Hotel

competencia.

– Si -respondio Peter. El tambien habia criticado la inadecuada bodega del «St. Gregory».

– En una palabra, monsieur, todos los horrores de una table d'hotel de bajo nivel. Tanta falta de respeto por las comidas, y tanto dinero malgastado en las apariencias, es como para hacerle llorar a uno. ?Para llorar, monsieur! -Guardo silencio, se encogio de hombros, y continuo:- Con mucho menos desperdicio, podria tener una cuisine que invitara a saborearla y honrara al paladar. Ahora es cosa extravagantemente ordinaria.

Peter se pregunto si Andre Lemieux era lo bastante realista en lo que concernia al «St. Gregory». Como si advirtiera esa duda, el sub-chef insistio:

– Es verdad que cualquier hotel tiene sus problemas especiales. Este no es un hotel para gourmets. No puede serlo. Tenemos que cocinar deprisa muchas comidas, servir a demasiadas personas que sufren la prisa americana. Pero aun dentro de estas limitaciones, puede haber cierta calidad. De un tipo con la que se pueda vivir. Sin embargo, monsieur Hebrand me dice que mis ideas cuestan demasiado caro. No es asi, como lo he probado.

– ?Como lo ha probado?

– Venga, por favor.

El joven frances se dirigio hacia la oficina con paneles de vidrio. Era un cubiculo pequeno atiborrado dentro de las tres paredes. Andre se dirigio al escritorio mas pequeno. Abriendo un cajon_lleno, tomo un sobre grande de papel manila y de este extrajo una carpeta. Se la tendio a Peter.

– Usted pregunto que cambios haria. Todo esta aqui.

Peter McDermott abrio con curiosidad la carpeta. Habia muchas paginas manuscritas con una letra precisa y hermosa. Algunas de las hojas mas grandes eran graficos, tambien realizados a mano y con el mismo cuidadoso estilo. Era, comprendio, un plan general de aprovisionamiento para todo el hotel. En las paginas siguientes se estimaban los costos, menus y plan de control de calidad, y proyectaba una reorganizacion del personal. Aun hojeandolo en forma rapida, resultaba impresionante el concepto y la captacion de los detalles por su autor.

– -Si me lo permite, me gustaria estudiar esto con mas detenimiento -exclamo Peter, levantando los ojos y encontrando los de su companero.

– Lleveselo. No hay prisa -sonrio el sub-chef-, me han dicho que no es probable que ninguna de mis proposiciones se lleve a cabo.

– Lo que me sorprende es como ha podido desarrollar algo asi en tan poco tiempo.

– Percibir lo que esta mal no lleva mucho tiempo -comento Andre Lemieux con un encogimiento de hombros

– Quiza podamos aplicar el mismo principio para descubrir que fue lo que paso con la manteca de freir.

Hubo un destello de humor como respuesta, luego de pena.

– Touche! Es verdad, tuve ojos para esto, pero no para la manteca que tenia debajo de la nariz.

– No -objeto Peter-. Por lo que me dijo, usted detecto la manteca rancia, pero no fue cambiada, como lo ordeno.

– Debi haber hallado la causa por la cual se puso rancia la manteca. Siempre hay una causa. Habra mayores problemas si no la encontramos pronto.

– ?Que tipo de problemas?

– Hoy, por fortuna hemos usado muy poca manteca de freir. Manana, monsieur, habra seiscientas frituras para los almuerzos de la convencion.

Peter silbo por lo bajo.

– Asi es.

Habian caminado juntos desde la oficina hasta el lugar donde estaba la gran sarten, de la que estaban limpiando los ultimos vestigios de la manteca rancia.

– Por supuesto que manana se cambiara la manteca rancia. ?Cuando fue cambiada la ultima vez?

– Ayer.

– ?Tan recientemente?

– Monsieur Hebrand no hacia bromas cuando se quejaba del alto costo -declaro Andre Lemieux, con gesto afirmativo-. Pero, que es lo que anda mal, sigue siendo un misterio.

– Estoy tratando de recordar -replico Peter con lentitud-,la quimica de los alimentos. El «punto de humo» para la manteca fresca es…

– Cuatrocientos veinticinco grados Farenheit. Nunca debe llevarse a mayor temperatura, porque se cuaja.

– Y a medida que la manteca se deteriora, su «punto de humo» baja en forma correlativa.

– Con mucha lentitud, si todo anda bien.

– En esta cocina se frie a…

– A trescientos sesenta grados… la mejor temperatura para cualquier cocina, y tambien para las amas de casa.

– De manera que mientras el punto de humo se mantenga a trescientos sesenta grados, la manteca cumplira su cometido. Por debajo de eso, no.

– Es verdad, monsieur. Y esa manteca dara a la comida un sabor desagradable, rancio, como el de hoy.

En la mente de Peter daban vuelta los hechos. Memorizados antiguamente, pero enmohecidos por la falta de practica. En Cornell habia habido un curso de quimica alimentaria para los estudiantes de administracion hotelera. Recordaba con mucha vaguedad una conferencia… era en el «Statler Hall» en una tarde sombria… la blancura de la nieve en los paneles de las ventanas. Habia llegado de la calle, fria y ventosa. Dentro estaba templado, y la clase era sobre «Manteca y agentes catalizadores».

– Hay ciertas sustancias -dijo Peter con reminiscencia-, que en contacto con la manteca, actuan como agente catalitico, y la deterioran con rapidez.

– Si, monsieur -Andre Lemieux las contaba con los dedos-, son la humedad, la sal, las juntas de bronce o cobre en la sarten, demasiado calor, y el aceite de oliva. Todo esto lo he comprobado, y la causa no es ninguna de ellas.

Una palabra vibro en la mente de Peter. Se conectaba con lo que habia observado, subconscientemente, al mirar la profunda sarten que limpiaban un momento antes.

– ?De que metal son las sartenes para freir?

– Son cromadas. -El tono era de intriga. Ambos hombres sabian que el cromo era inofensivo para la manteca.

– Me pregunto -manifesto Peter- si sera bueno el revestimiento. Si no es bueno, ?que hay debajo del cromo…? ?Y no estara cascado o gastado en algunas partes?

Lemieux vacilo, sus ojos se agrandaron ligeramente. En silencio, levanto una de las sartenes, y la seco con cuidado con un pano. Moviendola bajo la luz, inspeccionaron la superficie del metal. El cromo estaba rozado y rayado por el constante uso.

En algunos lugares habia desaparecido por completo. Debajo de las rayaduras y de las partes gastadas se veia un brillo amarillento.

– ?Es bronce! -exclamo el joven frances, llevandose una mano a la frente-. Sin duda es esto lo que hace que la manteca se ponga rancia. He sido un tonto.

– No veo por que tiene usted que culparse -senalo Peter-. Es obvio que mucho antes de que usted viniera, alguien economizo y compro sartenes baratas. Por desgracia salieron mas caras.

– Pero debi descubrirlo… como lo ha hecho usted, monsieur. En cambio, usted, monsieur -Andre Lemieux parecia a punto de llorar-, usted viene a la cocina, salido del papeleo de su despacho para decirme a mi que es lo que anda mal aqui. Es algo como para que todos se rian de mi.

– Si lo hacen -dijo Peter-, sera porque usted mismo hable de ello. Yo no lo comentare.

– Ya otros me han dicho que usted es un hombre bueno e inteligente -declaro Andre Lemieux con lentitud-. Ahora yo, personalmente, se que eso es verdad.

Peter senalo el informe que tenia en la mano.

– Lo leere y le dire lo que pienso de ello.

– Gracias, monsieur. Y pedire sartenes nuevas para freir. De metal inoxidable. Esta noche estaran aqui aunque tenga que darle un martillazo en la cabeza a alguien.