Hotel

bandejas, sartenes y calderos mientras otros empujaban las mesas rodantes, sin cesar, esquivandose, asi como apremiando a los camareros y camareras, estas ultimas con las bandejas de servir en alto. Sobre las mesas caldeadas, los platos del menu del dia se repartian y servian para llevarlos al comedor. Los pedidos especiales, para los menu a la carte y para el servicio de habitaciones, eran preparados por cocineros que se daban prisa, y cuyos brazos y manos parecian estar en todas partes al mismo tiempo. Los camareros preguntaban si estaban listos sus pedidos, mientras los cocineros protestaban. Otros camareros, con las bandejas cargadas, se movian presurosos pasando frente a las dos austeras mujeres del control, sentadas en sus elevados mostradores donde computaban las cuentas. Desde la seccion de sopas, se elevaban espirales de vapor mientras burbujeaban los gigantescos calderos. No muy lejos, dos cocineros, especialistas, arreglaban, con habiles dedos, canapes y hors d'oeuvres calientes. Mas alla, un chef repostero, supervisaba los postres con mirada minuciosa. De cuando en cuando se abrian las puertas de los hornos con ruido metalico, el reflejo de las llamas iluminaba las caras congestionadas, y los interiores ardientes eran como una vision del infierno.

Sobre todo, lo que asaltaba al oido y al olfato era el entrechocar de platos, el incitante olor de la comida y el agradable aroma del cafe recien hecho.

– Cuando estamos con mas trabajo, monsieur, es cuando nos sentimos mas orgullosos. O deberiamos sentirnos, si no se mirara todo con lupa.

– He leido su informe. -Peter le devolvio la carpeta al sub-chef. Luego lo siguio hasta la oficina de paneles de vidrio, donde no se oia ruido alguno.

– Me gustan sus ideas; no estoy de acuerdo con algunos puntos de vista, pero estos no son muchos.

– Seria bueno discutirlos si, al fin, se decidiera hacer algo.

– Todavia no. Por lo menos, no en la forma que usted piensa.

Peter senalo que, antes de encarar ningun tipo de reorganizacion, tenia que ser solucionado el asunto de la propiedad del hotel.

– Quiza mi plan y yo tendremos que irnos a otra parte. No importa. -Andre Lemieux se encogio de hombros en forma muy galica, y luego agrego:- Monsieur, estoy por visitar el piso de la convencion. ?Quiere acompanarme?

– Gracias. Ire. -Peter habia tenido la intencion de incluir las comidas de la convencion en la gira vespertina por el hotel. Seria igualmente efectivo comenzar su inspeccion desde las cocinas del piso de la convencion.

Subieron dos pisos por un ascensor de servicio. Descendieron en lo que bajo muchos aspectos, era un duplicado de la cocina principal de abajo. Desde aqui se podian servir simultaneamente dos mil comidas en los tres salones de convenciones del «St. Gregory», y una docena de comedores privados. El ritmo en este momento parecia tan frenetico como abajo.

– Como usted sabe, monsieur, esta noche tenemos dos banquetes. En el Gran Salon y en el Bienville.

– Si, el Congreso de los Odontologos, y la convencion de «Gold Crown Cola».

Por el olor de las comidas en los extremos opuestos de la gran cocina, observo que el plato importante de los dentistas era pavo asado, y el de vendedores de Cola, lenguado saute. Equipos de cocineros y ayudantes servian ambos platos, agregandoles las legumbres al ritmo de una maquina; luego, con un solo movimiento, colocaban tapas de metal sobre las fuentes llenas, cargando todo en las bandejas de los camareros.

Nueve fuentes por bandeja: el numero de asistentes por cada mesa. Dos mesas por camarero. Cuatro platos por menu, mas panecillos, manteca, cafe y petits fours. Peter calculaba: habria doce viajes muy cargados para cada camarero; quiza mas, si los comensales lo pedian, o como algunas veces sucedia si se les asignaba mas mesas debido a la cantidad de gente. No era de extranar que algunos camareros estuvieran cansados cuando terminara la noche.

Menos cansado, tal vez, estaria el maitre d'hotel, compuesto e inmaculado, con frac y corbata blanca.

Por el momento, como un jefe de Policia en servicio, estaba estacionado en el centro de la cocina, dirigiendo la marea de camareros en ambas direcciones. Viendo a Andre Lemieux y a Peter, se llego hasta ellos.

– Buenas noches, chef… mister McDermott. -Aun cuando en el rango del hotel, Peter era superior a los otros dos, en la cocina, el maitre d'hotel se dirigio correctamente al principal, el chef en funciones.

– ?Cuanta gente tenemos para comer, monsieur Dominic? -inquirio Lemieux.

El maitre consulto una hoja de papel.

– La gente de «Gold Grown Cola» calculaba que serian doscientos cuarenta, y creo que ya estan sentados. Parece que han llegado casi todos.

– Son vendedores a sueldo; tienen que estar aqui -comento Peter-. Los dentistas hacen lo que quieren. Probablemente se rezaguen, y muchos no vengan.

El maitre asintio.

– He oido decir que han bebido mucho en las habitaciones. El consumo de hielo ha sido grande, y se han servido muchos cocteles. Pensamos que eso puede disminuir el numero de las comidas.

El problema era calcular cual seria el numero de comidas que habria que preparar en cualquier momento para la convencion. Representaba un habitual dolor de cabeza para los tres hombres.

Los organizadores de la convencion daban al hotel una garantia minima, pero en la practica era probable que la cifra variara de cien a doscientos, en mas o en menos. Una razon para ello era la inseguridad de cuantos delegados asistirian a reuniones mas pequenas prescindiendo de los banquetes oficiales o, en cambio, cuantos llegarian en masa en el ultimo momento.

Los ultimos minutos antes de un gran banquete de congresistas, eran siempre tensos en la cocina de cualquier hotel. Era un momento de prueba, ya que todos los involucrados sabian que la reaccion ante una crisis, demostraria si su organizacion era buena o mala.

– ?Cual fue el calculo original? -pregunto Peter al maitre.

– Para los dentistas, quinientos. Estamos llegando a eso y hemos empezado a servir. Pero todavia entran.

– ?Se esta llevando una cuenta aproximada de los recien llegados?

– Tengo un hombre dedicado a eso. Aqui esta. -Esquivando a sus companeros, un encargado con chaqueta roja, venia de prisa desde el Gran Salon.

– En caso de necesidad, ?podemos preparar comida extra? -pregunto Peter a Andre Lemieux.

– Cuando sepa lo que se necesita, monsieur, entonces hare cuanto pueda.

El maitre conferencio con el encargado. Luego se dirigio a los otros dos.

– Parece que hay un numero adicional de ciento setenta personas. Estan entrando. Ya estamos tendiendo las mesas necesarias.

Como siempre que se producia una crisis, era sin previo aviso. En este caso, habia llegado como un impacto importante. Ciento setenta comidas extra, pedidas en seguida, pesarian en los recursos de cualquier cocina… Peter se volvio a Andre Lemieux, solo para descubrir que el joven frances ya no estaba alli.

El sub-chef se habia puesto en accion como impulsado por una catapulta. Ya estaba entre su personal, dando ordenes, como la crepitacion de un incendio rapido. Un cocinero joven a la cocina principal, para que utilice ahora los siete pavos que se estan asando para la colacion fria de manana… Una orden dada a gritos al recinto de preparacion: ?Usen las reservas! ?Ligero! ?Trinchen todo lo que haya a la vista…! ?Mas verduras! ?Saquen algunas del segundo banquete, que parece estar utilizando menos! Que vaya un segundo pinche a la cocina principal para reunir todas las verduras que pueda encontrar en cualquier parte… y pasar un mensaje: ?Envien ayuda, pronto! Dos mandaderos, dos cocineros mas… Que se alerte al chef de reposteria. Se necesitaran dentro de pocos minutos ciento setenta postres mas. ?Robe a Peter para Paul! ?Hagan malabarismos! ?Alimenten a los dentistas! El joven Andre Lemieux, con rapidez mental, confianza y buen humor, esta dirigiendo esta demostracion.

Ya estaban reasignando los camareros: algunos habian sido retirados con disimulo del banquete de la «Gold Crow Cola», mas pequeno, donde los que quedaban deberian realizar un trabajo extra. Los comensales no lo notarian; solo, quiza, que sus proximos platos serian servidos por alguien con un rostro vagamente distinto. Otros camareros que ya estaban asignados al Gran Salon y a los dentistas, se encargarian de tres mesas (veintisiete