния въпрос на съдържателя: „Хареса ли ви?“, най-жалък, когато е искрен) говорят едно, докато броят на сметките и слоят прах около прага показват друго. Всички неуспели малки предприятия си приличат до известна степен. Усещането за потиснатост, за пропуснати възможности и недоносена изобретателност — „пазарната ниша се оказа цепнатина в ледник“, както разправяше баща ми по повод на един приятел, който разбирал малко, и както после се оказало, недостатъчно, от редки книги — е общо за всички западащи магазинчета, все едно дали става въпрос за този ресторант (където нивото на кухнята се оказа съвсем нелошо, моите пържени свински месца достатъчно тлъсти, а сините сливи убедително месести, но сбръчкани, като тестиси; салатата освежаваща, комична на вид, но не и на вкус, без да допуска разпространената грешка да бъде прекалено „интересна“; сухата, костелива щука прекрасно допълнена с всевластното, подчертаващо лука бяло масло; tarte a la creme c леко тесто, но достатъчно калорична с нарцисово жълтата си плънка), или става въпрос за химическото чистене на главната улица в Утън, Норфък, с прекалено гръмкия си звънец и неподвижната вещица и джвакащия пубертет, които гледаха телевизия зад гетинаксовото гише, а увитите в найлон дрехи на закачалката напомняха за чувалите с трупове от войната във Виетнам. По едно време брат ми държеше ателие над една ветеринарна лечебница в Ламбет, за чийто собственик се носеха напълно заслужени слухове, че убива пациентите си — Бартоломю го наричаше „приятеля на препараторите“; общата
