Hotel

ultimo llegara al «St. Gregory», seis semanas antes. Cada vez le habia gustado mas.

La designacion de Andre Lemieux habia seguido a la repentina partida de su predecesor. El anterior sub-chef, despues de meses de frustraciones interiores, habia estallado en un colerico arrebato contra su superior, el anciano monsieur Hebrand. En condiciones ordinarias, podria no haber pasado nada despues de la escena, ya que los arrebatos emocionales entre los chefs y cocineros ocurrian (como en cualquier otra gran cocina) con visible frecuencia. Lo que senalo la ocasion como distinta fue la reaccion posterior del sub-chef, arrojandole una sopera llena al chef de cuisine. Por fortuna, la sopa era Vichyssoise, si no las consecuencias podrian haber sido muy serias. En una memorable escena, el chef de cuisine, empapado de liquido blanco y goteando, escolto a su exayudante a la puerta de salida del personal y alli, con sorprendente energia en un viejo, lo habia arrojado a la calle. Una semana despues se contrato a Andre Lemieux.

Sus calificaciones eran excelentes. Habia estudiado en Paris, y habia trabajado en Londres, en «Prunier's» y en el «Savoy». Luego, por corto tiempo en «Le Pavillon» de Nueva York antes de obtener un cargo mas importante en Nueva Orleans. Pero ya, en su corta estancia en el «St. Gregory», Peter sospechaba que el joven sub- chef habia encontrado la misma frustracion que enloqueciera a su predecesor. Esta era la causa; la inflexible negativa de monsieur Hebrand a permitir cambios en los procedimientos de la cocina, a pesar de que las frecuentes ausencias del mismo chef de cuisine trasladaban las responsabilidades al sub-chef, quien quedaba a cargo de todo. En muchos sentidos, penso Peter con simpatia, la situacion era similar a su relacion con Warren Trent.

Peter indico un asiento vacante en la mesa de los ejecutivos. -?No quiere acompanarnos?

– Gracias, monsieur. -El joven frances tomo asiento con gravedad, cuando el camarero le ofrecio la silla.

Su llegada fue seguida por la de otro camarero que, sin preocuparse por las instituciones, habia ordenado cuatro escalopines de ternera. Retiro los dos platos de pollo, que un ayudante llevo de prisa a la cocina. Los cuatro ejecutivos aceptaron la carne en sustitucion del pollo. El sub-chef ordeno solo una taza de cafe. -Esto esta mejor -dijo Sam Jakubiec con aprobacion. -?Ha descubierto -pregunto Peter-, cual ha sido la causa del problema?

El sub-chef miro afligido hacia la cocina. -Los problemas tienen diversas causas. En este caso lo malo fue freir en manteca que sabia mal. Pero soy yo quien tiene la culpa… no se habia cambiado la manteca, como yo creia. Y yo, Andre Lemieux, he permitido que una comida preparada en esa forma, saliera de la cocina. -Movio la cabeza con un gesto de no poder creerlo.

– Es dificil que una persona pueda estar en todas partes -di

jo el jefe de mecanicos-. Todos los que estamos a cargo de de.

partamentos sabemos eso.

Royall Edwards puso en palabras lo que a Peter se le habia ocurrido pensar antes.

– Desgraciadamente, no sabremos nunca cuantos son los que no se han quejado, pero que no volveran.

Andre Lemieux asintio con tristeza, dejando su taza de cafe sobre la mesa.

– Messieurs, excusenme. Monsieur McDermott, ?podriamos, quizas, hablar cuando haya terminado?

Quince minutos mas tarde Peter entro en la cocina por la puerta del comedor.

Andre Lemieux se adelanto presuroso a recibirlo.

– Ha sido usted muy gentil en venir, monsieur.

– Me gustan mucho las cocinas -declaro Peter. Mirando alrededor, advirtio que la actividad de la hora del almuerzo estaba menguando. Todavia salian algunos platos, controlados por dos mujeres maduras, sentadas muy tiesas, como suspicaces inspectoras de escuela, en altos taburetes frente a las planillas donde se computaban las cuentas. Pero iban llegando mas platos del comedor a medida que los ayudantes y camareros levantaban los servicios de las mesas, mientras disminuia el conjunto de clientes. En la gran pileta para lavar platos, en el fondo de la cocina, donde las superficies cromadas y los recipientes de desperdicios semejaban una cafeteria vista por dentro, seis ayudantes con delantales impermeables trabajaban de consuno manteniendo el ritmo de la marea de platos que llegaban desde los distintos restaurantes del hotel y del piso de la convencion. Como siempre, Peter advirtio que un ayudante extra estaba cogiendo manteca sin usar, introduciendola en un gran recipiente cromado. Luego, como sucedia en casi todas las cocinas comerciales (si bien pocas lo admitian) la manteca recuperada se usaria para cocinar.

– Deseaba hablar con usted a solas. Con otras personas presentes, usted comprende, hay cosas dificiles de decir.

– Hay algo que no entiendo -observo Peter con interes-. ?He comprendido bien que usted ordeno que se cambiara la manteca, pero que no lo hicieron?

– Eso es exacto.

– ?Que sucedio?

– Esta manana di la orden -el rostro del joven chef parecia preocupado-Mi nariz me informo de que la manteca no estaba buena. Pero monsieur Hebrand, sin decirmelo, dio contraorden. Luego, monsieur Hebrand se fue a su casa y yo me quede, sin saberlo, con la manteca rancia.

– ?Por que motivo cambio la orden?

– La manteca es cara, muy cara; en eso estoy de acuerdo con monsieur Hebrand. Ultimamente la hemos cambiado muchas veces. Demasiadas.

– ?Ha tratado de encontrar la causa de eso?

Andre Lemieux levanto las manos, con un gesto de desesperacion en el rostro.

– Todas las veces he propuesto hacer una prueba quimica, para saber el grado de acidez de la manteca. Se podia hacer en un laboratorio, o aqui mismo. Luego, podriamos descubrir la causa por la que la manteca se ponia mala. Monsieur Hebrand no esta de acuerdo con eso… ni con otras cosas.

– ?Cree usted que aqui, muchas cosas andan mal?

– Muchas. -Fue una respuesta cortante, cenuda, y por un momento parecio como si la conversacion fuera a terminar. Luego, de pronto, como si un dique se hubiera desmoronado, las palabras fluyeron atropelladamente.- Monsieur McDermott, le digo que muchas cosas andan mal. Esto no es una cocina en la que se pueda trabajar con orgullo. Es, como ustedes dicen, una componenda de comidas: algunas viejas recetas que estan mal, y otras nuevas que tambien estan mal, y mucho desperdicio por todas partes. Yo soy un buen chef. Los otros se lo diran. Pero un buen chef tiene que estar satisfecho con lo que hace, o si no, ya no es bueno. Si, monsieur. Yo haria cambios, muchos cambios; cosas mejores para el hotel, para monsieur Hebrand, y para los otros. Pero me ordenan, como si fuera un nino, que no cambie nada.

– Es posible que eso se logre -replico Peter-. Pueden producirse grandes cambios aqui. Y muy pronto.

Andre Lemieux se irguio cuan alto era.

– Si usted se refiere a monsieur O'Keefe, cualesquiera que sean los cambios que haga, no estare aqui para verlos. No tengo intencion de convertirme en un cocinero instantaneo de un hotel en cadena.

– Si el «St. Gregory» permaneciera independiente -pregunto Peter con curiosidad-, ?que tipo de cambios haria usted?

Habian caminado a lo largo de casi toda la cocina, un prolongado rectangulo, que se extendia a todo lo ancho del hotel. A cada lado, como pequenas salidas del centro de control, habia puertas que daban acceso a los varios restaurantes del hotel, a los ascensores de servicio, y a los recintos donde se preparaban los alimentos, en el mismo piso o mas abajo. Pasando por una doble fila de calderos con sopa, hirviendo como monstruosos crisoles, se acercaron a la oficina con paneles de vidrio donde, en teoria, los dos chef principales, dividian sus responsabilidades. Cerca -observo Peter-estaba la profunda cuadruple sarten para freir, causa del inconveniente de hoy. Un ayudante de cocina estaba sacando toda la manteca; considerando la cantidad, era facil advertir por que el reemplazo frecuente seria muy costoso.

Se detuvieron mientras Andre Lemieux reflexionaba sobre la pregunta de Peter.

– ?Usted me pregunta que cambios haria? Lo mas importante es la comida. Para algunos que preparan los alimentos, la fachada, la forma en que se presentan las fuentes, es mas importante que el sabor. En este hotel desperdiciamos mucho dinero en el decorado. El perejil esta en todas partes. Pero no hay bastante dentro de las salsas. Los berros estan en las fuentes, cuando son mas necesarios en la sopa. ?Y esos arreglos de color en las gelatinas! -El joven Lemieux extendio los dos brazos hacia arriba, desesperado.

Peter sonrio con simpatia.

– En cuanto a los vinos… Monsieur, Dieu merci, los vinos no son de mi