пиратами, пьяными матросами и дешевыми тавернами и займет свое место среди тонких
бренди и виски, которые ценит элита. У кубинского рома были для этого все
возможности, надо только тщательно продумать рецепт, а это пока никому не удавалось,
полагал Факундо.
Перегонный куб у Бутелье был маленький, и Факундо решил, что они будут
работать прямо на Марина-Баха с отдельными партиями мелассы и делать за раз всего
несколько бутылок рома, экспериментируя с разными сортами дрожжей и разным
содержанием сахара в смеси воды с мелассой, а также оттачивая процесс дистилляции как
таковой. В результате брожения мелассы возникало множество разнообразных спиртов и
других веществ – одни способствовали качеству рома, другие его снижали. Зерновой –
или этиловый – спирт считается самым нейтральным, он практически лишен вкуса и
запаха, и при достаточной очистке этиловый спирт, полученный из мелассы, едва ли
отличается от спирта, полученного при брожении сахаров из картофеля или зерна. Однако
при брожении мелассы получаются и другие спирты, так называемые вкусоароматические
примеси, с разным химическим составом и, следовательно, выраженным вкусом. У
каждого спирта своя температура кипения, так что они испаряются на разных стадиях
кипения перебродившей мелассы. В число самых летучих спиртов, которые испаряются
первыми, входит метиловый спирт – он ядовит и потому не должен входить в состав рома,
- но вместе с ним улетучиваются и ароматные сложные эфиры, придающие продукту
фруктовый запах. Наименее летучие спирты, испаряющиеся последними, носят общее
название «сивушные масла», и среди них много ароматов, ассоциирующихся с ромом.
Однако именно из-за сивушных масел ром вызывает похмелье и головную боль. Чтобы
делать хороший ром, главное – контролировать процесс дистилляции, чтобы иметь
возможность отделить «полезные» спирты от «вредных».
Опытный винокур той эпохи едва ли мог объяснить все химические процессы,
которые происходят при дистилляции, однако достаточно хорошо в них разбирался,
чтобы выбрасывать первый конденсат, который образуется в кубе, - так называемую
«голову», - и последний – «хвост», сосредоточившись на средней части – «ядре».
Искусство заключалось в том, когда именно отделять эти фракции, чтобы получить
нужный вкус и аромат. При повторной перегонке дистиллята через куб можно было
достичь более тонкого разделения на фракции. Разные сочетания добавок давали разный
вкус и аромат, и винокур мог смешивать конечные продукты, чтобы делать ром, приятный
на вкус.
Различные примеси и нежелательные оттенки вкуса исчезают при выдержке рома.
К концу 1600 годов изготовители рома уже обнаружили, что если ром какое-то время
простоит в бочонках – перед транспортировкой или во время долгого пути через
Атлантику – он становится темнее и вкуснее. Один винокур в 1757 году сетовал на
«зловоние» своего продукта и жаловался, что «приходится долго выдерживать ром,
прежде чем он смягчится и станет пригоден для питья». Почему так получается, никто не
понимал, однако изготовители рома придерживались этого правила и в последующие
годы. На Кубе было принято использовать для выдержки рома деревянные бочонки, в
которых привозили из-за океана вино. Поскольку в бочонках иногда оставалась плесень от
винного осадка, изготовители рома обжигали их изнутри, чтобы стерилизовать. В какой-
то момент они догадались, что контакт с углем способствует смягчению вкуса напитка.
После многомесячных экспериментов Факундо Бакарди и Хосе Леон Бутелье
улучшили свой продукт настолько, что решили его продавать. Чтобы разведать местный
рынок, Факундо стал продавать ром в универсальном магазине брата, разливая его в
любые доступные емкости. Хотя никакой этикетки на них не было, покупатели знали, что
продает ром Махин Бакарди, а делает его брат Факундо, поэтому в округе напиток стал
известен как
