История города Москвы

Посл? холодныхъ сл?довали горячія: щи и разныя ухи — уха щучья, стерляжья, окуневая, линевая, судачья, карасевая, плотичья, подлещиковая, язевая, озимая шафранная, озимая черная, венгерская, при чемъ къ каждой ух? подавались особые пироги; къ одной подовые, къ другой съ т?лесы, къ третьей просыпные и дал?е росольные, кислые, косые, долгіе, съ молоками, караси (печеные въ вид? карасей), Троицкіе, а также аладьи, пышки, кулебяка, блины простые, блины красные, драчена, коровай яцкой, коровай ставленой и пр.

Другія горячія кушанья въ род? соусовъ и похлебокъ подъ именемъ росольнаго составляла разнаго рода разварная или вареная въ разсолахъ рыба, къ которой подавались разныя печенья: пышки, оладьи, сырники, блины, особые пироги и пр.

Ухи и всякія горячія подавались въ м?дныхъ сковородкахъ. Хл?бъ подавался къ патріаршу столу б?лый крупичатый, именно папошникъ, басманъ (особый родъ хл?ба), хл?бецъ крупичатый, кольцо крупичатое, калачи четвертные, калачи хамутинные (въ вид? хомута), укруги пшеничные. Употреблялся также хл?бъ расхожій и братскій, в?роятно ржаной.

За постными столами, вм?сто зернистой икры и вязиги, подавались грибы, а за ними кушанья гороховыя, ягодныя и т. п. Составъ постнаго кушанья полн?е всего обозначается праздничными постными столами, наприм., въ постный день на праздникъ Воздвиженія Честнаго Креста Господня свят?йшему было подано столоваго кушанья: Голова гороху тертаго. Грибы холодные [132], грузди, рыжики холодные. Шти. Грибы гр?тые. Грузди, рыжики гр?тые. Лапша. Капуста л?нивая. Пирогъ косой. Пирогъ съ грибами. Пирогъ съ морковью. Пироги съ горохомъ. Оладьи въ паток?. Блюдо ягодниковъ. Блюдо левашниковъ. Блюдо карасей (печенье). Блюдо пряжья (сдобное). Въ Петровъ постъ, Іюня 8, въ будни подано: Рыжики холодные. Грузди холодные. Грибы холодные. Рыжики гр?тые. Грузди гр?тые. Грибы гр?тые. Шти съ сокомъ. Кисель клюковной. Черносливъ. Зваръ клюковной. Горохъ хлебаной. Пирошки долгіе. Пирошки копытца.

Само собою разум?ется, что Великимъ постомъ значительно сокращались и эти статьи кушаній.

Патріархъ Филаретъ Никитичъ (1624 г.) въ понед?льникъ первой нед?ли Великаго поста совс?мъ не кушалъ «кушанья не было и ?ствы не держано». Во вторникъ ему было подано: капустка крошеная студеная. Въ четвергъ опять ?ствы не держано. Зато въ середу и пятницу было кушанье особаго состава. Въ середу въ деревянныхъ хоромахъ ему подано: «взваръ со пшеномъ сорочинскимъ да съ шефраномъ да съ перцемъ да съ ягодами. Потомъ капустка студеная, горохъ зобанецъ, ядра миндальные, ягоды винныя на рожникахъ тридевять ягодъ; хр?нъ, греночки, горшечикъ мазуней съ перцомъ, горшечикъ мазуней съ инбиремъ, горшечикъ мазуней съ шафраномъ, ор?хи грецкіе». Въ пятницу кушанье было въ Крестовой полат?, подано: «шти съ ц?лымъ лукомъ да съ перцомъ квашены уксусомъ капуста с?чена мелка, грибки тяпаные безъ масла, грибки ц?лики безъ масла, горошекъ хлебанецъ безъ масла, лопша гороховая безъ масла, ядра миндальные, ор?хи грецкіе, взваръ медвеный квасной со пшеномъ да съ изюмомъ съ шафраномъ да съ перцомъ, горшечикъ мазуней съ инбиремъ, горшечикъ мазуней съ шафраномъ; греночки, р?па вареная р?зана въ ломтики съ уксусомъ да съ хр?номъ; два блюда ягодъ винныхъ на рожникахъ, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни» [133]. Такимъ образомъ въ эти дни очень видное м?сто занимали сласти, въ другіе рядовые дни вовсе не употребляемыя. Это было такъ называемое Коливо, п редлагаемое по уставу Церкви.

Патріархъ Іоасафъ II въ 1667 г. и патріархъ Адріанъ въ 1691 г. содержали постъ въ сл?дующемъ порядк?.

Въ понед?льникъ первой нед?ли Великаго поста, а также и во вторникъ, и въ четвергь они вовсе не кушали. Въ понед?льникъ и брать? и дворовымъ людямъ обиходу не было. Во вторникъ имъ дано по участку хл?ба. Въ среду, напротивъ того свят?йшему Іоасафу готовлено кушанье: хл?бца четь, папошникъ, взваръ сладкій со пшеномъ и съ ягоды, съ перцомъ да съ шафраномъ; хр?нъ, гр?ночки, капуста тяпаная холодная, горошекъ зобанецъ холодный, киселекъ клюковный съ медомъ, кашка терта съ маковымъ сочкомъ; и то кушанье простояло не подано свят?йшему патріарху, не спрошали, а братью и дворовыхъ кормили за столомъ. Въ тотъ день ему была присылка отъ государя съ укругою, п ринесено: кубокъ романеи, кубокъ ренскаго, кубокъ малвазіи, хл?бецъ кругличатый, полоса арбузная, горшечекъ патоки съ инбиремъ, горшечекъ мазули съ шафраномъ, горшечекъ мазули съ инбиремъ, три шишки ядеръ (кедровыхъ).

Въ среду же патріарху Адріану было подано: папошникъ-басманъ. Грибы холодные. Грузди. Рыжики холодные. Капуста холодная. Р?дька. Рыжики гр?тые. Капуста гр?тая. Зваръ сладкой. Клюква гр?тая. Кисель клюковной. Пирогь съ горохомъ. Пироги копытца. Гренки.

Казначею съ братьею, хл?бенной брать? и всякихъ чиновъ дворовымъ людямъ подано-зваръ сладкой, капуста гр?тая, огурцы, шти съ сокомъ.

Въ четвертокъ 26 февраля свят?йшій Адріанъ не кушалъ. Брать? дано только по участку хл?ба. Въ пятницу ему поданъ такой же столъ, какой онъ кушалъ въ среду. Брать? и дворовымъ: капуста гр?тая, огурцы, толокно.

Къ сладкимъ яствамъ выдавали патоку, изюмъ и винныя ягоды.

Въ Воскресенье Соборное патріарху подано: голова гороху тертаго. Грибы. Грузди. Рыжики холодные. Шти съ сокомъ. Грибы, грузди, рыжики гр?тые. Грибы съ капустою. Кашка ячная (ячменная). Грибы въ т?ст?. Грибы съ лукомъ. Лапша гороховая. Манты. Зваръ сладкій. Пирогъ косой съ сокомъ. Пироги съ грибами. Пироги долгіе. Пироги Троицкіе. Оладьи въ паток?. Блюдо ягодниковъ. Блюдо луковниковъ. Блюдо левашниковь. Блюдо карасей. Блюдо пряжья.

Въ другое время къ такому же столу взам?нъ или въ прибавку подавали: кашку смоленскую (изъ смоленскихъ манныхъ крупъ), голушки съ грибами, зваръ клюковной. Горохъ хлебаной, лапша гороховая, горохъ зобанецъ.

Въ рядовые дни Великаго поста подавали безъ масла. Капуста холодная. Р?дька. Грибы. Грузди, рыжики холодные и гр?тые. Черносливъ, кисель клюкввный. Шти съ сокомъ. Пирогъ косой съ сокомъ. Пироги долгіе съ лукомъ. Кашка тертая.

Въ пятницу на Страстной патріархъ не кушалъ и брать? ?ствъ не было.

Въ Великую Субботу свят?йшему поданъ только папошничекъ басманъ; а брать? укруги пшеничные.

Такія же блюда подавали патріарху и во время Успенскаго поста, съ т?мъ различіемъ, что въ праздничные дни этого поста разр?шалась въ прибавку къ постнымъ кушаньямъ икра и вязига. Такъ, августа 1 на праздникъ Происхожденія Честнаго Креста Господня свят?йшему подано: Икра зернистая. Вязига подъ хр?номъ. Шти со снятками. Грузди. Рыжики. Грибы гр?тые. Голушки. Калья. Грибы на масл?. Пирогъ съ вязигою. Пироги долгіе. Оладьи въ паток?. Блюдо ягодниковъ. Блюдо карасей. Блюдо пряжья.

Въ остальные дни патріархъ кушалъ рядовыя ?ства безъ масла.

О вин? за келейными столами патріарха Адріана вовсе не упоминается. Судя по тому, какой питейный нарядъ отпускался въ село Троицкое Голенищево, куда иногда вы?зжалъ патріархъ, онъ, повидимому, предпочиталъ пивцо легкое, бражку, кислыя щи, медъ вишневый, медъ св?тлый, которые и отвозились въ м?шечкахъ с ъ обозначеніемъ непосредственно: свят?йшему.

Вообще же, въ келейномъ своемъ обиход? патріархи жили довольно скромно и просто, по крайн?й м?р? это можно сказать о патріарх? Филарет? Никитич?, особенно въ первые годы его патріаршества. Сравнительно не малою роскошью и различными новинами въ своемъ быту отличался только патріархъ Никонъ.

Къ столу Филарета Никитича подключникъ покупалъ ему хл?бецъ и калачикъ на 4 деньги и ягоды клюквы на 2 деньги. Это повторялось неоднократно въ теченіи всей осени 1626 г., а ноября 10 на 4 деньга куплено и ягоды клюквы, и хл?бецъ ситный, и калачикъ.

О патріарх? Никон? такія же случайныя св?д?нія говорятъ, что однажды 15 генваря 1658 г. его хл?бникъ сд?лалъ ему къ об?ду кушанье-пышку противъ государевыхъ (царскихъ) податочныхъ пышковъ, т.-е. такую же по сдоб?, какую подавали за царскими столами, за что получилъ въ награду 16 алт. 4 д.

Февраля 27 того же года Николаевскаго монастыря, что на Никольскомъ крестц? (улиц?), греческій архимандритъ Діонисій да келарь Евстигней строили патріарху кушанье