Есть еще дуб черешчатый (равнинный). Как правило, этот дуб особой ценности не представляет. Из его древесины делают щепу для копчения. Зато дуб черешчатый в несколько раз дешевле. Вот здесь-то и кроется еще один «подводный камень», не просто «камень», а целый «булыжник». Обратимся к фактам.
Факт 0-й. В конце 20 века в СССР (России) и во Франции начались исследования по дубовой щепе. Цель – получить напиток по своим характеристикам близкий к коньяку при использовании не бочек, а дубовой щепы. И в России и во Франции была разработана почти одинаковая методика. Однако,…
Факт 1-й. В 2005-м году во Франции был принят тех. регламент на дубовые инфузионные элементы. В 2009 году схожий регламент был принят в странах ЕС (номер CEE №605/2009). В России тех. регламент так и не был принят. Другими словами подобных стандартов (ГОСТ) нет.
Факт 2-й. Во время работы над данной книгой я посмотрел примерную цену на «щепу дубовую для самогоноварения» и «щепу дубовую для копчения». Вот результат:
• для самогоноварения – 110 руб. за 60 г.,
• для копчения – 90 руб. за 400 г.
Это означает, что купив 400 г. щепы для копчения за 90 руб., можно обжарить ее в «домашних условиях» и продать уже за 732 руб., то есть в 8 раз дороже. Это – информация к размышлению. А почему бы и нет? ГОСТА – ведь нет.
Факт 3-й. Определить в домашних условиях, из какого дуба сделаны обжаренные дубовые чипсы – невозможно.
Факт 4-й. Один из производителей дубовой щепы для самогона (именно – производителей, а не – продавцов) как-то сказал мне, что по оценкам их компании «80% щепы для напитков (кубиков, палочек… не важно…) на российском рынке – это щепа для копчения и исключительно „народное творчество― в промышленных масштабах». Да и я, кстати, видел в одном интернет – магазине товар под потрясающим названием «Щепа дубовая для копчения и напитков». А чему, собственно, удивляться?!
Дубовая щепа. Вопрос – ответ
(от Олега, компания «Майкопский бондарь»)
У меня была возможность задать несколько вопросов непосредственно сотруднику компания по производству бочек и щепы. Вот ответы.
Вопрос.
Что такое «терруарная сушка»?
Ответ.
Это сушка (созревание) древесины под открытым небом. Дубовые заготовки (закладная клепка) складируются в штабелях на открытых площадках на срок от 18 до 36 месяцев.
В течении 1-2 недель поверхность древесины заселяют грибки - микромицеты. Со временем активно размножаясь, они проникают в глубь древесины, увеличивая в несколько раз природные запасы виски-лактонов, сиреневого альдегида, ванилина и других ароматических соединений. Именно эти ароматические компоненты придают напитку благородный вкус. При этом концентрации фенольных соединений уменьшается. Естественные осадки снижают количество дубильных веществ.
Вопрос.
Что дает термическая обработка (обжарка)древесины дуба?
Ответ.
Увеличивает концентрацию сиреневого альдегида в несколько раз. Проводится при определенной температуре и временном промежутке.
Вопрос.
В чем основные отличия «щепы для копчения» и «щепы для напитков»?
Ответ.
Щепа для копчения производится из черешчатого (равнинного) дуба. Этот вид дуба изначально имеет меньший природный запас ароматических соединений. Кроме того:
1. Его не сушат под открытым небом, а сразу сырым отправляют в производство. Соответственно и без того слабый запас ароматических соединений не увеличивается под воздействием грибков микромицетов.
2. В сыром дубе высокое содержание дубильных веществ, которые придадут напитку вкус «плинтусовки». Соответственно возникает необходимость эту древесину вымачивать, варить кипятить и т.д.
3. Для производства щепы для копчения часто используют заболонь (часть древесины между стволом и корой), а соответственно могут попадаться участки больной древесины. Для копчения - это не проблема, для напитков - беда.
В общем, чтобы понять истину, я провел эксперимент по сравнению дубовой щепы пропитанной хересом и обычной обжаренной. Результаты:
• щепа, пропитанная хересом, придала напитку вкус бренди с интересными нотками. Могу предположить, что этот напиток напоминает испанский бренди. Именно «могу предположить», так как испанский бренди я не пробовал.
• щепа обычная сильной обжарки, придала напитку знакомый коньячный вкус весьма высокого качества.
Но на этом я не успокоился и выслал посылкой часть щепы (кавказского хересного дуба и дуба сильной обжарки) своему другу (KapitenFlint) в Финляндию, попросил сделать эксперимент по своему усмотрению.
И он сделал потрясающий независимый эксперимент, с результатами которого, я советую ознакомиться.
Независимый эксперимент по дубовой щепе
KapitenFlint провел свой эксперимент. Что он сделал?
Во время своей поездки в Эстонию, взял щепу черешчатого[4] эстонского дуба из ближайшего парка и обжарил ее. (По утверждению старожил дуб – возрастом более 350 лет и «помнит» еще Петра I).
После чего KapitenFlint взял «хересную» щепу кавказского дуба, и щепу кавказского дуба сильной обжарки. Каждую щепу положил в соответствующую банку и залил самогоном крепостью 42%. Вот что получилось.
(Фото kapitenFlint). Домашний коньяк на щепе дуба.
Итог. Цитирую:
KapitenFlint.
(Слева направо.)
«Поставил три щепы дуба на 2 недели. Два раза в неделю через в каждую банку прогонял воздух аквариумным компрессором в течении 10 мин. Вот, что получилось:
(Слева – направо.)
• Эстонский черешчятый дуб. Запах – легкий, отдаленно напоминающий коньячный.
Вкус – легкий коньячный, не хватает ароматов. Напоминает коньяк, в котором чего-то не хватает.
• Дубовая хересная щепа. Запах – более насыщенный. Вкус — некоторые нотки фруктов… напоминает коньяк класса VS. Это уже можно смаковать.
• Дубовая щепа сильной обжарки. Запах – коньячный. Вкус – сложный, в сочетании с запахом… Вариант получился скорее класс XO… Действительно очень и очень впечатляюще! (…) Пьется мягко и приятно! Разумеется, нет той виноградной нотки. Но я считаю, что на сахарном самогоне результат получился очень и очень достойный, не смотря на то, что все сделано на щепе и
