скромна вечеря там или в интелигентно неамбициозното местно хотелче.
В кулинарно отношение кулминацията на всяка северна връзка с юга най-често се изразява чрез любовта към чесъна. Това растение (чието английско име произлиза от латинската дума за „лютиво“; можем ли да предположим, че предците на Мери-Тереза са ядели чесъна като част от някакъв обвит в мъгла друидски ритуал?) е било предмет на множество разногласия и възхвали още от римско време, мразено заради вонята си и уважавано заради почти лечебните си свойства. Жителите на Северна и Източна Европа никога не са били предани консуматори на свободно растящата подправка, чийто намек за пикантна телесност и удоволствие навярно се оказва прекалено силен за онова, което Одън — самият той доста комичен представител на срещата между севера и юга — нарича „бирено-картофената култура на вината“.
За някои хора обаче идеята да готвят без чесън е — нека да я наречем — немислима (дума, която между другото се самоопровергава). Централното място на чесъна в моята кухня е неоспоримо. Обичам да отбелязвам този факт винаги когато пристигна във Франция, с един grand aioli, истинско пиршество, в което чесънът играе основна и свещена роля: легендарната чеснова майонеза се сервира с подбрани гарнитури, наредени около нея; една от прелестите на това ястие се крие в преобръщането на отношението между второстепенния актьор (майонезата) и звездата (или както младата ми приятелка я нарича, „частта с протеините“).
Това, разбира се, е една от тайните наслади на много от най-популярните ястия в света — сосът с къри, който не е нищо повече от алиби за прилежащия към него ориз басмати; говеждото филе, което е само официално оправдание за йоркширкския пудинг (французите понякога намекват за тези отношения чрез притежателните местоимения в менютата — телешки мозък и неговата салата от леща, — сякаш на света има само една възможна гарнитура и връзката с нея е неразгадаемо интимна, като брачен съюз или душевната спойка между близнаци). Така че би било полезно да запомните този номер, когато търсите екзалтиращ тълпите кулинарен ефект: просто обърнете традиционната йерархия между съставните части на дадено ястие — например оставете някое обикновено парче месо на грил да бъде засенчено от великолепно изискана купа картофено пюре. (Представете си моторизирана процесия, в която кралската особа, вместо да се гуши в бронираната и възвестена с фанфари централна лимузина, препуска край вас начело на мотоциклетистите.) Има едно познато явление във всички области на художествените стремления, при което прекалено изящните или невъобразимо псевдоепически творби от всички области на изкуството ни предлагат неочаквани откровения тъкмо когато авторът им като че ли е гледал другаде. (Параклисът, построен от брат ми в Дюгоа, Белгия, който претендира да е шедьовър, всъщност е класическа илюстрация на този принцип: една претрупана и насилена широкомащабна концепция — високи колони, които се вият и гърчат в напъни за монументалност, и т.н., — компенсирана от простотата и небрежния вид на един архитектурен елемент, за който брат ми явно бе пропуснал да помисли и така да го развали; а именно очарователно безгрижния, непринуден и недообмислен купел във формата на бокал, който до ден-днешен си остава напълно незабелязан както от критиците, така и от туристическите справочници).
И така, айоли (aioli). Този специалитет — по-скоро майонеза или чесново-яйчен сос — е предмет на мистична страст в моята нова родина Прованс и заема важно място в местния фолклор по кулинарни, културни и медицински причини. Пиер и Жан-Люк са особени почитатели на този сос и по време на приготвянето на „грандиозното айоли“, гвоздеят на летния фестивал на селото (другата атракция е изумително слабата куклена постановка на седемдесетгодишно кюре), те обикалят от къща на къща и ревностно следят приготвянето на блестящия сос, варената облещена моруна, задушените зеленчуци, току-що откъснати от градината — с една дума, всичко, което после се сервира на площада до паметника на загиналите воини с тъжния списък презимена, скупчени в семейни гнезда. Загиналите за отечеството гледат отвисоко дървените маси, слънцето пече отгоре, розето се лее, присъстват четири поколения жители на Сент Йосташ, всички възнесени във висшите селения на чесъна. Именно от братята взех собствената си техника за приготвяне на aioli, като откровено се примирих с използването на кухненския комбайн вместо традиционното изтощително хаванче. И тъй, сложете в комбайна две яйца, четири скилидки чесън и бавно разбийте с половин литър зехтин (на подкупващо грубоватия провансалски диалект „ail“ значи чесън, а „oli“ — зехтин) и сока на един лимон. Ястието запазва своята мистичност въпреки простото си приготвяне, което е интересно опровержение на теорията на Маркс за принадената стойност, както и на схващането му за фетишизма.
Брат ми, който не харесваше особено онова, което със самодоволна непретенциозност наричаше „чуждоземска храна“ (категория, от която изключваше кърито), въпреки това беше любител на чесъна, особено под формата на въпросното айоли: „От всички френски работи това най-много прилича на английските майонезени сосове“, беше казал той, докато сипваше още една лъжица от гази амброзия в чинията си (това беше, докато още живееше в Бретан, близо до едно бистро, което редовно сервираха айоли с гарнитура като обеден специалитет. Когато след смъртта на родителите ни той идваше на гости в къщата ми в Прованс — къщата, която купих с парите от продажбата на тяхното имение, докато той още прекарваше летата си в своята съборетина край Арл, — брат ми винаги настояваше да му приготвя aioli от класически провансалски тип, със студена панирана риба като основно ястие (рядко традиционната солена треска) или варени меса по мой вкус и интелигентно подбрани добавки, наредени около соса като апетитна почетна стража (варени яйца, аспержи, зелен боб, китки броколи, моркови, горещи пресни картофи с кожиците — или, както казват италианците, с нощниците, — домати, целина, цвекло и около половин литър варени охлюви). В големи количества айолито презасища, така че всичко останало трябва да бъде леко и освежаващо; аз лично го сервирам само със зелена салата (с великодушно лишен от чесън винегрет) и някакъв плод. Предпочитаното от мен питие е местното розе. Фредерик Мистрал, доколкото знам, единственият поет, кръстен на известен европейски вятър, пише, че „айолито съдържа горещината, силата и насладата на провансалското слънце, но за разлика от слънцето има и предимството да пъди мухите“. През 1891 г. Мистрал основава литературно списание, наречено „L’Aioli“.
Именно със смътното намерение да си приготвя този чеснов сос отидох в Апт една сутрин преди няколко дни. Апт е градче на четирийсет и пет-шест километра от Сент Йосташ; разходката дотам предприемам за специалните съботно-неделни покупки, а не заради основното всекидневно безразборно пазаруване. От време на време ходя и през онези два четвъртъка в месеца, когато към пазара се добавят и няколко сергии, предлагащи джунджурии и вехтории с претенции на антики на принципно и сякаш открай време надути цени, но не беше изключена и възможността за някоя доста забавна находка. Любимото ми писалище от средата на XIX век беше една такава находка; дългите години, през които е било скрито в дъното на кафез за кокошки, го бяха белязали с ясно доловима миризма, която намаляваше цената му на сергията на „чужденеца“ — парижанин, избягал от рекламния бизнес и емигрирал на юг преди десетилетия. Миризмата на кокошки беше приглушена с няколко еретични слоя лак. („Ако вещите в къщата не са използваеми, значи по правило не са красиви“ — една максима на брат ми, с която като никога съм съгласен.) Когато тръгнах по централната алея за хранителни стоки, минах край сергията с гъби на мосю Роблушон, където бе изложена първата реколта от даровете на късното лято; бях изтървал сезона на пумпалките, което ми бе приятелски натякнато от набития продавач, чийто недостиг на сантиметри изглеждаше също тъй неразделен от професионалната му екипировка, както плетената кошница и кучето за лов на трюфели. Отдясно беше сергията на нацупената мадам Волоа с характерната за нея небрежна подредба — зелка, изтърколила се от препълнения кош долу при морковите, някоя и друга градинска маруля, подаваща се между цветното зеле като погрешно прибрано писмо, — което я правеше най-непривлекателната от осемте или деветте сергии на пазара. Започнах разходката си с усещането, че днешното ми търсене няма да остане напразно, с ясното предчувствие за успех на ловеца. Това усещане се засили, докато отминавах безупречната сергия с плодове на мадам Дюпон (ягодите отдавна бяха свършили, но цитрусовите плодове бяха в пълното си великолепие) и щанда за сирена на мадам Карпентие, вдовица, чийто съпруг приживе бе вложил много старание в начинанието и бе обирал лаврите за превъзходния вкус и вид на сирената, така че, когато той умря, всички предвещаваха банкрут, но тихата и кротка мадам Карпентие пое обществените задължения на сергията и качеството на сирената дори се подобри, принуждавайки местните клюкари да преминат от „тя никога няма да може да се оправи“ към „ами да, от самото начало тя е била човекът с нюх“.
Беше единайсет и четвърт и пред сергиите гъмжеше от купувачи; пазарът работеше основно от осем сутринта до дванайсет на обяд, а после започваше да затихва, често учудвайки непредвидливите англосаксонци и въобще северняците с бързия преход от момента, в който един-двама продавачи на храни
