«buena mano para la cocina» y que cuando se habla de una pizca de jengibre o de vainilla, esto viene a ser lo mismo que una brizna o un pellizco. Permitanme que les cuente la verdad: todos los reposteros, igual que todos los jefes de cocina, se reservan siempre un minusculo pero significativo secreto que marca toda la diferencia en el resultado, una pequena trampa o Infamia que yo ahora me propongo revelar al mundo.
PEQUENAS INFAMIAS
Primera entrega: Los postres frios
Trucos que tratan de las particularidades de los postres
frios y tambien de los errores mas frecuentes cometidos
por los reposteros legos.
Dense cuenta de que, por ejemplo, para hacer una perfecta lela flotante es absolutamente fundamental que los huevos sean frescos. La batidora puede ser de varillas o electrica; el truco para montar las claras puede incluir o no una pizca de sal, pero la formula infalible es un grano de cafe. Procedase de la siguiente forma…
Sin embargo, llegado a este punto, la redaccion de libro tan interesante se vio interrumpida para que Nestor escribiera una carta a un viejo amigo.
Don Antonio Reig
Pension Los Tres Boquerones
Sant Feliu de Guixols
Madrid, 1 de marzo de…
Te parecera raro, querido Antonio, recibir estas lineas despues de tantos anos y mas aun cuando te confiese que al recibirlas yo ya estare muerto… o casi.
Nestor muerde el capuchon de su muy antigua pluma estilografica, una Parker 1954 de baquelita azul y metal dorado, adquirida, casualmente, en un pequeno puesto de la feria de San Telmo, con Antonio Reig, su amigo y colega, durante aquellos anos en los que ambos vivian y trabajaban en Buenos Aires. No le resulta facil escribir una carta de estas caracteristicas, pero hace semanas que piensa en hacerlo. «Cuando la recibas yo ya estare muerto… o casi…
Que novelesco suena aquello, sobre todo el «casi», pero un cancer de pulmon no tiene nada de novelesco y lo mejor es ir preparandolo todo. Por eso, porque cada uno tiene su particular forma de hacer testamento, de un tiempo a esta parte Nestor ocupa sus ratos libres en escribir un singular libro de cocina, algo que podria considerarse como alta traicion hacia una de las logias mas hermeticas que existen, la de los chefs y, muy especialmente, la de los reposteros, que jamas dan la receta exacta de sus manjares. Y porque se trataba de una traicion, y porque sonaba de lo mas literario, habia pensado en llamar a su compendio Pequenas infamias. En el iba a contar los trucos mejor guardados, la pequena naderia que separa un sufle voluminoso de uno chato, el secreto y la trampa nunca confesada que convierte en arte los placeres de la reposteria.
…Como ignoro hasta donde podre llegar, dado mi estado de salud, me gustaria, Antonio, irte mandando este breve testamento culinario poco a poco. De momento lo estoy escribiendo a ratos perdidos, en una libreta, pero en cada carta pienso enviarte diez o doce trucos. Te agradeceria que los fueras juntando para una publicacion postuma. ?No te parece una deliciosa venganza sobre todos esos colegas tan famosos y distinguidos que se dedican a coleccionar estrellas en la Guia Michelin mientras que cicatean al publico los mas elementales secretos que tu y yo sabemos? Pequenas infamias… me parece un titulo magnifico. El otro dia comente la idea con mis ayudantes y los pobres pensaron que se trataba de otra cosa. «?Vas a descubrir las pequenas infamias de toda esa gente tan importante que has conocido antes de instalarte por tu cuenta?» Eso me pregunto Chloe, una muchachito que trabaja para mi; y yo le deje creer que asi era. Comprenderas que, considerando lo delicado del tema que nos ocupa, prefiero que todos ignoren lo que estoy haciendo, que es algo mucho mas trascendental (inmortal, casi me atrevo a decir y eso me encanta) que cotorrear sobre las miserias ajenas. ?Te imaginas si tu y yo escribieramos contando lo que hemos visto y oido en todos estos anos de profesion? Seria un escandalo, ?no crees? ?Te acuerdas, por ejemplo, de nuestras epocas en Buenos Aires? ?Como se llamaba aquel matrimonio para el que trabajabas entonces?: ?Seldi?, ?Teldi? Me pregunto que habra sido de ellos. Ahora que los menciono, fijate que curioso: ayer mismo me acorde de ellos, no porque hoy pensara escribirte, sino porque en su casa se hacia un magnifico budin del cielo. Tu debes de tener copia de la receta, ?te importaria mandarmela exacta?, a mi me faltan ingredientes. Por cierto, ahi estaba yo intentando hacer memoria cuando de pronto, esta chica Chloe de la que te hablo vino a interrumpirme: «Vamos, Nestor, cuentanos que estas escribiendo, cuentanos alguno de esos infames secretos.» Entonces yo, recordando lo que nosotros presenciamos por casualidad aquel dia en casa de los… ?Seldi? se me ocurrio decirle: «Claro, querida, claro, mis Pequenas infamias es un libro que trata de los pecados de la gente, pero no te creas que voy a hablar de gente famosa, no, no, nada de eso. Cuando seas un poco mayor descubriras que las personas que tu y yo llamamos normales tienen historias mas horribles que muchos de esos personajes que ves en las fotos: resulta sorprendente adentrarse en sus secretos.»
Tu te preguntaras, Antonio, por que le menti de ese modo a la chica diciendole que estaba escribiendo un libro de escandalos y chismes ajenos cuando yo nunca he pensado hacer tal cosa; pues lo hice simplemente para desviar su atencion de mi verdadero proposito: los jovenes son tan indiscretos… Pero el caso es que una vez que me habia puesto a contar una mentira tan alejada de la realidad, continue adornandola y adornandola: no lo puedo evitar, es la deformacion profesional; empiezas cualquier cosa, incluso la narracion de un embuste, y al cabo de un rato, te sorprendes decorandolo lo mas artisticamente posible, como si se tratara de un gran pastel de bodas: un poco de caramelo picado por aqui… un coulis de frambuesa por alla. Por eso mirando fijamente a Chloe, que estaba tan interesada en mis palabras, anadi: «Tu eres aun muy joven, pero ya te iras dando cuenta de que existen en este mundo muchas personas que han cometido en su vida una pequena villania; a ver si me explico bien: un adulterio sin mayor importancia, por ejemplo… una traicion… un pequeno robo… quiza incluso algun desliz homosexual muy contrario a las tendencias habituales de esa persona. En otras palabras, un acto del que ellos se averguenzan pero que es, en realidad, perfectamente perdonable… Lo malo es que muchas veces, mas adelante, tal vez anos y anos mas tarde, para que no se descubra esa pequena infamia, se ven obligados a cometer otra mucho mayor, una gran infamia, ?me comprendes, querida? Oh, te sorprenderia ver lo frecuente que es: yo conozco varios casos asi.» No te imaginas la cara que puso la chica, la deje totalmente convencida de que esta pobre libreta mia esta llena, no de postres, sino de pecados suculentos, pero que importa. El caso es que desde entonces no intenta husmear en mi verdadero proposito, y yo la entretengo prometiendo contarle alguna vieja y escandalosa historia de esas que ya no interesan a nadie y que seguramente moriran cuando yo muera.
En cambio los secretos de un perfecto chocolate fondant, ?ahi, eso no merece irse conmigo a la tumba. ?Verdad, amigo Reig? ?Aceptas mi oferta, entonces? Si estas de acuerdo empezare a mandarte recetas en mi proxima carta.
Por cierto, tal vez te divierta saber que la jovencita Chloe de la que te hablo, al final no se conformo con palabras y se puso tan pesada que tuve que contarle una pequena infamia. La cosa se desarrollo del siguiente modo: como ya estaba pensando en ti y en nuestras epocas de Buenos Aires, se me ocurrio relatar una pequena vileza que tu conoces de sobra: la historia de la senora Teldi. Te juro, Antonio, que me sentia como Oliveira da Figueira, ese personaje de Tintin que reune a su alrededor a muchos y atonitos oyentes y les cuenta un viejo y olvidado chismorreo para alejar su atencion de otros datos que le interesa mantener ocultos. Alli estaba tu amigo Nestor hablando con enfasis de la senora Teldi o Seldi o como demonios se
